Gastronomía bajo tierra para distrutar en verano

Hoy, merienda en la bodega. Una invitación a la que pocos dirán que no, salvo que algún tipo de obligación le fuerce a dejar de lado uno de los planes de verano más tradicionales de estas tierras. Castilla y León se situó como la comunidad autónoma con mayor número de bodegas, 609, de acuerdo con los datos que publicó en 2018 el Directorio Central de Empresas (DIRCE) del Instituto Nacional de Estadística (INE) y que recoge el Observatorio del Mercado del Vino. Pero las bodegas, además de ser por definición el lugar donde se guarda y cría el vino, son también un punto de encuentro donde disfrutar de los productos de la zona en buena compañía. Y es que con el paso del tiempo, y aunque la oferta de ocio es cada vez mayor y más variada, hay algunas costumbres que no pasan de moda.

El sector de la hostelería ha sabido dar una segunda vida a estos lugares, propios del medio rural y, que además de asentar población, mantienen la actividad turística y también la gastronómica. No hay provincia que no pueda ofrecer al visitante la oportunidad de disfrutar bajo tierra de una experiencia inolvidable.

Una tortilla de patatas, un pincho de morcilla, chorizo, croquetas, ensaladas y algún plato de temporada forman parte de la cultura culinaria de las bodegas más populares, pero además muchas dan una vuelta de tuerca para sorprender a sus clientes con sugerencias alejadas de lo tradicional y que no defraudan.

Cocina castellana en un ambiente acogedor

Perteneciente a la Denominación de Origen Cigales, la localidad vallisoletana de Fuensaldaña, en la comarca Montes Torozos, a 6 kilómetros de la capital, se fundó en 1969 el restaurante La Sorbona en una bodega del siglo XIII con cuatro comedores en los que disfrutar de la cocina tradicional castellana. Félix Parrado se encarga de mantener en activo esta bodega que puso en marcha su padre. «Eran los años 70 y por el desuso se había cerrado, hasta que mi padre y un amigo decidieron arreglarla y abrirla al público», recuerda. En la mesa, no faltaban entonces, las tortillas de patatas, chorizo, morcilla, sopas de ajo, pan y buenos vinos, pero ahora encontramos las mesas vestidas con mantel rojo preparadas para acoger a los nuevos visitantes. La zona del lagar de esta bodega natural se ha transformado en el espacio de bienvenida donde las vitrinas de la barra presentan tentadoras propuestas para ir picoteando. «Nuestros platos siguen la tradición de la cocina castellana con el producto de temporada», describe Félix mientras ensalza el valor culinario de los productos de la tierra, «si hay espárragos, los encuentras aquí, lo mismo con la alcachofa o el guisante. Siempre nos gusta hacer un guiño a lo propio de la estación». Pero hay propuestas que sus clientes reconoce que no le perdonarían si no estuviesen todo el año como las patatas a la importancia, «este es un plato que se ha mantenido desde el principio».

Tampoco faltan las chuletillas, el lechazo asado en horno de leña, «por lo menos tres o cuatro horas está haciéndose para que quede en su punto», o las carnes y pescados como el bacalao con un poco de cebolla, pimiento rojo, verde y un chorrito de aceite de oliva, «está espectacular», reconoce. Mayores o jóvenes, la edad no define el perfil de quienes se acercan a disfrutar bajo tierra de la gastronomía local. «Hay un regreso de la gente joven, que descubre y busca el ambiente que se crea en la bodega. No podría explicarlo con palabras, pero se juntan familias, amigos, vecinos, grupos de trabajo y se genera una armonía, una sensación de querer relajarse y disfrutar que es fundamental», describe.

Bodegas merendero en el cerro palentino

Muy cerca de la capital palentina, a tan solo diez kilómetros se localiza Autilla del Pino. Aquí las bodegas públicas se han convertido en restaurantes y son un reclamo más para el municipio que se suma al recuperado Mirador de Tierra de Campos. Precisamente, desde este lugar se accede a la bodega de El Mirador con unas llamativas paredes blancas encaladas y ya en el propio pueblo se encuentra Los Arcos con un interior forrado con piedra del páramo de la zona y unos curiosos arcos que dan un aspecto diferente a los comedores.

Susana García y Rubén Renedo son los encargados de dar una segunda vida a estas bodegas cuya función de origen no es la de elaborar vino. «Esto son bodegas merendero, la mayoría escaladas en el cerro, en horizontal, eran sitios para guardar alimentos y la conservación de aperos de labranza y, al final, se acababa juntando la gente para hacer meriendas. Eran bodegas públicas en las que se comía lo típico sin una gran oferta».

Hoy, este matrimonio le ha dado una vuelta, con una presentación de platos que funcionan de entrante o picoteo, como la tortilla de patata, la morcilla de Autilla –«es artesanal, picantita, está muy jugosa y la hacemos a la plancha»–, cecina, queso y croquetas caseras de cecina. Después, entran en juego las carnes, como las chuletillas de cordero, y el magret de pato: «Tenemos al lado la fábrica de Selectos de Castilla de Villamartín». Y de postre, una deliciosa tarta de hojaldre.

Pero además también se pueden degustar variados embutidos, carne de ciervo y hamburguesas castellanas con pollo, ternera y morcilla, entre otras. Coincidiendo con la festividad de San Juan han organizado la 'Noche en velas', «en la bodega de abajo, la de piedra. Apagamos las luces eléctricas e iluminamos la bodega solo con velas. Esos días ponemos un menú cerrado y la gente cena a la luz de las velas», explica Susana.

Platos de temporada en fusión con la cocina moderna

Una bodega de vino convertida en un auténtico restaurante. El lugar es la única diferencia que encuentra quien se adentra en las tierras de Cabezón de Pisuerga. En el municipio vallisoletano, David López dirige el Bodegón El Ciervo manteniendo el equilibrio entre el ambiente especial de la bodega y una cocina castellana, con platos de temporada pero que combinan a la perfección con ingredientes de otras tendencias culinarias. En esta bodega, donde se elaboraban vinos, se ha transformado en el salón principal donde estaban las barricas. «Hago cocina de producto, de kilómetro 0. Es una carta de restaurante porque creo mucho en este concepto de negocio, aunque sea un negocio bajo tierra», apunta David.

Agotando las últimas de la temporada, este joven cocinero ha preparado para Degusta una flor de alcachofa confitada con crujiente de torrezno, kimchi y serrín de foie. «La confitamos en aceite de oliva, marcamos en plancha, añadimos un punto de una crema de chipotle, que es un chile Habanero, salsa coreana kimchi, crujiente de torrezno y un toque de serrín de hígado de pato».

Con una amplia oferta en carnes, presenta fuera de carta un tataki con de Simmental polaca. «Seleccionamos un trozo de la parte central de la chuleta, lo maceramos con jengibre, soja, miel, vino, azúcar y sal durante ocho o nueve días. Lo marcamos, lo sellamos muy poquito y lo complementamos con un pesto de trufa de invierno», describe. Completa el plato un tuétano de vaca que se hornea y se flambea en mesa. Y, para cerrar, el punto dulce lo aporta una tarta de queso con un semifrío con queso fresco y curado, una gelatina de miel y una tierra de quicos.

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