Francis Paniego: «La Rioja es la Castilla del Ebro, de alguna manera»

-No esta mal, cuatro estrellas.

-No, no está mal; no son solo mías, son parte de un equipo fantástico que trabajamos mucho y que consigue que se mantengan.

-Se puede decir que usted ha mamado la cocina en la casa familia. ¿Pensaban en su casa que esas estrellas iban a llegar?

-Qué va, qué va. Me gusta poner en contexto las cosas. Somos una casa centenaria que el año que viene cumple 125 años. Y hay que imaginarse desde 1898 lo que le ha tocado vivir a cada generación. A raíz de este aniversario estoy reviviendo y haciéndome un poco a la idea de cómo tuvo que ser. Fueron nuestros padres los que empiezan a vivir una situación más benigna con el afloramiento de la clase media en los años 60 del pasado siglo, la inauguración de una estación de esquí en Ezcaray favorece un desarrollo turístico importante y eso propicia que nosotros nademos en el río Jordán, que podamos estudiar hostelería, que podamos formarlos, oportunidad que las generaciones anteriores no habían tenido. Al llegar a casa, llegábamos un tanto intoxicados, borrachos de gastronomía, contándoles a nuestros padres lo que queríamos hacer y ellos, muy generosos y muy sabios, nos dejaron un rinconcito para jugar. Pero jamás imaginamos ni soñábamos con estrellas. Sabíamos lo que eran las estrellas ya. Conseguir una estrella era brutal y dos es un sueño del que nos sentimos tremendamente felices. Llevar asesoramientos en dos espacios increíbles, bueno, nos sentimos plenamente satisfechos y felices.

-¿A qué generación representa?

-Yo represento a la quinta generación, detrás de mi madre Marisa, mi abuela Julia, la tía Cristina y los tíos Pedrito Echaurren y Andrea García. Da para escribir una telenovela de esas de la tarde, de la cantidad de anécdotas que hay desde la inauguración del Echaurren. Es una historia preciosa. Siempre han sido las mujeres las cocineras, yo soy el primer hombre, así que es una enorme responsabilidad. Tengo que decir que mi hermana Marisa es una excelente cocinera, aunque está en la sala porque es una anfitriona maravillosa y fantástica en el restaurante tradicional. Mi hermano Chefe está conmigo en el mundo de la sumillería en la sala porque es un enamorado de los vinos. Mi hermanita Marta que por desgracia no está con nosotros, falleció hace unos años, era una pastelera increíble. Tuvimos otro hermano que también falleció con 26 años, la vida nos da cornadas como a todos. Él era el origen, fue el primero que estudió hostelería, yo quise ser cocinero por él. Cuando hablamos de la familia no puedo dejar de mencionarles a todos, en caso contrario sería como si les traicionase. Tenemos una familia preciosa.

-Su madre, Marisa Sánchez, recibió en 1987 el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, otorgado por la Real Academia de Gastronomía. En 2008, fue condecorada con la Medalla al Mérito en el Trabajo. En 2012, el Gobierno de La Rioja le concedió la distinción de Riojana Ilustre.

-Mi madre era una mujer de cocina tradicional, una cosa que está ahora muy de moda, esa cocina de producto. Estoy pensando en Luisito Lera, que hace esa cocina tan maravillosa e increíble. Pienso en tantos templos de productos. Aunque mi madre ya no está, nos ha dejado su cocina, que seguimos preparando tal cual ella nos enseñó. Seguimos haciendo sus potajes, sus legumbres, sus croquetas...

-¿Habrá una sexta generación?

-Sí, seguro que sí. En casa seguimos haciendo una cosa y es que en verano todos echan una mano, siempre. Actualmente en la casa está la hermana de Guillermo Elejabeitia (periodista y colaborados gastronómico de Vocento), historiador, camarero), Arancha, que es jefa de sala, con más de 30 años. Es restauradora de arte y ha trabajado en proyectos muy importantes en el Museo del Prado, pero la vida, al final, le ha traído al mundo de la hostelería. Lleva muchos años trabajando en sala, es digna hija de su madre y nieta de su abuela. Es maravilloso cómo trabaja en sala. Gonzalo, el hijo de mi hermano Chefe, ha estudiado Cocina en el Basque Culinary Center, ojalá venga, pero hay que dejarles libertad. Guillermo nos ayuda los fines de semana. Tengo un hijo que está acabando Economía en Salamanca, a ver si le engañamos para que lleve las cuentas. Una niña mía trabaja muy bien en pastelería. De todas formas son muy jovencitos, vamos a no meter presión, pero ahí tienen un negocio para currar y luchar.

