Madrid Fusión 2021 ·
Cocineros, productores, bodegueros y enólogos vuelven a seducir en la cumbre internacional con demostraciones en directo y sus catas, a la vez que aumenta su presencia en ponencias y mesas redondasDemostraciones de cocina en directo, degustaciones de tapas y productos de primera calidad, catas de bodegas que se han ganado a pulso su prestigio nacional e internacional pero también de vinos elaborados con variedades rescatadas de un futuro incierto gracias a la investigación, ponencias ... y mesas redondas. Se puede decir sin lugar a equivocarse que, con su alta presencia, Castilla y León ha dado músculo a Madrid Fusión Alimentos de España, el congreso de gastronomía mas influyente del mundo, que ha contabilizado más de 15.000 visitantes durante las tres jornadas presenciales.
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Los sectores de la restauración y el vino tenían ganas de comprobar que el mundo se despereza de nuevo a medida que las vacunaciones comienzan a dar sus frutos. Y como colofón para Castilla y León, tuvo lugar la entrega a Fuentes del Silencio, situada en Herreros de Jamuz (León) de la primera edición del Premio a la Bodega más Sostenible Tierra de Sabor, que patrocina la marca de calidad de la comunidad autónoma.
Galardón que fue entregado por el viceconsejero de Desarrollo Rural de Castilla y León, Jorge Llorente, en el escenario montado para albergar al nuevo congreso The Wine Edition dedicado al vino, a la enóloga de la bodega leonesa, Marta Ramas, estrechamente vinculada a la recuperación de viñedos viejos en esta pequeña zona situada entre las denominaciones de origen León y Bierzo.
A la misma hora, en la Sala Polivalente de Madrid Fusión se celebraba el último de los concursos gastronómicos de la cumbre, en el que participaron tres restaurantes de Castilla y León. Marc Segarra, chef en el restaurante Refectorio, con estrella Michelin; Enrique Gonzalo, de Ambivium (Peñafiel, Valladolid), también con estrella, y Alejandro Serrano, del restaurante Alejandro Serrano (Miranda de Ebro, Burgos), competían con otros tres cocineros en el II Concurso Nacional de Escabeches.
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Finalmente, la perdiz en escabeche de foie, espejo de aceituna negra, pamplina y shimeji de Marc Segarra obtuvo el segundo premio. El jurado, encabezado por José Crespo García, presidente de la Federación Regional de empresarios de hostelería de Castilla-La Mancha, coincidió en que se trata de «una propuesta muy elegante y equilibrada. Un plato que constata que la tradición y la innovación pueden ir de la mano». El lunes, la jefa de partida del obrador de Refectorio, Gemma López, no pudo convertirse en la pastelera revelación, pero demostró que su postre estaba a la altura del gusto del presidente del jurado, el gran pastelero Paco Torreblanca.
El mismo lunes, en la primera jornada del congreso, 'Churrito', elaborado por Emilio José Martín, del restaurante vallisoletano Suite 22 Restaurant Gin Club, se llevó el tercer puesto, aunque estuvo muy cerca de escalar al segundo y tenía cualidades suficientes para ser el mejor bocadillo de autor.
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El chef Antonio Arrabal, del restaurante burgalés La Jamada, y Fidel López, de la pastelería Juarreño, compartieron discurso en una ponencia, patrocinada por Burgos Alimenta, para demostrar que un producto tan popular y arraigado como el Queso Fresco de Burgos, que está a punto de conseguir una Indicación Geográfica Protegida, puede ser un gran ingrediente para la alta cocina y la alta pastelería. Arrabal preparó «un pesto de ají amarillo y queso fresco con albahaca, chiles y cilantro; un plato muy al hilo de la cocina viajera que hacemos en La Jamada.
Si la presencia de la región ha aumentado en Madrid Fusión en concursos y demostraciones gastronómicas, este año Castilla y León ha dado el do de pecho en el congreso destinado al vino.
