La casquería recupera protagonismo gracias a la hostelería tradicional. Los hasta ahora despieces o despojos viven una nueva etapa culinaria en la que prima el sabor del producto y se apuesta por la sencillez en su presentación. El restaurante Sancho 2 ubicado en la capital zamorana reabre sus puertas para continuar ofreciendo su característica cocina de mercado. El chef ejecutivo, Nacho de las Heras, explica, «uno de los grandes productos zamoranos es el lechazo del que se extraen las mollejas. Un producto de casquería cuya sencilla receta levanta pasiones entre nuestros clientes». Así que no es de extrañar que no falte este producto elevado a la categoría gourmet según el cocinero jefe porque «lo que antes se servía en las casas ahora lo encuentras en los restaurantes».
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La dificultad de este plato es encontrar mollejas de calidad, «de cada pieza de lechazo se extraen dos o tres así que conseguir un kilo no es fácil». El experimentado chef que cumple su quinto aniversario al frente de los fogones del restaurante Sancho 2 de Zamora invita a degustarlos al ajillo y con una salsa de vino y jugo de carne. Respetando la filosofía de la casa, prima el cuidado de la materia prima sin excesivos aderezos. «Utilizamos el recetario tradicional pero simplificado para darle protagonismo al producto», resume.
Para cocinar las clásicas mollejas de lechazo al ajillo solamente harán falta las mollejas, unos dientes de ajo, guindilla seca, sal, pimienta y un poco de vino blanco y jugo de carne. En este caso y al tratarse de cordero las glándulas pueden ser de cuello o de corazón, «estas últimas son las más codiciadas y las que nosotros utilizamos para elaborar nuestra sencilla receta», apunta Nacho de las Heras. Además de casquería, destaca otras de sus especialidades como la carrillera de cerdo ibérica guisada en su jugo o las cocochas de merluza al pil pil con aceite de oliva y ajo.
Por otro lado y con el ánimo de impulsar el consumo de lechazo de la zona han instalado un horno de leña, «apostamos por un producto con alta demanda en esta tierra donde está especialmente arraigada su cría comercialización y consumo», explica. Con una amplia terraza adaptada a la normativa de seguridad y la posibilidad también de realizar encargos, Nacho de las Heras, confía en que «nuestros clientes puedan seguir disfrutando de nuestros platos como hasta ahora»
Receta de mollejas de lechazo al ajillo
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Ingredientes 300 gramos de mollejas de lechazo, dos dientes de ajo laminado, dos piezas de guindilla seca, un chorro de vino blanco, dos cucharadas de jugo de carne, sal, pimienta
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Proceso Se salpimentan las mollejas y se fríen a fuego fuerte en aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doradas. A continuación se añade el ajo y la guindilla y se saltea durante unos segundos para que el ajo se fría. Para terminar se añade el vino blanco y el jugo de carne y se deja reducir hasta que tome consistencia. Ser rectifica sal y se sirve.
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