Bib Gourmand, paradas recomendada en Castilla y León

Los restaurantes Terra, en Palencia; La Vasca, en Miranda de Ebro (Burgos); y los leoneses Coscolo, en Castrillo de los Polvazares, y La Lechería, en Val de San Lorenzo, entran de esta manera en un selecto club del que se fían muchos viajeros nacionales y extranjeros para desviarse o incluso planificar sus rutas.

Los inspectores de la Guía Michelin no bajan ninguna estrella del firmamento, pero acreditan una calidad de cocina destacable y un servicio suficientemente relevante y, al mismo tiempo, unos precios moderados. En Castilla y León ya son 18 los establecimientos seleccionados como Bib Gourmand por su buena mejor relación calidad/precio.

Una de las principales novedades entre los Bib Gourmand de Castilla y León es el restaurante Terra, situado en el centro histórico de la capital palentina, en una calle peatonal próxima a la concurrida calle Mayor. Tras formarse en prestigiosos restaurantes (El Celler de Can Roca, Akelarre, Nerua, y El Ermitaño de Benavente), el chef Roberto Terradillos decidió volver a su tierra para poner en valor la identidad de los sabores de los productos palentinos con las técnicas culinarias más actuales.

Desde su regreso a Palencia en noviembre de 2019, Roberto Terradillos ha elevado la confianza en que esta provincia vuelva a contar con una estrella Michelin en un futuro no muy lejano. El chef es jefe de cocina desde 2014 y ha sabido lidiar en cocinas de restaurantes con estrella. 'Terra' es un apodo que ha acompañado a Roberto desde su infancia, como abreviatura de su apellido, y que da nombre a su restaurante palentino.

Respecto a la posibilidad de que caiga en el futuro esa estrella, Roberto Terradillos asegura que «ahora mismo es complicado pensar en un futuro enfocado a galardones. Es evidente que la Guía Michelin es referente a nivel internacional y ser el primer restaurante en la capital palentina, sería un sueño hecho realidad, no solo por nosotros, sino por la visibilidad que aportaría a Palencia a nivel gastronómico».

Desde su punto de vista, «Palencia tiene muchísimo que ofrecer; una materia prima excepcional y grandes profesionales que se dejan la piel el día a día para hacer las cosas bien». En su opinión, «una estrella o cualquier distinción de este calibre, benefician no solo al negocio, sino a la ciudad».

Los dos restaurantes leoneses que logran un Bib Gourmand se ubican en la comarca de La Maragatería y, además, cuentan con hospedaje, una excelente opción para conocer esta zona leonesa tan singular que atraviesa el Camino de Santiago.

El restaurante Coscolo ocupa una bella casona de piedra en Castrillo de los Polvazares, cuenta con un atractivo interior de ambiente rústico y una carta tradicional centrada en el famoso cocido maragato. Este legendario plato, que desde la época de los arrieros se sirve al revés de lo normal (primero las carnes y al final la sopa), aquí tiene la particularidad de que Pedro Coscolo y Eva García embuten, ahúman, adoban y curan las carnes frescas de la zona.

La Guía Michelin aconseja una parada para comer bien y recomienda al viajero que deje el coche en el aparcamiento de la entrada del pueblo. De hecho, solo pueden acceder con sus vehículos los residentes y, además, merece la pena el paseo por las calles empedradas.

Al frente de los fogones se encuentra Pedro Coscolo, cuyo apellido da nombre al restaurante. Una curiosidad: el cocido maragato puede llegar a sus casas en botes desde el primer paso –o 'vuelco', como dicen los maragatos– hasta el último, listo para calentar, incluidas las típicas natillas de postre y un vino de la variedad mencía de la DO Bierzo. Y, para digerirlo mejor, una infusión leonesa de Pharmadus.

También a escasos kilómetros de Astorga, capital de la Maragatería, se encuentra La Lechería, pero en el municipio maragato de Val de San Lorenzo, famoso por sus mantas y sus colchas artesanales. El restaurante se sitúa en otra casona de piedra que era una lechería y recrea un ambiente rústico muy cuidado, en el que se exhibe un antiguo telar con más de 300 años. En los fogones, Rubén Domínguez apuesta por una cocina de base tradicional, puesta al día, cuyo plato de referencia es de nuevo el cocido maragato.