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Seis grandes bodegueros españoles inauguraron las catas magistrales de Madrid Fusión The Wine Edition, entre ellos Peter Sisseck, fundador de Dominio de Pingus, y Pablo Álvarez, consejero delegado de Vega Sicilia, ambas bodegas en la provincia de Valladolid. Los otros eran María José López de Heredia (Viña Tondonia), Miguel Torres Maczassek (Familia Torres), Guillermo de Aranzábal (La Rioja Alta S.A.) y Francisco Hurtado de Amézaga (Marqués de Riscal). «Es muy importante mantener la personalidad de los vinos. Es bueno que el mundo del vino evolucione, pero que en el fondo nada cambie», afirmó Pablo Álvarez. Sisseck defendió que «Pingus no es una bodega, es un viñedo. Con los años se aprende, y las grandes bodegas lo son porque han tenido mucho tiempo para aprender». La cata estuvo dirigida por Norrel Robertson Master of Wine (MW).
Peter Sisseck, fundador de Dominio de Pingus, puso la nota final a esta cata magistral que ejerció de 'bola de cristal' para tratar de predecir el futuro de algunos de los mejores vinos españoles en su juventud. «Pingus no es una bodega, es un viñedo», señaló el enólogo. «Con los años se aprende, y las grandes bodegas lo son porque han tenido mucho tiempo para aprender», opinó.
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Por su parte, el director técnico de Marqués de Riscal, Francisco Hurtado de Amézaga, hizo hincapié en el valor de los archivos de su bodega a la hora de comprender cómo ha ido evolucionando el vino de Rioja a lo largo de los años. Un guía útil para aprender y no cometer errores mirando al futuro.
«Para comenzar un proyecto hay que ser valiente, pero cuando eres cuarta generación hay que ser perseverante», aseguró la CEO de Viña Tondonia, María José López de Heredia. De la bodega riojana pudo catarse un 2019 que será, con el tiempo, un Gran Reserva. «La uva tiene que ser muy buena, la selección también, hay que vigilar el corcho, pero no hay cosa peor para el bodeguero que un vino con un gran potencial», afirmó.
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Familia Torres participó en esta cata magistral con un vino que, como describió Ballesteros, «está destinado a mejorar durante decenios, un Priorat delicado y complejo que pone en valor el terruño y la recuperación de variedades». Miguel Torres Maczassek, director general de la bodega, destacó la singularidad y el valor del viñedo de Mas de la Rosa para concebir grandes vinos.
«Nuestro único objetivo es dar placer y para ello elaboramos los vinos que más placer dan», aseguró Guillermo de Aranzábal, presidente de La Rioja Alta S.A. «El vino bueno mejora con el envejecimiento, porque es un sentimiento, no un producto», consideró.
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«No podemos seguir modas, pero sí tendencias. Y en nuestro caso hemos adaptado los vinos de manera correcta, manteniendo la personalidad de la marca. Ahora los vinos salen mucho más frescos, con mayor potencial de envejecimiento», anadió.
Peter Sisseck también compartió mesa de debate con Dirk Nieeport y el enólogo berciano Raúl Pérez, como abanderados de los vinos naturales.
El vino se ha convertido en un bien de alta rentabilidad en los últimos 20 años, sobre todo el llamado 'fine wine', esas joyas que buscan los coleccionistas en las subastas. Su rentabilidad alcanza registros del 12%. Burdeos es la denominación que mueve el vino de lujo, un mercado en el que apenas hay vinos españoles.
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Durante la mesa de debate, moderada magistralmente por la salmatina Almudena Alberca MW, se concluyó que el vino español tiene nivel, los suelos y una identidad definida, pero le falta visibilidad y marketing, confianza y valentía para ser una gran potencia. Participaron el italiano Daniel Carnio, de Oeno; el neerlandés Jochen de Vylder, de Ampersand Wine Auctions, y el francés François Passaga, propietario de Fap Grand Cru, gran conocedor de las añadas históricas españolas, analizaron.
Otro de los grandes momentos para la región fue la ponencia 'Armonías Moleculares' de François Chartier, en un mano a mano con Ricardo Pérez Palacios, de Bodegas Descendientes de J. Palacios, situada en la DO Bierzo y con bodegas en Rioja y Priorat. Álvaro y Ricardo Palacios han dado al equipo de Chartier World LAB la oportunidad de desarrollar un 'mapa aromático' para que chefs y sumilleres de todo el mundo puedan crear nuevas recetas y maridajes inspirados en los perfiles aromáticos de los vinos de tres bodegas familiares situadas en tres denominaciones de origen (Bierzo, Rioja y Priorat).
