Elena Lucas reclama visibilidad para los cocineros del medio rural

Si este viaje gastronómico empezó el domingo en Guetaria, localidad natal de Juan Sebastián Elcano, ayer concluyó también junto al mar, en el Auditorio del Palacio de Congresos del Kursaal, ante una nutrida presencia de cocineros con estrellas y sin ellas. Allí estaba lo más granado del panorama gastronómico nacional e internacional. La chef Elena Lucas hizo una interesante presentación sobre sus trabajos e investigaciones con setas, trufas y otros elementos del monte tanto liofilizadas como fermentadas, así como con maceraciones. Sus platos invitan a comerse el monte a bocados, «lo que veo desde mi ventana».

Por ejemplo, utiliza las piñas para preparar una harina que sustituye a la de trigo, que tiene gluten y no pueden consumir los celíacos. Con las setas fermentadas obtiene azúcares que le permiten preparar gominolas de forma natural y con unas texturas muy interesantes. La liofilización es un proceso de deshidratación que funciona congelando el material y luego reduciendo la presión circundante para permitir que el agua congelada en el material se sublime directamente desde la fase sólida a la fase gaseosa, sin pasar por el estado líquido.

Para volver a hidratar las setas y las trufas necesitaba un hilo conductor y recurre a las maceraciones en colágeno de pulpo, papada de cerdo ibérico, aceite de girasol y mantequilla dulce y salada de Soria. De esta manera, consigue elementos trufados para incluirlos en los platos durante todo el año. Aunque, como es lógico, de diciembre a marzo, en la temporada invernal, recurre a la trufa fresca.

Seis platos

La chef con una estrella en la guía roja puso seis ejemplos de elaboraciones en las que aplica esas técnicas. Y ahí, en la presentación, es donde comenzó la faceta más artística de la cocinera porque, según apuntó, «una seta puede estar en un plato de manera bella». Con 'La serrería', un plato que está incluido en la carta de La Lobita, rinde homenaje a todas las personas que viven de la madera y del monte. Con la cuajada de piña verde y gel de escaramujos pone en valor los pinares de su tierra. Otros de sus platos y elementos fueron el liquen de setas, el pulpo con patatas, una besamel con mantequilla de Soria trufada y una versión de la castrada soriana.

Esta última una reinterpretación de este postre típico de Soria, que consiste en unas milhojas rellenas de crema pastelera y nata, cubiertas con una capa de hojaldre desmigado y azúcar glas. En este caso, la cocinera, también con un sol en la Guía Repsol, resuelve el plato con un falso hojaldre de patatas laminadas, relleno de una crema inglesa de boletus y mantequilla dulce de Soria trufada.

Elena Lucas subió al escenario del Auditorio del Palacio del Kursaal con el también cocinero soriano Juan Carlos Benito, del Convento Espacio Grumer, ubicado en el municipio de Almazán. El chef ayudó a Lucas en su presentación.

Además de esta ponencia, la provincia de Soria también tuvo ayer protagonismo gracias a los jóvenes cocineros sorianos que piden paso. En la Sala 35, Ángel Cortés y Alba de Pablo aceptaron la invitación de la Diputación de Soria para mostrar en el San Sebastián Gastronomika su particular visión de la utilización de las setas y los hongos con una serie de platos sorprendentes, donde la tradición y la vanguardia se daban la mano.