Sabores de otoño

Paquita, como conocen a la jefe de cocina de Casa Paca, –un coqueto restaurante del corazón de la cercana villa medieval sanabresa–, ha desplegado los fogones, los ingredientes «y mi toque» –bromea–, en un antiguo castañar en el que un cartel de madera reza 'castaño singular', previsiblemente por la ausencia de un fruto que protagoniza muchas de las elaboraciones gastronómicas de la cocinera zamorana.

En la comarca, al igual que en la cercana Carballeda y en el resto de la Sierra de la Culebra, el jugo de la tierra se convierte en un bien casi capital del que se abastecen las familias, que acostumbran a tener su pequeño huerto o los frutales que, en caso del castaño o el nogal, se embellecen y 'cargan' durante estos días. Desprenderán el fruto de temporada, la prole de un otoño que llega tardío debido a los calores finales de un verano revoltoso y extraño.

Serán los frutos secos los que protagonizarán decenas de menús en restaurantes de la zona, pero también en los locales más prestigiosos a nivel nacional a los que se exportan esas carnosas castañas o esas nueces, quizá no tan voluminosas como otras, pero de un sabor único y que tan bien maridan con postres como la tarta de queso o la cuajada, «con leche zamorana», interrumpe Paquita, como si leyese el hilo conductor de una historia que comienza con ella ultimando una sopa de... ¡castañas! –como no podía ser de otra forma–. «Es un plato muy sencillo, pero que gusta mucho, y más ahora que todavía hace calor», comienza la cocinera, quien antes de encontrar este lugar paradisiaco, ha comprobado que los populares 'erizos' que encierran a las castañas –aun algo verdes– comienzan a abrirse para desprender su preciado corazón.

«Lo primero es hacer un caldito de jamón y gallina, y le añadimos las castañas troceadas, que al cocerse van soltando el almidón, que hace que el caldo espese y coja consistencia», describe la chef de Casa Paca. «Le echamos unos picatostes, hechos con pan de la zona y de manera natural, y espolvoreamos un poco de pimentón de la Vera», añade Paquita, quien termina el plato con maestría antes de mostrar «la joya de la carta».

La cocinera recuerda las antiguas romerías campestres, mientras destapa una elaboración en la que aparece el plato fuerte del menú otoñal. El rabo de ternera se descubre ya frito, «para marcarlo», matiza Paquita, quien muestra una sartén en la que ha rehogado distintas verduras con puerro, guindilla o tomillo recogido durante los últimos días en algunas de las eras cercanas a Puebla. «Le echamos un poco de clavo, lo regamos con vino de Toro y le dejamos más de dos horas cociendo a fuego lento». Se trata del plato más complejo y permanece en la carta durante todo el año, ajeno a la temporalidad. «Apartamos la salsa y dejamos el plato enfriar para desgrasarlo bien, antes de ponerlo de nuevo al fuego para reducirlo», subraya Paquita al tiempo que desaparece detrás de una estela de vapor, que dota al instante de un halo casi mágico, observado por los centenarios castaños en un cruce de caminos en el que la altura de la hierba desvela que, al menos, hace meses que nadie pasa con la guadaña.

El toque otoñal llega con la 'caída' de las castañas, cuando la chef posa con la delicadeza de una hoja. «Ahora cuando llegue la temporada de setas, también se le añaden», afirma.

En la improvisada mesa y rodeada de los 'erizos' castañeros, el último plato grita a los más golosos. Una cuajada hecha con leche pasteurizada de oveja zamorana con cuajo vegetal. «Le añadimos castañas y nueces en almibar, y almendras garrapiñadas», agrega mientras coge una jarrita con miel «de la Carballeda». Jugo para un postre que endulza el fruto del otoño en el corazón y a la sombra del mismo.