El restaurante La Lechería navega en una constante e imaginativa reinvención de la cocina tradicional local, repleta de singulares mezclas de sabores y texturas. Así, el chef Rubén Domínguez crea una gastronomía luminosa, elegante y equilibrada.

Además, dispone de nueve habitaciones con baño completo e hidromasaje, totalmente equipadas, invitándonos al descanso. Bautizadas con los nombres sonoros de pueblos desaparecidos de la comarca. Suite Ybdoñuela, habitaciones especiales Formideda, Orniolay Muga y cinco habitaciones dobles: Ubiero, Turiencillo, Xodanebebel, Heruelo y Mirandela. Además incorpora una nueva opción, una casa independiente de alquiler completo.

En Miranda de Ebro, en la provincia de Burgos, recibe su Bib Gourmand por primera vez el restaurante La Vasca. Un histórico de la ciudad que abrió sus puertas en 1926 como bar en los bajos de un edificio decimonónico y lleva tres generaciones en manos de la misma familia.

En su comedor de línea clásica-actual, situado desde 1974 en la planta primera del edificio, la familia muestra las fotos históricas de la casa y de la fundadora, Ángela Bilbao, una mujer que llegó de un pueblo de Vizcaya tras casarse con el burgalés Francisco Manuel Ruiz, de Pino de Bureba. En 2000, Iñigo Ruiz asumió las riendas del negocio convirtiéndose en la tercera generación de la familia. Propone una cocina tradicional de siempre, con platos de caza, setas en temporada, casquería, bacalao o cordero lechal asado de la mano de la jefa de cocina Rosario Moreno.

Castilla y León cuenta con otros 14 establecimientos de restauración que habían sido distinguidos con anterioridad con un Bib Gourmand y la recomendación de los inspectores se mantiene en la Guía Michelin España & Portugal 2021. Aprovechamos para recoardar lo que destacan los agentes de la publicación gastronómica de las tapas rojas de cada uno de ellos.

Un restaurante con encanto que se encuentra en una tranquila urbanización (El Pinar de Antequera) a las afueras de la ciudad y sorprende, gratamente, tanto por su entorno ajardinado como por su estética de aires ibicencos. Las salas, dominadas por la conjunción de tonos blancos, maderas vistas y la presencia de cálidas chimeneas, recrean el escenario perfecto para una cena en familia, con amigos o, para los más románticos, a la luz de las velas. En lo culinario apuestan por una simbiosis de la cocina tradicional e internacional, siempre con platos muy bien actualizados.

El propietario y sumiller es Javier Simal y el jefe de cocinero, Jaime Ortega. Sus precios oscilan entre los 34 y 50 euros. Una cocina rica y sabrosa, inspirada en las recetas de Castilla y León.

Pequeño local llevado de manera profesional por Manuel y Esther, una pareja que trabaja con enorme pasión. Cuenta con una barra de bar a la entrada, donde come mucha gente los fines de semana a base de tapas y aperitivos, así como un pequeño salón tipo bistró decorado con sencillez. La carta no es muy amplia... sin embargo, resulta seductora e interesante, con una cocina tradicional actualizada que hace guiños a otras culturas, cuida las presentaciones, apuesta por los sabores definidos y, para nuestro deleite, da la opción de medias raciones en algunos platos. ¡Ambiente joven y desenfadado!

El jefe de cocina Manuel Soler. Esther Ovejero es su mujer y el otro pilar de este restaurante del que hay que convine estar muy pendiente porque dará muchas alegrías en el fututo. Antes de regresar a su ciudad natal para abrir el negocio con Esther, Manuel Soler trabajó con reconocidos chef con estrella Michelin, como Francis Paniego; Julio Reoyo en el restaurante Villena de Segovia, donde consiguieron una estrella Michelin (hoy en día desaparecida). Años después, adquirió muchos conocimientos sobre las técnicas culinarias más vanguardistas en El Celler de Can Roca.

Los precios oscilas entre 30 y 45 euros, pero en la barra se puede comer por menos. Una cocina tradicional actualizada que hace guiños a otras culturas, cuida las presentaciones y apuesta por los sabores definidos.

