La gastronomía se reinventa a pie de calle

La pandemia ha modificado usos y costumbres en un país acostumbrado a socializar en la calles, quedar en los bares con los amigos, o incluso para cerrrar negocios en las salas de los restaurantes. Pero el coronavirus deja en casa a los vecinos a causa de los cierres de la hostelería, de manera intermitente. Muchos restauradores, desde los más veteranos a los más jóvenes, han tenido que reinventarse, elaborando comida para llevar. Un servicio al que cada vez recurren más los vecinos de las ciudades españolas de provincias. Al hilo de esta crisis, hay hosteleros que han decidido aventurarse en otros negocios relacionados con el sector. No son bares ni restaurantes, más bien son tiendas de alimentación o despachos gastronómicos con comida casera para llevar.

Los vallisoletanos más maduritos recordarán al zapatero remendón del Sanatorio del Calzado, situado en la plaza del Corrillo, esquina con la calle Alarcón, junto a la Plaza Mayor. Pues bien, se podría decir que el restaurante Llantén del Pinar de Antequera ha montado en este local una especie de sucursal. Se trata de una peculiar tienda-taller de alimentación con comida para llevar a casa, llamado Sofrito Market, donde se puede encontrar desde una pasta fresca artesana del día y también seca, platos caseros, empanadas, panes, tartas y algunos vinos. He aquí otro ejemplo de la capacidad de supervivencia de los empresarios del sector, que no dejan de pensar en nuevas fórmulas para diversificar y sortear una crisis que acecha tras la puerta.

Javier Simal ya tenía en la cabeza la idea de montar un tipo de tienda que es muy común y habitual en las calles más céntricas de ciudades del norte de Italia, como Bérgamo o Milán, o en los mercados franceses. Incluso, su idea inicial era instalarse en un mercado de abastos, pero desde pequeño le gustaba este local que comparte pared con el Café Nacional, en un hermoso edificio de 1926 de la llamada antiguamente Plaza de las Ocas. Pero la pandemia ha acortado los tiempos. «La pandemia nos ha llevado a buscar locales, que los hay por la situación, para poner una tienda de alimentación que perdure», añade.

«Es como una tienda de mercado pero fuera del mercado», explica. Se trata de «un concepto muy italiano. Los amigos se van a juntar en una casa, quedan para tomarse el aperitivo y aprovechan para subirse algún plato preparado para completar la comida del anfitrión», explica Simal, un hostelero que nació en Francia, país al que emigraron sus abuelos zamoranos.

En la tienda no deja de entrar gente, mientras el jefe de cocina del Llantén, Jaime Ortega, y sus compañeras, la vallisoletana Eider Azofra y la argelina Hasnaa Elmou Hafid, les atienden, rematan algunos platos y los preparan para llevar en envases reciclables. Hay barra parisina, de masa gallega, de espelta, multisemillas y de masa madre, para llevarse el pan debajo del brazo.

El cocinero vallisoletano, que ha trabajado muchos años en San Sebastián, donde también se empiezan a ver este tipo de negocios, señala que elaboran las pastas frescas con harinas de trigo de calidad (la de más fuerza y 00 de la empresa Carbajo, de Benavente). Sobre todo, preparan tallarines y papardelles.

El cliente solo tiene que llegar a casa y cocerla unos minutos, mientras prepara un sofrito para acompañarla con los ingredientes que quiera. Ese es precisamente el nombre de esta tienda, Sofrito. En las estanterías también hay pastas secas italianas de distintos tipos, entre ellas algunas sin gluten para celíacos. En el local suenan canciones de clásicos italianos.

Las empanadas de atún, de zamburiñas o de pollo de corral, y los bocadillos de pollo asado o de jamón ibérico –más pensados para hacer una pequeña parada en el trabajo a la hora del almuerzo– se unen a la oferta de esta tienda, en la que la especialidad son los raviolis, bien de tinta de calamar rellenos de mejillones y gambas, bien de queso con espinacas y salsa pesto, o bien de ternera de Sanabria a la boloñesa, que Jaime y sus compañeras ponen a punto, listos para llevar.

Los platos caseros varían según los ingredientes que haya en el mercado y los productos de temporada. Por ejemplo, puede encontrar unas patatas a la importancia con fumé de merluza y rape, ensaladilla rusa, huevos rellenos, unas costilla ibéricas de Guijuelo al horno o unos garbanzos con bacalao y espinacas. Entre las tartas destacan la de bizcocho de chocolate (brownie) y la de queso, elaborada como la famosa del restaurante La Viña de San Sebastián.

