El chef Víctor Gutiérrez: «Intentamos que el producto sea lo más cercano posible»

Nacido en el Amazonas, el cocinero peruano Víctor Gutiérrez acaba de lograr la primera estrella en la Guía Michelin para el Taller Arzuaga, restaurante ubicado en la bodega de Quintanilla de Onésimo. Al mismo tiempo, ha revalidado la que es en la actualidad la estrella más antigua de Castilla y León, lograda en 2004 para el restaurante que lleva su nombre en Salamanca. El chef formará parte de una mesa de debate en la que se abordará el compromiso por la sostenibilidad de los cocineros y la cocina de kilómetro cero, junto a las otras tres estrellas Michelin de Valladolid, en el VI Encuentro de Gastronomía de El Norte de Castilla. Víctor Gutiérrez viaja por el mundo con sus platos, pero al mismo tiempo se apoya en muchos de los productos locales.

–¿Le parece importante este tipo de encuentros?

–Toda la información que podamos tener los hosteleros, siempre es buena para ampliar nuestros conocimientos y para saber lo que pasa en la actualidad.

–¿Considera necesario el compromiso de los cocineros con las sostenibilidad?

–Los cocineros tenemos que ser conscientes de la importancia de la sostenibilidad. Gracias a los productos de kilómetro cero los agricultores van a dejar un legado para el futuro. Los cocineros y los hosteleros estamos pendientes y comprometidos. Si no ponemos un granito de arena este mundo se va a terminar.

–En sus cocinas recurre a los llamados productos de kilómetro cero.

–Intentamos que el producto sea lo más cercano posible, sin olvidar que estamos en un mundo globalizado. En Salamanca, por ejemplo, recurrimos a la Huerta Sana de Manolo (en el municipio de Pelabravo), a veces le traigo semillas de cualquier punto y él intenta cultivarlas. En Taller Arzuaga tenemos a mano muchos productos de la Finca La Planta, entre ellos los ciervos y jabalíes. Trabajamos con el hortelano Luis San José (de Tudela de Duero) que, como su mujer es peruana, te trae productos sorprendentes e intenta cultivar hortalizas diferentes. Da gusto ir a su tienda, cómo te recibe y cómo te explica todo. Hay gente muy comprometida y muy entusiasta como él. Lo cierto es que hay muchos productores en España muy comprometidos. Al final, encontramos gente entusiasta y comprometida como nosotros. Eso sí, tenemos que ser conscientes de que los productos sostenibles tienen que ser rentables para el productor porque en caso contrario los abandonará.

–¿Cree que cocineros con estrella Michelin como usted tienen que ser embajadores de los productos locales?

–Tenemos que apostar por los productos de calidad porque nos convertimos en un foco de atención y otros cocineros están pendientes de lo que hacemos y de lo que tenemos en nuestros restaurantes. Sí, somos un poco embajadores de los productos cercanos.

–¿Es posible recurrir en cocinas a las energías renovables?

–Cuando estás en una ciudad es más complicado. Si estás en el mundo rural es más fácil, como hace Miguel Ángel de la Cruz, que utiliza cocinas de leña. Desde luego, es importante recurrir a energías más limpias cuando se puede.

Lugar. Teatro Zorrilla de Valladolid.

Organiza. El Norte de Castilla.

Patrocinan. Diputación de Valladolid, Alimentos de Valladolid, Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería y Calidad Pascual.

10:10 horas. Bienvenida.

10:30 horas. Mesa redonda 'Compromiso por la sostenibilidad y cocina de Km O'. Participarán los cuatro cocineros con estrella Michelin de la provincia, Miguel Ángel de la Cruz (Restaurante La Botica de Matapozuelos), Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine, en Sardón de Duero), Víctor Martín (Restaurante Trigo de Valladolid capital) y Víctor Gutiérrez (Taller Arzuaga, en Quintanilla de Onésimo).

12:00 horas. Mesa redonda 'La visibilidad de la mujer en la gastronomía'. Contará con las intervenciones de Isabel González (Restaurante Puerto Chico), Yolanda Martín (Mesón Maryobeli), Sheila García (Restaurante Suite 22), María Puertas (Mesón Asador Carlos) y Palmira Soler (Restaurante 5 Gustos).

13:00 horas. Clausura.

Inscripción gratuita hasta completar el aforo en el teléfono 983 412 105 y a través de Internet, en https://proyectos.elnortedecastilla.es/am/encuentro-gastronomia/