Los artífices del negocio son Sandra y César, una pareja con experiencia hostelera que aquí apuesta por un espacio y una cocina sumamente personales. Un interior diáfano y moderno, dominado por los tonos blancos, así como una cocina fresca y actual con detalles creativos. Su carta siempre se ve enriquecida con un menú al mediodía, para las jornadas laborables, o un sugerente menú degustación, este último reservado tanto para las cenas como para los fines de semana. Cuidadas presentaciones, buen producto, precios ajustados...

El jefe de cocina es César Niño Castillejo. Precio, entre 18 y 45 euros. Una carta y menú degustación con cuidadas presentaciones, buen producto y precios ajustados.

Un hotel-restaurante que sorprende, no solo por su presencia en un pequeño pueblo de la sierra salmantina sino también porque su nombre remite a una curiosa leyenda, no aclarada del todo a día de hoy, que narra el rapto de una princesa árabe por parte del rey visigodo Don Rodrigo. En sus salas, todas de agradable ambiente rústico, podrá descubrir una cocina de tinte actual que solo llega hasta el comensal a través de sus menús, uno de tendencia tradicional y otro tipo degustación. ¿Una recomendación? Pruebe el típico Cabrito asado o su delicioso Arroz con boletus. Precio, entre 25 y 35 euros.

Una excelente opción si necesita hacer una parada en el camino, tanto por sus impecables instalaciones como por su oferta gastronómica. Presenta un estilo rústico-actual, con una amplia cafetería, una tienda 'vintage' y dos salas, la principal circular, bajo una cúpula y con vistas a las montañas de Somosierra. La responsabilidad de la cocina recae sobre Conchi Domínguez, que gracias a su dedicación ha sabido potenciar este sector del negocio. Carta de tinte regional donde los asados en horno de leña son su principal atractivo. Además, cuenta con apartamentos tipo bungalow con garaje privado. Precio, entre 35 y 45 euros.

Un restaurante con trasfondo histórico, pues ocupa una de las casas del siglo XIX que miran al Palacio Ducal recordando, con su nombre, a los guerrilleros de Lerma (El escuadrón del Brigante) que lucharon en la guerra de la Independencia. Se accede por un soportal y está distribuido en dos plantas, con el comedor principal al nivel de la calle, presidido por un gran horno de leña y una parrilla. Encontrará una carta algo escueta pero fiel al recetario tradicional castellano, con buenas carnes rojas, morcilla local, mollejas un día a la semana... y, por supuesto, el emblemático lechazo asado. El cocinero es Diego Peña. Precio, entre 28 y 40 euros.

Recupera una antigua posada y debe su nombre, que es el del chef propietario, Galo Rodrigo, y su hijo, a una tradición familiar. El comedor ocupa lo que fueron las cuadras, por lo que el entorno presenta un ambiente rústico realmente cálido y acogedor, con las paredes en adobe y piedra, viejas vigas de madera, aperos de labranza... y un buen número de objetos que nos transportan a un mundo rural rescatado del pasado.

Ofrece una carta tradicional castellana en la que destacan las carnes a la brasa, las legumbres y algunas especialidades, como la Olla podrida o el clásico cordero asado (previa reserva). Precio, entre 13 y 40 euros.

Llevado con talento e ilusión por Ricardo Temiño, su chef propietario, un cocinero burgalés habituado a compaginar su trabajo entre fogones con la participación en diferentes campeonatos y eventos culinarios. Este restaurante de la capital burgalesa cuenta con un diáfano comedor de estética actual-minimalista, estando este presidido por una chimenea en forja que aporta un punto de calidez a la estancia.

Cocina de mercado actualizada y de gusto contemporáneo, siempre en base a los productos de temporada y con opción tanto de menús como de medias raciones. Se respira la gastronomía burgalesa y la tradición con toques de vanguardia. Precio. entre 21 y 55 euros.

Una de las mejores opciones para comer si está visitando en esta hermosa localidad del norte de la provincia burgalesa el monumento natural de Ojo Guareña o sus famosas cuevas. Se halla en un atractivo edificio junto al hotel homónimo, en una poderosa torre del siglo XII, con dos plantas. El piso superior presenta una decoración rústico-actual y una bonita chimenea.