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El enólogo ribereño José Manuel Pérez Ovejas, habló del sueño de la familia Juvé & Camps hasta que pudo llegar a la Ribera del Duero, donde posee la bodega Pagos de Anguix. Fue durante una cata en la que se presentaron las últimas novedades de la bodega burgalesa.
La bodega ribereña Pago de los Capellanes quiso externer las celebraciones de sus bodas de plata con una cata en el congreso dedicado al vino. Durante la cata, intervineron los propietarios de la bodega de Pedrosa de Duero (Burgos) Paco Rodero y su hija, Estefanía Rodero Villa, junto al viticultor y enólogo Pepe Hidalgo y sumiller Ferran Centelles. Centelles aseguró que «los vinos de Pago de Capellanes desafían la ley de Koch, según la cual el tiempo que tarda un vino en llegar a la plenitud es el mismo en el que se mantiene en ese punto y a partir de ahí comienza a caer». Desde su punto de vista, los vinos de la bodega de Ribera del Duero «alcanzan muy pronto la plenitid y se mantinene en el tiempo».
La mesa redonda 'El trago y el bocado: las parejas del vino' contó con David Robledo y Cristóbal Muñoz (Sumiller y Chef de Ambivium*), Agustí Peris y Marc Segarra (Sumiller y Chef de Refectorio* Abadía Retuerta), y Rubé Pol y Oriol Castro (Sumiller y Chef de Disfrutar**). Moderada por el periodista Juan Manuel Bellver, las tres parejas de profesionales pertenecientes a tres de los mejores restaurantes de España explicaron cómo trabajan en equipo en pro de la excelencia.
«El maridaje sólo es una faceta en la relación entre la cocina y la sala. Se trata de descubrir cómo se refleja en la carta el trabajo colaborativo entre chef y sumiller», adelanó Bellver.
«Todo tiene que ser coherente, cocina y vinos», señaló el chef de Refectorio. «Para elegir el vino me baso en el momento, en el contacto y en el feeling, me fijo mucho en la cercanía para armonizar las creaciones de Marc (Segarra)», añadió el sumiller del restaurante con estrella Michelin de Abadía Retuerta, en defensa del concepto de naturalidad.
«Para nosotros es fundamental mantener los platos clásicos que marcan nuestra identidad y filosofía», aportó el jefe de cocina de Ambivium. «Nos encontramos en un medio rural que nos permite tener contacto directo con los productores». Su sumiller, David Robledo (ex Santceloni), destacó que es una suerte estar en un proyecto en el que todo gira entorno al vino. «Ambivium trabaja de manera diferente, partimos de un vino y hablamos con Cristóbal (Muñoz) para crear platos entorno a él. El vino para nosotros es una fiesta, y esta forma de funcionar es algo diferencial y excitante. En este oficio somos artesanos y hay que hacer trajes a medida».
Para el sumiller de Disfrutar, químico de formación, a la hora de plantear un maridaje piensan mucho qué quiere plantear el menú degustación. «Creemos en la armonía vino y plato, pero el cliente primero tiene que disfrutar de la comida, el vino realza y acompaña», defendió Rubé Pol. «Veo la figura de un sumiller como un analista de vinos, no entro en la parte romántica. En Disfrutar todo esta ordenado de manera lógica y coherente, el menú sigue una estructura de secuencias».
Como ejemplo de evolución y tendencia gastronómica, Oriol Castro hizo hincapié en el valor añadido del menú armonizado únicamente con bebidas desalcoholizadas que puede disfrutarse en el restaurante barcelonés. Se trata de un producto pensado para que las personas que no pueden o no quieren tomar vino vivan igualmente la experiencia de Disfrutar.
«La experiencia completa del disfrute está compuesta por plato y vino, y al final es todo mas fácil de lo que parece. Nos complicamos la vida con tecnicismos y nos obsesionamos con las armonías, cuando lo que tenemos que hacer es dar de comer y de beber bien al cliente, con amabilidad y una sonrisa», concluía David Robledo.
El vino de Castilla y León también vivió un momento muy emotivo en The Wine Editión. Madrid Fusión rindió homenaje al recientemente fallecido Alejandro Fernández, pionero e impulsor de la Ribera del Duero, junto a Carlos Falcó, Alfonso Cortina y Chelo Palacios, otros tres prestigiosos bodegueros españoles desaparecidos en el último año.
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