El secreto de la carne más tierna

Los hermanos Toral son la tercera generación trabajando en el restaurante familiar Felu de Arrabal de Portillo, en Valladolid. Un negocio septuagenario que transmite la vitalidad con la que comenzaron a través de su oferta gastronómica. Una de las propuestas más solicitadas, explica Félix Toral, es la carrillera al vino. «La podéis encontrar en cualquier momento del año», asegura.

De cerdo o de ternera, esta variedad aúna los sabores de una buena carne con una bebida «tan tradicional en esta tierra como el vino». Para José Luis, la elaboración de este plato «es sencilla», y la puntuaría con un 6 o 7 en cuanto a su dificultad, aunque los dos están de acuerdo en que «hace falta tener una carne de cerdo de calidad y controlar el tiempo».

El primer paso, tiene como protagonista a los ajos. Estos deben tostarse solos en la sartén. «Si los pones con la verdura no se hacen, sino que se cuecen y quedan blancos», afirman. Después entran en juego la cebolla, zanahoria, puerro, pimiento rojo y verde, que se picarán y se dejarán pochar con el ajo. A continuación, se agregará un vaso de vino y se dejará a fuego lento para que se reduzca.

Por otro lado, una vez escogidos los trozos de carrillera de cerdo, que «es una carne muy jugosa», añade Félix, se pasan por harina para dorarse a continuación en sartén y añadirse a la olla con la verdura pochada. En este punto es muy importante ir controlando el tiempo, señala Félix. «Si la carrillera con el vino tiene un tiempo de horneado corto, el vino te queda crudo y no se integrará en la carne», añade.

Tras una hora de cocción llega el momento de emplatar la carrillera con la salsa de acompañamiento y darle un toque aromático que corre a cargo de una ramita de romero fresco. Para esta receta, explican, «tenemos la suerte de contar con muy buenos productos de la zona y esto se refleja en la sensación final que disfruta el comensal en boca». Se trata de una carne muy tierna y «la textura tiene que ser de carne que se deshace en la boca», afirman.

Un plato que representa la cocina castellana, «que aquí elaboramos» y que convive «con otras propuestas más modernas, que os invitamos a disfrutar», resumen.