-Nos son tan diferentes los productos de Castilla y León y La Rioja. Nos referimos a los productos y las recetas. ¿Qué nos une?

-Nos une que en el municipio de Pazuengos la Diócesis de Calahorra y la Calzada fue ganada a los navarros para Castilla, y fuimos Castilla durante mucho tiempo. Nos sentimos muy castellanos. En San Miguel de la Cogolla se encontraron los primeros escritos en la lengua que hablamos todos y con la que nos entendemos, que es la lengua española. La Rioja es la Castilla del Ebro de alguna manera.

-Al margen de esa historia y ese pasado común, ¿qué productos identifican a las dos tierras?

-Es verdad que La Rioja está un poco más escorada a la derecha del territorio, en ese punto de inflexión entre el Norte y las cocinas vasca, navarra y aragonesa, y muy metida en Castilla, abrazada por Soria por abajo. Recibe muchas influencias tanto de cocina aragonesa, de cocina vasca... Hay mucha querencia por el cordero. Ese cordero de la trashumancia, dado que las ovejas de la trashumancia veraneaban en La Rioja, pasaban el verano en las sierras de Cameros y la Demanda, donde estaban las parideras. De ahí esa querencia por las chuletillas de cordero. Hay mucha subcultura por un productos como el cordero en La Rioja y que en Castilla se llama lechazo, los quesos curados, los cangrejos de río, las patatas meneadas de Salamanca y las patatas a la riojana, legumbres como el caparrón (llamado así también en Burgos, no en el resto de Castilla y León, donde se llama alubia), también la caza y el pan.

-¿Cómo se viven las semanas anteriores al anuncio de las estrellas de la siguiente Guía Michelin?

-Con cierto nerviosismo, es como que te vuelven a dar las notas. Hay algunos en Ezcaray, en el pueblo, que te preguntan pero «¿cuántas estrellas tienes ya?, todos los años te dan una». Hay gente profana, que no entiende muy bien de qué va esto que se vuelve loca. Creo que hay que darle la importancia que realmente tiene. Tener una estrella Michelin es algo enorme, creo que es importante, es como jugar en primera división y eso no se consigue todos los años. Puedes bajar o subir. Hay muchísimo esfuerzo detrás. Dos estrellas es como jugar la Champion y, desde luego, la tercera ya es un hito al alcance de muy pocos, que requiere de muchísimas cosas y tiene un valor enorme. Quizás el hecho de que celebren estas galas cada año puede que no le demos tanta importancia (se populariza) pero es tremendo. Yo sé el esfuerzo que hay detrás y el compromiso. Creo que estos señores de los neumáticos hacen una gran trabajo, los inspectores, las visitas son secretas, me consta que visitan los establecimientos varias veces antes de dar una estrella.

-A veces va un agente, a veces van dos y a veces van en grupo.

-Eso te obliga a ser honesto con tu trabajo e intentar hacelo bien todos los días.

-¿Cree que llegará la tercera estrella?

-Creo que estamos tremendamente premiados con dos estrellas es un pueblecito como Ezcaray, ya estoy super feliz. Creo que trabajamos muy bien, honestamente, las sensaciones que percibo del cliente son enormes, pero también sé que no se pueden dar ochenta mil estrellas. Hay casi 30 restaurantes con dos estrellas Michelin, todos con un nivel altísimo. La película de 'Vive la vida', el actor ese que cuando le dan el Oscar se levanta por encima de las sillas, yo haría lo mismo, qué alegría, sería la bomba.

-¿Nos puede sugerir algún plato para estas Navidades?

-Yo me iría a Youtube, buscaría el canal de Francis Paniego, donde hay más de 20 o 30 recetas que hicimos durante la pandemia. Hay una sopa de pescado maravillosa, que te la puedes ir currando ya para sacar el día de Nochebuena o el día de Navidad. Un poquito de legumbre con el caldito. Al lechazo asado a fuego suave, yo le pongo unas cebollas cortadas en juliana, unos dientes de ajo, sal y agua por abajo. Nada más. Con una buena ensaladita, es un plato espectacular. Ya tenemos la cena, no nos volvamos locos. Y una croquetas ricas de aperitivo con la receta de mi madre Marisa.

A Francis Paniego no le gustan los artificios porque entiende la cocina «como un acto de responsabilidad». Pinesa que si los cocineros han cobrado importancia en los últimos tiempos, «es porque no somos más que la punta de lanza del sector agropecuario, y si entendemos eso, que pertenecemos a una cadena y que nuestra labor es poner en valor el trabajo de la gente del campo, de los pescadores, de los pequeños artesanos, pues ahí reside la justificación de la importancia que la cocina ha cobrado en los últimos tiempos».