Donde el lechazo es mantequilla

Marco Antonio García es capaz de descifrar el punto ideal de los cuartos que asa por el «chisporroteo» con el que las piezas cantan en contacto con el calor de la leña de encina. Arrima la oreja a los hornos de adobe y la carne confiesa su estado. «Si a los quince minutos de meterlo es medio-alto, es que van bien; si es demasiado elevado, van precipitados; y si no chisporrotea, es que van a cocerse, se van a encallar», explica. Él ya solo sabe de la primera melodía. Es hermano del fuego, o el fuego mismo, tras haberlo sudado desde crío. Su curiosa vara de medir, desvelada hace tiempo por el crítico gastronómico Juan Carlos Capel, es muy personal y se consigue después de décadas de experiencia, que han llevado al Mannix, el restaurante que desde 1981 regenta junto con su familia en la localidad vallisoletana de Campaspero, a consagrarse como uno de los templos del plato estrella de Castilla. Sin duda ninguna.

Quinta generación de una estirpe de carniceros y asadores, que comenzaron su andadura en Casa Andresón y Casa Eusebio, Marco Antonio convierte el lechazo en mantequilla, en un manjar tierno y de sabor suave, imán para clientes de todo el país y de allende fronteras. ¿El secreto? Calidad de la materia prima y amor por lo que hace. «Que la gente salga satisfecha de aquí es un orgullo para nosotros», recalca este hiperactivo hostelero, de personalidad y conversación avasalladora, español hasta la médula y defensor a ultranza del mundo rural, del que no piensa moverse jamás. «Ahora en verano comienzo la gira de fiestas», avanza este juerguista –«pero pon que soy responsable», matiza–, que no termina de asentar la cabeza. «Igual a los 50», dice. O no.

En el Mannix se compran los lechazos churros –morro, puntas de las orejas y patas con manchas negras– a diez ganaderos del terreno. Pura raza, oigan. Peso en vivo: entre los 10 y los 11,5 kilos. En canal: de 5,5 a 6. «Tiene que ser una carne fina, de genética suave, infiltrada en grasa y que sepa a lechazo», zanja. Una cazuela baja de barro para colocar el cuarto, agua y sal conforman la base de plato. Pero es el arte del maestro asador el que lo convierte en delicia. «De raza le viene al galgo», recalca como homenaje a sus ancestros.

El proceso se inicia con la preparación del horno. Tras ponerlo a temperatura, las ascuas se retiran a un lado de la campana de adobe. Arranca el ritual. Las piezas se colocan en el interior del horno con la piel hacia abajo y comienza su evolución. Durante dos horas y media, la carne cogerá el punto perfecto. Transcurrido ese tiempo, se les da la vuelta para tostar la piel después de avivar el horno con llama. Es el ojo de Marco el que determina que el lechal está listo. La pala de madera rescata los cuartos y de ahí a la mesa, donde la carne se trincha a mano por parte del personal de sala. Mantequilla pura con el dorado churruscante de la piel como contraste.

En el Mannix no hay etiqueta. El servicio es perfecto, pero sin boatos ni postureos artificiales. Trato de casa, porque este restaurante con nombre de serie americana –a su hermano le encantaba la serie del detective Joe Mannix y ahí se quedó para siempre– es eso: un lugar acogedor, donde la simpatía del personal –atienden sus sobrinos y el cuñado– se aprecia sincera.

¿Delantero o trasero? El maestro resta importancia a la leyenda que coloca al primero como el exquisito. «El sabor de la carne es el mismo, el que esté dispuesto a meter las manos y arrebañar el costillar disfruta con el delantero, para el que no quiera pringarse que opte por el trasero, porque si no es desperdiciarlo», argumenta.

El éxito de los García Hernando podría tener más recorrido, pero ellos no quieren ni oír hablar de expansiones. «El que quiera vernos, que venga a Campaspero, que es un pueblo precioso, donde hay buena piedra para construir y gente estupenda». Dice Marco que un día, hace ya muchos años, llegó a pensar en abrir un segundo Mannix en Madrid. Pero pronto lo borró de su cabeza. «¿Para qué? yo quiero calidad de vida», recalca.

Y es que si hay alguien que apuesta por lo rural es él. «Están dejando los pueblos en nada, cuando son la base de la agricultura y la ganadería; los políticos deberían mirar más por ellos, no digo dar, sino, al menos, no asfixiar a los empresarios que los mantienen vivos», protesta en una de las disquisiciones de este conversador, que entra a todos los trapos.

Y pone Marco al lechazo, su producto, como ejemplo. Si no hay apoyo, augura que este animal, de sabor exquisito y que se sacrifica a los 21 días de su nacimiento, desaparecerá. Los ganaderos se hacen mayores y los hijos ya no quieren seguir una vida que es esclava y que no renta económicamente. A esto se suma el espíritu 'low cost' que se ha instalado en España y que hace olvidar que lo bueno hay que pagarlo, porque esa categoría de excelente cuesta adquirirla. «Cada vez está entrando más lechazo extranjero», lamenta.

Comer en el Mannix está abierto a todos los bolsillos y a él acuden clientes con todo tipo de carteras. El precio medio por barba –lechazo y ensalada del terreno, incluida– ronda los cuarenta euros. Eso sí, si se añaden extras en los entrantes y se opta por algún vinazo, lógicamente la cuenta aumenta.

A Marco Antonio y los suyos no se les ha subido la fama a la cabeza. Siguen igual. A pesar de los elogios, el ego lo mantienen contenido. Ellos siempre han confiado en la efectividad del «boca-oreja», pero reconocen que Internet y los parabienes de los grandes 'gourmet' españoles, como Rafael García Santos, también les han ayudado. Ahora es Tripadvisor el que les coloca en el mapa mundial de la restauración. El 91% de los que han opinado en este portal han comido entre «excelente y muy bien». Marco Antonio lo agradece, pero él ya lo sabía. «De aquí todos salen contentos».