Gastronomía creativa y sostenible en el valle del Duero

El sevillano es quien dirige desde 2017 el hotel Abadía Retuerta LeDomaine, un cinco estrellas con mayordomos, y la bodega especializada en vinos de pago (de la que ya era director desde 2009), que se sitúan en el término municipal vallisoletano de Sardón de Duero. Las viñas, que ya cultivaban los monjes para elaborar vinos, rodean la abadía.

Todo el equipo se prepara para estar al día y atender a los primeros huéspedes y comensales de 2021 en el hotel y los restaurantes Refectorio y Vinoteca, en principio a partir del 12 de marzo. Están de enhorabuena porque el restaurante que lidera el cocinero Marc Segarra acaba de revalidar la estrella que consiguieron en la Guía Michelin de 2015 y en la última edición, la de 2021, además han recibido una de las 21 nuevas estrellas verdes. Ese trébol de cinco hojas que reconoce el compromiso con la sostenibiliadad y las prácticas responsables con el medio ambiente en la gastronomía, además de destacar la utilización en la cocina de productos de proximidad y temporada de pequeños agricultores y ganaderos locales, junto con los del huerto ecológico propio. El chef propone una cocina contemporánea con platos creativos elaborados con esos ingredientes tan pegados al territorio, al terruño, como los vinos de Abadía Retuerta. Refectorio cuenta además con dos soles en la Guía Repsol.

Durante los últimos 25 años, Abadía Retuerta (perteneciente al grupo farmacéutico Novartis) ha recuperado el patrimonio histórico y vitivinícola de los antiguos monjes de la abadía para crear un complejo enogastroturístico de lujo que ha perseguido desde el principio la excelencia, primero con la bodega y sus referencias vínicas -y que está a punto de conseguir la categoría de Vino de Pago-, después con el hotel de cinco estrellas -que en 2022 cumplirá una década- y a continuación con el restaurante de alta cocina, que arrancó bajo la asesoría gastronómica del chef vasco con dos estrellas Andoni Luis Aduriz en su Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa) y el cocinero Pablo Montero, que consiguió la primera estrella, y al que relevó al frente de las cocinas Marc Segarra Sauné (Reus, 1987).

El chef catalán, que ha echado raíces en Valladolid, ha revalidado el reconocimiento de la Guía Michelin desde 2016. Ofrece una cocina basada en los productos de cercanía con el objetivo de que aporten sus máximas cualidades con la mínima intervención. El jefe de cocina de Refectorio reconoce que es feliz con el huerto. «En Abadía Retuerta Le Domaine hay un legado que cuidar, por eso usamos energías limpias y gestionamos los residuos, tenemos un huerto orgánico, potenciamos la biodiversidad a través de la apicultura y, mediante la replantación de pinos, conservamos nuestro entorno», afirma Marc Segarra para describir su compromiso con el medio ambiente, tras recibir Refectorio su Estrella Verde, reconocimiento otorgado también a otros destacados restaurantes del panorama nacional.

Abadía Retuerta LeDomaine tiene previsto unirse a los otros dos restaurantes del valle del Duero con estrella Michelin, Taller Arzuaga y Ambivium, también vinculados a bodegas, para diseñar y promocionar estos tres espacios como destino enogastronómico de calidad con experiencias singulares.

También está entre sus planes más inmediatos acercar más este proyecto al público vallisoletano y de Castilla y León. «Vamos a hacer una campaña para que vengan desde Valladolid, para que nos conozcan y valoren lo que tenemos aquí», adelanta Enrique Valero, antes de explicar que modificarán los horarios, ya que en Refectorio daban solo cenas, para poder atender a los clientes a la hora de la comida los jueves, viernes, sábados y domingos. El restaurante Vinoteca estará abierto a la hora de comer todos los días.

«El turista busca experiencias y este proyecto con alma tiene mucho que ver con el territorio», argumenta el director general. Consciente de que son «los guardianes de un legado histórico que tenemos que conservar y poner en valor para generar placer en un sentido holístico», Valero señala que la tercera columna de este proyecto es «el patrimonio humano, que está entrenado y preparado para hacer disfrutar del vino, la cocina y el arte a nuestros clientes».

El equipo está integrado por 135 personas, entre las 90 que se ocupan de atender y a hacer felices a los huéspedes y los comensales con un servicio impecable y una gastronomía de alta cocina en Abadía Retuerta LeDomaine y otras 45 en la bodega.

El restaurante gastronómico con estrellas se sitúa en el antiguo refectorio en el que comían y cenaban los monjes y, de hecho, conserva el púlpito desde el que uno de ellos leía por turnos, mientras los demás permanecían en silencio. En la pared del fondo destaca un fresco de finales del siglo XVI o principios del XVII, restaurado. En la pared opuesta, cuelga un gran tapiz de la Real Fábrica de Tapices, en la zona por la que el comensal accede al restaurante Refectorio desde el claustro.

Una librería con volúmenes en alemán, suizo y hebreo de una colección privada que fue salvada de la Noche de los Cuchillos Largos (purga política que tuvo lugar en Alemania entre el 30 de junio y el 1 de julio de 1934, organizada por el régimen nazi de Adolf Hitler) sirve de separación entre la sala y la zona del obrador y las cocinas. Espacios en los que se cocina el paisaje y se montan los platos antes de salir a la sala.

Hay una entrada directa desde la calle para todo el equipo y los proveedores y, en la que hoy en día destaca un sensor facial que mide la temperatura de cada uno de los que entra para evitar los contagios por coronavirus. Si alguien tiene más de 37,5º de temperatura, no podrá acceder.

