Guisantes, la legumbre verdura

El origen del guisante verde está relacionado con Oriente Medio y Asia Central, zonas donde se cultiva desde hace miles de años, formando parte actualmente de algunas de las recetas tradicionales de los países orientales. Aunque estas primeras plantaciones se remontan al octavo milenio antes de Jesucristo y sería avanzado el II antes de Cristo cuando se extendería por Europa.

El guisante llegó a París desde Génova. El duque de Soissons desgranó ante la Corte varias vainas dándolas a probar. El tamaño y el color sorprendieron tanto que el Rey Sol mandó elaborar de inmediato una receta para sus seres más allegados. El nombre que le otorgaron a esta legumbre fue «petit-pois» para diferenciarlo del la bolita seca y áspera que consumía el vulgo.

El entusiasmo por esta legumbre que a veces se identifica como verdura ha perdurado y sus herederos siguen apreciándola. Los franceses, con mantequilla, lechuga y cebollitas; los italianos hacen sus «piselli al dente» mezclado con el risotto; famoso es el plato veneciano «riso e bisi», que mezcla arroz, cocido junto a las vainas para robarles el color, con fresquísimos guisantes; los ingleses, a la menta, y los españoles con cuanto pueden. Son acompañamiento frecuente de caza, carne en general, arroces y paellas, huevos a la flamenca y menestras; pero también sabrosísimos solos con jamón serrano o con chorizo.

Las conservas y la congelación lo hacen más accesible y amplían a todo el año su restringuida fecha primaveral y veraniega; pero todo tiene su precio y su mágica textura con tonos dulces y su peculiar, sin parecidos, sabor se ha desvirtuado e incluso se han perdido las variedades no aptas para estas formas de preservación hasta mutar en un producto más vulgar. Los de gran calidad, como el «guisante lágrima», no solo son casi imposibles de encontrar, sino también de adquirir por su precio y son los grandes nombres de la gastronomía, sobre todo vasca, quienes los «acaparan» para sus restaurantes.

Consumo inmediato

El guisante, tan solo un día después de salir de la vaina comienza a degenerar y volverse harinoso. Por ello, la mejor forma de consumirlos es recién salidos de la huerta y en su corta temporada, de mediados de abril a principios de junio. Un buen congelado los preserva bastante bien.

Los guisantes son energía pura debido a su alto contenido en proteína vegetal, hidratos de carbono y grasa. La alta concentración de fibra, que a veces los hace indigestos, y su contenido elevado de vitamina B1 constituyen dos de sus ventajas más relevantes. Hay muchas personas que disfrutan del sabor de los guisantes crudos, y es que son, junto a las habas, las únicas legumbres que pueden comerse recién cogidas de la mata. Los guisantes poseen un efecto regulador del azúcar en sangre que interviene en el mantenimiento de los niveles, por lo que resultan aconsejables en las dietas de personas diabéticas, menores o atletas, debido a su aporte extra de energía.

La citada sensación de saciedad que provoca también es utilizada por expertos en nutrición para incorporarlos en dietas que regulen el peso.

Proporcionan proteínas vegetales y minerales que favorecen el desarrollo y renovación de las células; por ello, son adecuados para los jóvenes en edades de crecimiento o para las personas mayores. Otra ventaja de esta legumbre es el mantenimiento adecuado de los tejidos corporales, la salud de cabello, uñas, piel o fuerza muscular. Resultan muy importantes en las dietas de aquellas personas con tendencia a padecer anemias, previniendo además enfermedades óseas como la osteoporosis.

Es importante controlar y reducir los tiempos de la cocción de estas legumbres dado que prolongarla hace desaparecer proteínas y vitaminas. También es aconsejable cocerlas con escasa agua o cocinarlos al vapor.