El chef propietario, Juan Miguel Ozalla, propone una cocina tradicional muy personal, que sorprende en el apartado de postres al ofrecer unos helados artesanos de sabores muy originales (Sobao pasiego con orujo, Queso Gazta Zaharra con nueces y membrillo...). Precio, entre 32 y 45 euros.

Casa Pacheco representa la historia y tradición de un negocio familiar que ya va por la tercera generación; sin embargo, seguramente lo que más le llamará la atención como cliente es la estrecha relación del establecimiento con el mundo taurino, no en vano aquí todo remite a la Fiesta Nacional y sus comedores están dedicados a dos diestros, Julio Robles y Leandro Marcos. Proponen una carta de gusto tradicional rica en carnes, bacalaos y embutidos ibéricos. Los platos con los que han conseguido más halagos las mollejas de lechazo y el steak tartare.

El cocinero propietario es José Antonio Benito Montero. Sus precios oscilan entre los 30 y 50 euros.

Este céntrico restaurante debe su nombre al hecho de que en su día estuvieron aquí las termas romanas de la ciudad. Disfruta de un diáfano comedor definido por las tonalidades ocres y el mobiliario en madera, todo dispuesto de tal manera que resulta muy acogedor.

Los propietarios son el matrimonio formado por Santiago Juárez y Maribel González, y su hija, Soraya Juárez González, que aunque es arquitecta echa una mano en en el negocio. El comensal un trato atento y familiar para que nadie se marche descontento de su casa.

Ofrece elaboraciones y productos regionales, como la cecina o el congrio al ajoarriero, aunque sin duda el omnipresente cocido maragato es su plato estrella. Precio, entre 23 y 35 euros.

Desde hace tiempo los gastrónomos se hacen eco de nuevos aires en León y, sin duda, creemos que no les falta razón. Tras su paso por grandes casas, como la estrellada Nerua de Bilbao, el cocinero David García decidió volver a su tierra para dar rienda suelta a su creatividad y crear un negocio muy personal.

El local, de ambiente informal y divertido, presenta un interior tipo bistró actual, con la cocina vista y una carta de gusto internacional en la que confluyen las técnicas actuales, los toques orientales y los matices más urbanos. Los inspectores recomiendan las Vieiras thai y el sashimi de atún. Precio, entre 28 y 37 euros.

Restaurante familiar instalado en una vetusta casona restaurada que aún conserva su fachada en piedra. Encontrará un pequeño bar con chimenea y al fondo el comedor, de sencillo montaje y ambiente rústico-actual, con algunos detalles decorativos de carácter cinegético.

Su carta contempla elaboraciones caseras de gran autenticidad, sabrosas carnes sorianas, intensos platos de caza y algunas especialidades pinariegas de temporada, estas últimas especialmente de índole micológico. Se recomienda probar un clásico de la casa, el corzo en salsa de almendras con marzuelos. Otra de sus especialidades es el crep de amanita caesarea y torta del Casar. El jefe de cocina y copropietario es Jesús Arche. Sus precios oscilan entre los 12 y 35 euros.

Está llevado por un amable matrimonio (Esther y Gary Calvo), se encuentra en un pueblecito a unos diez kilómetros al noroeste de Benavente y toma su nombre de un histórico castro astur denominado Castro Brigecio. Tras sus muros encontrará una única sala de línea actual, algo impersonal pero con buen servicio de mesa y chimenea.

Gary Calvo despunta con una cocina actualizada y de mercado sin olvidarse de platos más tradicionales, basada en la rica despensa zamorana. Su completa carta de cocina tradicional actualizada, normalmente generosa en las raciones, cuenta con un amplio apartado de bacalaos (Bacalao a lo Tío, Bacalao con crestas de gallo...) y un buen menú los días laborables. No debe perderse su famoso pulpo a la zamorana. Esther García se ocupa de que el cliente reciba un buen servicio. Precio, entre 13 y 46 euros.

Por otro lado están los restaurante con El Plato Michelin, una distinción que reconoce aquellos establecimientos que no cuentan con estrella ni están distinguidos como Bib Gourmand pero que la guía recomienda por «una cocina de calidad».

En Castilla y León hay 54 establecimientos con esta categoría en la Guía Michelin 2021. Búsquelos. Todos ellos son restaurantes que conviene conocer por su potencial crecimiento y, quién sabe, si entrada en el universo de estrellas Michelin.