Del palomar al plato

Tiene la carne tierna y un delicado sabor. Se alimenta de leguminosas y semillas. Es sano y digestivo. Un alimento tan humilde como el pichón bravío de Tierra de Campos, que hasta hace unas décadas iba ligado siempre a una economía doméstica de subsistencia en el medio rural, se ha convertido en un producto gastronómico de altos vuelos en manos de grandes cocineros, desde los más tradicionales a los más vanguardistas, incluidos los chef con estrellas Michelin. De estas pequeñas aves que se crían en los palomares tradicionales o en naves acondicionadas se aprovecha todo, salvo las plumas y sus finos huesos. El pichón se identifica con Tierra de Campos y vincula cuatro de las nueve provincias de Castilla y León: Valladolid, Palencia, Zamora y León, que comparten paisaje, producto y arquitectura.

Este sencillo alimento ha llegado a la alta cocina de manos, entre otros, de Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin (hasta ocho en diferentes establecimientos repartidos por la geografía española). El chef donostiarra descubrió las delicias del pichón bravío de Tierra de Campos durante la cumbre internacional gastronómica Reale Seguros Madrid Fusión 2018. Fue el pasado mes de febrero, durante la ponencia del cocinero Víctor Martín, propietario y jefe de cocina de Trigo, restaurante situado en Valladolid con una estrella en la guía roja desde noviembre del pasado año. Presentación en la que puso en valor los productos amparados por la marca provincial Alimentos de Valladolid. Entre otros plato, el cocinero de Trigo preparó, por ejemplo, un tartar con la delicada carne de pichón y lo presenta en tacos para realzar sus propiedades de su carne roja.

Pero en realidad, los primeros que pusieron en valor los pichones bravíos de Tierra de Campos fueron los cocineros Cecilio Lera y su mujer, Minica Collantes, en su Mesón El Labrador de Castroverde de Campos desde 1973. Ya en 1992, Cecilio Lera sorprendió a todos con sus exquisitos estofados y escabeches de pichón en la Expo de Sevilla. El que hoy es la refundación del viejo mesón, el restaurante Lera, se identifica de pleno con la cocina terracampina y es un referente en los platos elaborados con pichones. Su hijo Luis Alberto camina hacia la agenda roja a pasos de gigante. De hecho, lleva varios años sonando en las quinielas. Mientras tanto cuelga a su entrada dos soles de la Guía Repsol. En toda la trayectoria de este restaurante, el pichón ha tenido un gran protagonismo, tanto en la carta como en las jornadas de caza que este establecimiento zamorano celebra en el mes de noviembre.

Luis Alberto Lera confirma que el pichón bravío se mantiene como uno de los platos estrella en el restaurante, junto a la paloma zurita y otras aves de caza. Luis Alberto y su madre siguen elaborando los clásicos estofados y escabechados de pichón, y han introducido, recientemente, como novedades guiso de sus mollejas. El cocinero destaca la sutileza de la carne de pichón.

Al margen de su aprovechamiento culinario, los pichones están unidos a ese mar de cereales de Tierra de Campos que cambia de color con las estaciones. El marrón de la tierra en invierno, el verde de la hierba en primavera, el amarillo de un cereal como el trigo en verano y el azul de un cielo inmenso, todo el año. En ese paisaje, en el que la tierra se junta con el cielo, solo los pueblos y los palomares rompen la línea del horizonte. La singular arquitectura terracampina merece un gran respeto, tanto como el propio pichón, de ahí la importancia de que se mantengan en pie los palomares.

La Fundación Re-habitar Tierra de Campos ha comenzado a conectar a grandes cocineros con propietarios de palomares rehabilitados que se encuentran en condiciones de producir durante todo el año pichones bravíos. A través de la iniciativa Apadrina un Palomar, los chef deben de comprometerse a comprar los pichones a los dueños de los palomares. A pesar de ello, se necesitan palomares industriales (naves) para criar mayor número de pichones, puesto que crece la demanda.

