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Nieves Caballero
Valladolid
Viernes, 7 de febrero 2020, 20:36
Parafrasenado a mi admirado Carlos Maribona, «no corren buenos tiempos para la carne«, ni para la lírica. Pero aún así, son muchos los amantes de las mejores carnes. Es aquí, muy cerca, en la localidad leonesa de La Bañeza, donde arranca el próximo ... lunes, el llamado Festival del Buey Madurado con Carne Nivel Dios®. Aunque el mismo menú especial estará disponible todo el año a partir del 10 de febrero.
Esta cita para los más carnívoros será por segundo año consecutivo en el restaurante la Parrilla y el hotel Bedunia, situados en la salida 306 de la autovía A-6. Esta primera experiencia gastronómica contará con la presencia de un prestigioso chef, cuyo nombre se desvelará durante la jornada.
El restaurante La Parrilla es hoy en día una referencia en la provincia de León, por su cocina auténtica de mercado, tradicional y típica regional, pero sobre todo por la excelencia de sus carnes a la brasa asadas con maestría en su impresionante parrilla de cinco metros.
Para culminar el éxito de una buena carne a la brasa es imprescindible contar con un proveedor de excelente materia prima. En el caso de La Parrilla son bueyes y vacas gallegas de paisano, surtidas por Cárnicas LyO, así como la ternera de selección muy jugosa, tierna y sabrosa.
El atractivo menú estará basado en carnes maduradas de alta calidad soo de bueyes certificados, de la mano de Cárnicas LyO, referente mundial en maduración y afinación de carnes de vacuno. Además, contará en su inauguración, el 10 de febrero, con la veteranía del cocinero conocido internacionalmente con estrella Michelin y experto de la parrilla Carles Tejedor, así como otros afamados profesionales del sector.
El menú degustación propuesto comienza con un caldo de huesos de buey madurado con sopa de lluvia, menta y palo cortado. Como aperitivo, saldrán a la mesa pastrami, cecina, sobrasada y una pieza tan sabrosa como la picaña, todo de buey maduro. A continuación, habrá carpacho de solomillo de buey y tuétano madurado, antes de llegar a la estrella de esta experiencia gastronómica carnívora 100%, la chuleta de buey madurada durante 15 meses con sus deliciosas patatas fritas. La sorpresa estará de nuevo en el postre, con la golosina de buey, un as en la manga de Cárnicas LyO. Para los golosos habrá también un postre dulce como colofón.
Ladi (Aladino) y Óscar Juan Galván, son dos hermanos originarios de Matalobos del Páramo (León), muncipio situado a 18 Kilómetros de la Bañeza, que dan nombre a LyO. Solo trabajan con bueyes y vacas de paisano seleccionados, con características especiales de conformación y alimentación, pues saben que no todas las razas se comportan igual. Para ellos sólo pueden ser animales muy especiales de raza rubia gallega, una raza autóctona del noreste de España de tamaño medio.
En primer lugar, una disminución de la dureza de la carne, un proceso enzimático que provoca la desnaturalización de la proteína, produciéndose la exudación del agua que existe en su interior, mejorando su terneza y perdiendo su rigidez.
También se garantiza un cambio en la capacidad de retención de agua, por lo que la carne se vuelve más jugosa. La maduración hace que la carne pierda sobre un 30% de agua, concentrándose así sus jugos y creciendo la intensidad del sabor, de ahí su incremento en precio.
Al mismo tiempo, las grasas exteriores o subcutáneas que nutren el músculo se van hacia el interior, y hace que tengamos una carne más untuosa y suave. Si el animal ha tenido una buena alimentación calórica (maíz), la grasa sabe dulce y madura hacia sabores a frutos secos.
Pero para un carnívoro, los más importante es el sabor. La maduración logra incrementar el aroma, el olor y el sabor. Sube el umami, la sensación de sabrosura pues es la unión del dulce (grasa) y salado (carne).
Además, en una maduración bien hecha, jamás aperecerán sabores a putrefacción, mantequilla o queso viejo.
LyO han hecho de la maduración un arte hasta convertirse en la única empresa de referencia experta en el mundo (Hong Kong, París, Italia, Suecia). LyO sólo trabaja con alta restauración y entre sus clientes se encuentran restaurantes con tres estrellas en la Guía Michelin, como DiverXo de Dabiz Muñoz, Quique Dacosta, el Celler de Can Roca y Abac, de Jordi Cruz; Kabuki, con dos, o El Bohío, de Pepe Rodríguez Rey, con una. Desde sus inicios, hace varias décadas en tierras leonesas hasta su momento actual, los dos hermanos han acumulado el conocimiento necesario para especializarse en maduraciones extremas. Por eso su 'expertise' está muy cotizado, y sus cámaras de maduración son un verdadero templo de la carne https://carnicaslyo.com/
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