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Cuando se piensa en una receta elaborada con cangrejos de río, es casi imposible no imaginar la clásica cazuela con tomate frito o productos como cebollas picadas, pimientos u otros aderezos que doten de un toque picante a este esquivo crustáceo.
Sin embargo, en Herrera ... de Pisuerga, en la provincia de Palencia, cuna del cangrejo de río, al que se venera como símbolo de la localidad palentina, las recetas tradicionales han quedado relegadas a un segundo plano desde hace cinco años.
El desarrollo del Concurso de Cocina Profesional de Cangrejos ha promovido que decenas de cocineros de toda la geografía nacional se hayan lanzado a «inventar» con estos animales de agua dulce. «Aún me acuerdo de la receta del Restaurante Ángela de Valladolid. Habían metido una cola de cangrejo en distintas bolas de gelatina, cada una bañada en un tipo de vino de la Ribera del Duero, de Cigales y de Rueda», recuerda el alcal del municipio, Javier San Millán.
La quinta edición del certamen gastronómico, enmarcado en las fiestas del Festival del Cangrejo, tampoco ha desentonado, y la innovación ha vuelto a caracterizar el concurso. Hasta el punto que el chef vallisoletano Alfonso Manzano, del Restaurate Caroba, se ha impuesto con un tataki de cangrejo que destacó entre las diez recetas finalistas.
La carne del cangrejo elaborada como este típico plato japones, rodeado por semillas de sésamo y una presentación «sobresaliente», explican fuentes del jurado de un concurso que entregará sus premios este domingo 5 de agosto.
«Se trata de un un trampantojo con una crema de cangrejo muy concentrada, gelatinizada y aireada asemejando al atún, con un albardado de chía, semilla de amapola y sésamo negro», explica el chef.
«La falsa soja es una reducción de cebolla y jamón que son los ingredientes más típicos del guiso de cangrejos tradicional, añadiendo ajo negro y caldo de verduras», desvela Alfonso Manzano.
El segundo puesto fue para la 'Moqueca de cangrejos de riuu', elaborada por Javier Mariscal, del GastroLava también de la capital vallisoletana, con una presentación «brillante», digna del 'cangrejo de plata', al que se otorgan 500 euros, por los 1.000 del ganador.
Esta receta se realiza con una fusión de un plato típico de Brasil con cocina mejicana. Consiste en un guiso de cangrejos con tomate tradicional, que se coloca sobre una tortita artesana elaborada con mantequilla de cangrejos que se adereza con chile habanero, cebolla encurtida y cilantro. Para terminar el plato se potencia el sabor con una bearnesa de cangrejo de río.
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