Terrae Zafra, epicentro de la gastronomía rural de España

Este I Encuentro Internacional de Gastronomía Rural ha sido bautizado como Terrae, y, aunque el latín no esté de moda, conviene recordar que terrae significa tanto 'de la tierra' como 'a la tierra'. Ese mismo flujo de la tierra a la tierra ha sido el que ha guiado la carrera culinaria de Manolo de la Osa, estandarte de la cocina manchega en el pueblito de Las Pedrañeras, que el genio del ajo morado colocó en el mapa y en el catálogo de los restoranes imprescindibles de España. En el Parador de Zafra, sus alumnos Álvaro Garrido (Mina), Ricardo Sotres (El Retiro), Maca de Castro, Benito Gómez (Bardal) y Dani Carnero (La Cosmopolita) se pondrán el delantal para honrar al maestro. Al tiempo, el lunes, los 40 cocineros invitados participarán en una cena ofrecida por Josefina Silva Jiménez, referente femenino en Zafra (jubilada hace poco de su restaurante Josefina) y que volverá a cocinar el día de su homenaje.

El encuentro, «singular, transfronterizo e itinerante» busca convertirse «en una plataforma para ofrecer visibilidad y ayuda al trabajo de los cocineros de los entornos más despoblados, aliados del turismo, de la vida en los pueblos y herramienta relevante en la lucha contra la despoblación», apuntan sus organizadores. Durante tres días, los cerca de 70 invitados «buscarán poner en valor el medio rural y discutir sobre las ventajas e inconvenientes de vivir de la restauración en pequeños municipios». Se elaborará el Manifiesto de Zafra que será remitido al Parlamento Europeo.

Los asistentes convivirán en los espacios del pueblo (mercado, teatro, bares y restaurantes) al tiempo que conocerán la dehesa extremeña (finca de Montesano en Villanueva del Fresno), una singular granja de patos (Patería de Sousa), -donde, según el chef americano Dan Barber, «se elabora el mejor foie del mundo»-, la bodega lusa Herdade do Esporao... El martes 3, la 'Noche de las estrellas de Zafra' convertirá a la localidad extremeña en el pueblo del mundo con más estrellas de la cocina por habitante (hay 16.000 zafrenses censados). Cocinarán Fina Puigdevall (Els Cols), Kiko Moya (L'Escaleta) y Pepe Vieira.

Entre los invitados, los cocineros Benito Gómez (flamante dos estrellas Michelin), Albert Raurich, el zamorano Luis Alberto Lera (restaurante Lera, con dos soles en la Guía Repsol en el pequeño pueblo de Castroverde de Campos), el vallisoletano Miguel Ángel de la Cruz (de La Botica de Matapozuelos, un municipio pequeño de la provincia), con una estrella en la Guía Michelin), María Solivellas , Nacho Solana, Ignacio Echapresto, Edorta Lamo, Kiko Moya, Fernando Agrasar , David Pérez y Borja Marrero coincidirán en Zafra con Juanjo López, Álvaro Garrido, Sacha Hormaechea, Maca de Castro, Jesús Segura, José Manuel de Dios, José Miguel Carretero y con los extremeños Juan Enrique Fernández y Alejandro Hernández. También serán de la partida Enrique Pérez, Juan Manuel Salgado, José Antonio Campoviejo, David Yarnoz, Ricardo Sotres y Dani Carnero.

El encuentro dará comienzo con una comida popular -con representación de asociaciones locales- el domingo en el Mercado de Abastos a cargo del cacereño Alejandro Hernández (Versátil). Los desayunos tendrán lugar en los bares de Zafra y los asistentes pagarán con Varamedíes (una moneda local solidaria).

Toño Pérez y José Polo (del Atrio de Cáceres, con dos estrellas Michelin), «adalides del mejor restaurante» de Extremadura, hablarán de «los retos de la cocina extremeña» en el mismo escenario del Teatro de Zafra al que luego se asomarán sus colegas Andrea Reusing, Gianni Dezio, Manu Buffara y Óscar y Antonio Gonçalves, de Tras o Montes.