En Cuenca de Campos se está preparando una auténtica revolución agroalimentaria, gastronómica, patrimonial y arquitectónica desde la Fundación Re-habitar Tierra de Campos. Por eso, la presente parada gastronómica se hace en este municipio de poco más de 220 habitantes. Y si este viaje culinario conduce a Cuenca de Campos es imprescindible aparcar junto al hotel rural y restaurante La Tata, donde el cocinero y propietario Gregorio Mediavilla prepara el clásico estofado de pichón bravío que se ha elaborado en las casas terracampinas desde hace siglos.

Para ello, necesita cebollas, pimientos rojos, ajos, perejil, sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva virgen extra. Una vez que se coloca la chaquetilla (de colores y dibujos llamativos, como las de Alberto Chicote), Goyo pone el aceite de oliva virgen extra a calentar en una cazuela, donde dora los pichones después de haberlos salado. «Así consigo que queden con más sabor dentro porque se cierran los poros del animal», asegura el cocinero, antes de confirmar que procede de la mismas forma con pollos, conejos y otras carnes.

Unos diez minutos más tarde, los pichones están dorados y va añadiendo a la misma cazuela la cebolla cortada en dados, los ajos y los pimientos del piquillo que ha asado antes, así como un toque de vinagre. «Los pichones tienen que quedar con las pechugas hacia arriba», apunta este cuenquín que abrió el negocio en 1985, mientras mueve el interior de la cazuela con una gran cuchara de madera. Añade agua hasta cubrir la mitad del cuerpo de los pichones y tapa la cazuela con la tapadera hacia arriba para llenarla de agua. «Así, evito que se evapore el agua del guiso y que se pegue», asegura, para explicar un truco que ha heredado de su madre, Ángela Españadero. De la misma forma, con la tapa llena de agua, calentará más tarde un par de pichones para preparar un arroz.

Los pichones permanecerán a fuego lento sobre el gas durante 45 minutos. No hay prisas. «El fuego lento es tan importante como el guiso», interviene Laurentina Álvarez, su mujer y también cocinera desde que se casaron en 1994. Ella lleva toda la mañana al cuidado de un gran cocido que ha elaborado con los pequeños y sabrosos garbanzos de Cuenca de Campos (vaya, si tienen fama las lentejas, no deje de probar los gabrielitos de este municipio) . Es miércoles y el menú del día es el cocido. Es lo que toca.

Los pichones siempre están en la carta de La Tata y se incluyen en el menú del fin de semana. El cocinero calcula que estofan tres docenas de pichones de media a la semana, muchos más en las temporada de verano. Eso supone que llevan a la cazuela cerca de 1.870 pichones al año. Y no son los únicos, de manera que con la actual demanda la Industria del Pichón Bravío no da abasto. Fue precisamente Goyo Mediavilla el que abrió el matadero de Cuenca de Campos en 1999, aunque años más tarde se lo traspasó a su actual propietario, Félix de la Viuda.

Tanto el cocinero Goyo Mediavilla como el industrial Félix de la Viuda reconocen que, en la actualidad, «los mejores pichones son los que se crían en las naves porque son las que tienen mejores condiciones higiénicas». De ahí que propongan el aprovechamiento de las naves de cerdo y ovejas cerrados en los últimos años para que aniden las palomas y se críen los pichones.

El estofado de pichones bravíos es un clásico de las casas terracampinas, donde muchas familias tenían palomar. Hoy en día, por desgracia, numerosas de estas construcciones tradicionales se han venido a bajo, pero la Fundación Re-habitar ha puesto en marcha un potente proyecto para garantizar que aquellos que no están deteriorados sigan en pie y el resto sean rehabilitados.

De hecho, el viernes 4 de mayo se puso en marca la Mesa del Pichón Bravío de Tierra de Campos, que pretende impulsar una marca de calidad para un producto que ya ha sido reconocido en la alta cocina nacional por su gran valor culinario, según ha subrayado el alcalde de Cuenca de Campos (Valladolid) y presidente de la Fundación Re-habitar Tierra de Campos, Faustino González. La Fundación busca fórmulas para comprar el matadero Industria del Pichón Bravío de Tierra de Campo.