Refectorio tiene aforo para 140 personas, aunque se atiende a un máximo de 40 personas. Al frente del «servicio invisible» se encuentran el jefe de sala y sumiller Miguel Ángel García, 'Mickey' para sus amigos y compañeros, y Alberto Villalobos, originario de Costa Rica. Ambos se coordinan con el equipo de cocina, liderado por Marc Segarra y Ramón García, jefe de cocina segundo.

El chef se reconoce muy exigente consigo mismo y cada temporada intenta reinventarse para dar lo mejor de él y de su equipo. Hoy por hoy, su cocina creativa gira alrededor de la tradición y el vínculo con su entorno y los productos de temporada. En estos momentos, todo el equipo última el diseño de los tres nuevos menús degustación con los platos y bocados que ya están creados. Los precios oscilan entre los 130, 150 y 170 euros, aparte de los vinos y las armonizaciones elegidas. Segarra se inspira en elementos de la naturaleza, el legado histórico y artístico, y la bodega para imprimir un estilo singular y propio en sus recetas.

En el momento actual, la utilización de productos de Castilla y León «se va a radicalizar», según señala Marc Segarra, que va a recurrir a pescados de los ríos de la región, como las tencas y las anguilas del Duero, junto a los langostinos de Medina de Campo (incluidos antes en los menús) y el buey de Segovia. Menús que volverán a ser ejemplo de sostenibilidad con productos ecológicos, no solo los del huerto.

«La Estrella Verde me ha hecho mucha ilusión porque reconoce la sostenibilidad de un trabajo muy sacrificado en el que llevamos empeñados desde hace muchos años», afirma el chef. A lo que añade Ramón García que «el huerto nos ha dado la vida porque es parte de nuestra despensa».

Marc y Ramón planifican con el hortelano Víctor Frechilla la plantación de las verduras, las de tamaño mini o baby, las microcebollas, las distintas variedades de tomates, los guisantes, las habas, las crucíferas y un largó etcétera porque cultivan más de 70 productos en los 1.200 metros cuadrados del huerto. «El huerto es el pulmón de la oferta gastronómica de Abadía Retuerta LeDomaine, en él hay también plantas para las infusiones, hierbas frescas y aromáticas», añade el chef.

Mientras Marc Segarra y su equipo rematan cuatro de sus platos para este reportaje, aparece uno de los proveedores locales, en este caso de una empresa de vidrio ubicada en Peñafiel.Félix Martín, de Peñaterm, les trae unas pruebas, unos platos de vidrio con forma de hoja y otros de panal que serán destinados a algunos de los bocados. «Como ves en Refectorio te comes el paisaje también con la vista», apunta Segarra. Además, un ebanista de Tudela de Duero les está haciendo un bargueño con un panal de miel para recrear las condiciones de humedad, luz y temperatura en las que viven y trabajan las abejas melíferas, y que podrá ser admirado por los comensales en la sala de Refectorio.

El director general de Abadía Retuerta Le Domaine explica que gran parte del equipo vive en la zona y tiene relación directa con los proveedores para conocer bien los productos y poder explicárselos a los clientes. De hecho, ya preparan un mapa con todos y cada uno de los productores, la diferentes temporadas o, incluso, el calendario lunar.

Uno de los últimos en incorporarse al proyecto como director de operaciones del hotel ha sido Sergio Martín de las Heras. Nacido en Zaragoza, que hasta ahora era director de Hotel Hospes Infinity Places. Dirige el hotel de cinco estrellas Abadía Retuerta LeDomaine y forma parte del proyecto gastronómico que intentará lograr la segunda estrella Michelin para el restaurante Refectorio. Llegó en marzo de 2020, tres o cuatro días antes del confinamiento.

Al formar parte del hotel de cinco estrellas, la misma línea gastronómica se impone en todo, desde el cuidado desayuno del que disfrutan los huéspedes hasta las comidas y cenas en Refectorio y en el restaurante Vinoteca. En este último, más informal, los comensales pueden comer a la carta platos creativos pero más sencillos y apegados a la cocina tradicional española, preparados también con ingredientes del territorio de Castilla y León y los vinos de la bodega. Con capacidad para 24 comensales, este acogedor restaurante se ubica sobre la Cueva. Durante el buen tiempo, Vinoteca también traslada su oferta gastronómica al exterior, al Jardín del Claustro. Tiene previsto abrir en Semana Santa el conocido como Calicata Terroir Bar, que se inauguró el pasado año. Una terraza al aire libre, rodeada de viñedos a orillas del río Duero.

El Pool Bar, junto a la piscina, permite disfrutar al aire libre de un picoteo ligero, pero sofisticado, o degustar una cocina elaborada a la parrilla de la barbacoa. Este último espacio dispone de una carta de cócteles, en los que el vino de la bodega es el protagonista. En cada uno de estos espacios, Marc Segarra pone su impronta personal.

Abadía Retuerta LeDomaine tiene en marcha un Plan de Responsabilidad Social en el que da respuesta a objetivos de desarrollo sostenible. Redujo en más del 25% sus emisiones de gases de efecto invernadero en 2019 y el 66% del consumo en el hotel es de origen renovable, gracias a un sistema fotovoltaico situado en el tejado de su bodega. Se ha marcado el objetivo de cero plástico para 2022, para dejar de utilizar este material de un solo uso en cada una de sus áreas de trabajo, dentro de su proyecto Plastic Free. Estas son algunas de las cifras que avalan su compromiso con el medio ambiente.

Además, Abadía Retuerta LeDomaine acaba de renovar también la certificación Wineries for Climate Protection, otorgada por la Federación Española del Vino (FEV).