Disfraces hasta en los platos

Si los carnavales son una festividad que invita al ocio, la risa y el atrevimiento, es momento de trasladar esta inquietud a la gastronomía. Y qué mejor manera que con un sugerente broche final en el menú. Prácticamente la mitad de los comensales que se acerca a degustar la cocina de fusión con base de cocina castellana que trabaja el restaurante HacheQú (Valladolid) se inclinan por el huevo poché a la hora de elegir postre. El cocinero Rodrigo Herrero Quílez presentó esta idea hace seis años en el Concurso Cocinero del Año y ahora es un imprescindible en su carta. Se trata de un bombón de chocolate blanco, coco y mango. «Es muy complicado porque al final es un postre que te lleva mucho trabajo y no tanta rentabilidad pero bueno es una sorpresa que se lleva el cliente», señala este cocinero de Medina del Campo. «No es una propuesta de mojar pan, aunque la sensación de satisfacción para muchos es la misma, con un golpe certero de cuchara rompemos el huevo y listo para degustar»

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Para el cocinero Álvar Hinojal, al frente del restaurante Alquimia (Valladolid), «hacer esto es algo gracioso, para que el cliente sea partícipe de la comida. La idea es que no te limites solo a comer sino que también puedas jugar y toquetear». En su menú degustación encontramos dos interesantes propuestas, piedras y alubias. Pero ya hemos adelantado, que como con los disfraces, las cosas no son lo que parecen. Así que dispónganse a resetear y atrévanse a probar.

Y decimos lo de atreverse a probar porque a más de uno se le habrá quedado cara de circunstancia cuando le sirven un plato de piedras y le avisan «igual alguno muerde piedra. Y ahí lo dejo...». Inspirado en el cuento popular 'La sopa de piedra' podemos decir que las piedras del Pisuerga tienen sabor a queso y a trufa. «No hay molde. Así que las hacemos a mano y todas son distintas», explican. Pero ahí no queda la cosa, porque cuando llegan los judiones con codorniz escabechada, no es judión todo lo que reluce. «Disculpen, parece que hay alguna que se ha quedado un poco cruda» y claro la curiosidad puede, al querer comprobar cuánto de dura ha quedado esta legumbre.

La respiración contenida inicial al comprobar que aparentemente tampoco hay codorniz o al menos no se distingue se disipa en la primera cucharada. Algunos judiones son en realidad codorniz escabechada con un baño de leche y trufa que imita la película de piel del judión. «La idea surgió porque queríamos dar una vuelta al concepto de guiso tradicional», explica Álvar.

Y si les decíamos también al comenzar este reportaje que los helados son para todo el año no duden en atreverse con un Solero. «Es mi helado favorito». Así que dicho y hecho. Aquí llega la recreación del mítico Solero de foie y yogur con una suave cubierta de chocolate. Una propuesta que se presentó en San Sebastián Gastronómica donde «hubo quién se interesó y nos pidió presupuesto para 50.000 unidades y le tuvimos que explicar que es artesanal y que sólo teníamos 20 moldes», recuerda el cocinero de Alquimia.

Cada vez son más los cocineros que se atreven a experimentar con la técnica del disfraz en la cocina y lo hacen en forma de pincho o tapa. Al restaurante Los Zagales (Valladolid) el ingenio y el buen hacer en la cocina le ha traído más de una de alegría. Venden al año más de cuarenta y cinco mil unidades del Tigretostón con el que ganaron el VI Concurso Nacional de Pinchos.

La idea surgió durante una parada en una gasolinera al regresar de un viaje a Madrid. Allí el tentador pastelito que inspiró su nombre conquistó a Antonio García, que pensó que tenía que hacer algo en su cocina similar porque «¡que ricos están y todo el mundo los conoce!». Este fue el punto de partida, después llego el trabajo y la investigación con los ingredientes hasta encontrar la fórmula perfecta. La duración de este tipo de proceso creativo en la cocina depende de cada establecimiento pero en este caso fueron tres meses para poder presentarlo al Concurso Provincial de Pinchos.

Ahora están inmersos en un nuevo diseño que presentarán a la edición que se celebrará en junio. «Coincide que será un trampantojo y estamos ya haciendo pruebas, pero no puedo adelantar nada», advierte ilusionado. Junto al Tigretostón otro de los que más éxito tiene es el llamado Copa y Puro que en el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid 2015 contaba además de la copa de tomate y el puro de sardina ahumada con un café para completar el pincho.

Consiste en un cigarro que es en realidad un tartar de sardina del Cantábrico, confitado o marinado y todos los ingredientes de una pizza de tomate rojo, verde, cebolla y champiñón. Para conseguir el efecto de la ceniza recurren al malto o maltodextrina, un carbohidrato procedente del almidón en forma de polvo blanco prácticamente insípido que se mezcla con sésamo negro tostado y molido. Y en la copa, agua de tomate transparente y un hilito de albahaca.

Cada trampantojo tiene que superar la prueba del cinco. Es decir, contar con la aprobación del responsable de cocina, el camarero de barra, un cliente y de los hermanos García. Cada uno tiene la misión de juzgarlo desde su perspectiva, la gastronómica, la de servirse, la originalidad de la idea y el primer impacto visual y gustativo. Y cuando se ha superado, listo para disfrutar.

Tomen nota. Los trampantojos en carnaval son una divertida propuesta para sorprender en casa o hacerlo en un bar.