Sofrito Market va a permitir acercar a los clientes vallisoletanos otras tradiciones gastronómicas internacionales, como la conocida 'pasta alla ruota'. No hay duda de que los italianos son lo reyes de la pasta. El secreto de este tipo de plato está en que la pasta caliente, recién cocida y escurrida, se coloca directamente en la rueda del queso parmesano (o grana padano) para que éste se derrita y se pegue como si fuera una salsa espesa. Esta técnica es conocida en Italia como 'mantecare'. Es una forma diferente de comer la pasta y una delicia para los amantes del queso, por ejemplo del parmesano, ese gran producto que pesa 40 kilos.

Javier Simal se muestra contento porque la tienda ha tenido una gran aceptación entre los vecinos desde que abrió, el pasado 13 de febrero. Su clientela es variopinta, desde los más mayores a los jóvenes, aquellos a los que no les gusta cocinar o no tienen tiempo, y muchos que trabajan por la zona.

«Todo el trabajo con harina se hace en la tienda (y además en directo). Pero los otros platos están elaborados con las mismas técnicas y los mismos productos que en Llantén, y se preparan en las cocinas del restaurante, aunque buscamos que sean lo más económicos posible», asegura Simal. Depende de lo sibarita que sea uno porque también hay clientes que les piden platos gastronómicos del restaurante.

En el local también podrá encontrar tres vinos para llevar, un blanco, un rosado y un tinto, que selecciona el propio empresario, y también sumiller, de las barricas en distintas bodegas de Castilla y León.

Otro ejemplo de una hostelería en plena transformación es KE Gastrogar, que acaba de abrir la cocinera Esther García en el puesto nº 5 del Mercado del Val, con platos preparados. Hija del chef Alfonso García, del restaurante Don Bacalao, Esher da especial protagonismo a este producto con platos elaborados con distintas salsas, aunque la oferta es más amplia y cambia cada semana, por ejemplo, albóndigas. También vende bacalao confitado y envasado al vacío para llevar a casa, al igual que los espárragos blancos de Tudela de Duero, donde ya ha arrancado la temporada.

La joven estudió Gastronomía y Artes Culinarias en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián, junto al que hoy es su marido, el cocinero Kerman Gómez, de origen riojano. Ambos pertenecen a la primera promoción del BCC. Después de trabajar en restaurantes de Japón, Dinamarca, Italia y Francia (y Ambivium, en Peñafiel), regresaron a Valladolid. Han decidido emprender, aunque Kerman sigue siendo el jefe de cocina del restaurante Melêl, de la calle Arribas, frente a la Catedral.

No muy lejos de la Plaza del Corrillo, en el número 5 de la plaza del Poniente, Paula Balbino, ha llevado sus croquetas caseras a pie de calle. El pequeño local de unos 22 metros cuadrados se sitúa junto a Cárnicas Poniente, precisamente la primera carnicería de Valladolid que comenzó a vender comida para llevar a casa, y que se ha convertido en una auténtica tienda gourmet, con cortador de jamón incluido, donde se puede encontrar menús diarios y variados para todos aquellos que la opción no sea cocinar.

Nacida en Brasil, aunque de padres italianos y de abuelos gallegos, Paula Balbino vive en Valladolid desde los 12 años. Las circunstancias han llevado a Paula a emprender de nuevo. Hace cinco años abrió la bodega Ushoa en Boecillo, donde comenzó a servir a sus clientes sus deliciosas croquetas, junto a pinchos de lechazo y otras especialidades. Ahora, un producto tan sencillo como la croqueta ha permitido a esta cocinera y pastelera abrir Croquet Ramos, donde se pueden encontrar hasta 52 variedades: de jamón ibérico de Guijuelo, de boletus, de marisco con gambones, de espinacas al ajillo, de morcilla de Villada (Palencia), de huevos fritos, de salmón ahumado, de bacalao con cebolla, y una larga y apetitosa lista, en la que también figuran algunas sin gluten.

También prepara croquetas dulces de chocolates negro y blanco, entre otros sabores, y tartas, que vende en la tiendita. Cada mes promociona en su escaparate una cremosa croqueta relacionada con otras cocinas, como la andaluza de salmorejo, huevo y jamón en este mes de abril.

Reconoce que desde su apertura, el 21 de diciembre, «ha sido un éxito porque mucha gente nos conocía de Boecillo; gracias a la tienda estoy sacando el negocio adelante». Añade que quería el mejor sitio, «y aquí estoy, en el Poniente». Por el momento, sigue elaborando las croquetas y las tartas en las cocinas de la bodega, pero tiene proyectada una segunda tienda en la Plaza Mayor Marcos Fernández del barrio de Parquesol. Será un local de unos 50 metros cuadrados, donde instalará las nuevas cocinas, «a la vista de los clientes». «Va a ser punto de venta y degustación», describe.

Presume de buscar las mejores materias primas y de elaborar la masa a mano en una cazuela de seis litros. La mayoría de las croquetas se venden sin freír, aunque tiene tres o cuatro variedades para que la gente pueda llevárselas fritas a casa, o comérselas por la calle, de jueves a domingo.