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Nieves Caballero
Valladolid
Sábado, 14 de noviembre 2020, 09:01
El cocinero Juan María Díez Llanos de Plencia se estrenaba en el Nacional y ha tocado la tecla del éxito porque se ha colocado en segundo lugar con su tapa 'Humo de almadraba'. Se trata de un mollete horneado al vapor con marmitaco de armónica ... de atún, mayonesa de kimchi y cebolleta morada encurtida. El segundo clasificado rinde homenaje a la tradicional marmita de bonito que elaboraban en alta mar los marineros vascos.
Restaurante Casa de Marinos, Erribera Kalea, 13 Plencia, Vizacaya (País Vasco)
Cocinero Juan María Díez Llanos
Ingredientes Pequeños molletes de pan (harina, sal, agua y levadura), armónica de atún, crema agria, cilantro. Mayonesa de kimchi y cebolla morada. Para sazonar, curry, pimentón dulce, chipotle, comino y jengibre.
El cocinero de Casa de Marinos elabora los molletes, pero se pueden comprar. Mezcla harina, levadura, sal y agua, y fermenta la masa durante 40 minutos. Después se hornean al vapor a 100º otros 40 minutos.
Envasa al vacío armónica de atún y la cocina a baja temperatura (65º) 40 minutos, antes de desmigar su carne. Se trata de una pieza muy jugosa poco conocida.
Por otro lado, pocha cebolla y pimiento morrón, añade jengibre rallado, tomate, pimentón dulce, curry, jang (el umami coreano), leche de coco y comino, y luego el atún para hacer el guiso. Se acompaña de mayonesa de kimchi y cebolleta morada encurtida con lima.
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