Las mil (y una) tortillas

Aún no son las diez de la mañana de un lunes, martes, miércoles... (viernes no, luego sabremos por qué), y desde el interior de la cocina del restaurante Carlos de Palencia, los ruidos evidencian «hora punta», reconoce Lourdes Carazo, propietaria y cocinera de este establecimiento del centro de la capital palentina.

Desde hace ocho años, buena parte de la actividad del Carlos se concentra en las primeras horas del día y el mediodía gracias a la adopción de una de las recetas más universales de la gastronomía española: la tortilla de patata.

Lourdes, quien mantiene una historia de amor –y solo algunas veces de odio– con la hostelería desde los tres años, apostó por la reina de la cocina ibérica, eso sí, con algunas innovaciones que, poco a poco, le han dado una fama merecida en la Palencia 'de tapas'.

Comenzó con una tortilla «con la clásica cebolla», y en la actualidad alcanza los quince tipos, entre los que sobresale la reina de la cocina («la una»). Fue una de las últimas en llegar a los fogones del restaurante, y tanto Lourdes como su hermana Carmen apuestan por ella cuando llega con cecina y queso de cabra. «Es la que más nos piden por su sabor y su originalidad», explican las cocineras, que se emplean a fondo para que la barra se llene con una media de treinta tortillas al día. «El día que menos damos superamos la veintena y, el que más, llegamos a las sesenta... Como en las fiestas universitarias», señalan.

Lunes, martes, miércoles... ¿Y por qué no viernes? «Porque el trabajo se amplía y tenemos que empezar aún antes para elaborar unas cuarenta tortillas», afirma Lourdes, quien reconoce que el aumento también se debe a la posibilidad de hacer encargos y llevarse el plato a casa.

Hija de hosteleros, compró el restaurante familiar de su natal Baños de Cerrato cuando solo tenía 18 años, de ahí su experiencia para desenvolverse en la cocina, la barra o en la sala.

La apuesta por la tortilla llegó en una de esas apuestas por diversificar el tipo de establecimiento. «El comensal que viene al Carlos disfruta de comida casera y regresa, pero los trabajadores también valoran un buen café con una tapa a media mañana», explica la propietaria palentina.

Y así llegaron las catorce tortillas «más una», y así el comensal puede escoger entre pimientos –la más trabajosa–, queso azul, setas con gambas y gulas, mejillones, de jamón serrano, de bacalao, de morcilla, o de cecina y foie.

No es de extrañar que la «hora punta» del Carlos cada vez se extienda más en el tiempo por obr a y gracia de la tortilla de patata.