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Tiempo para reinventarse. Lo que servía hasta ayer, hoy falla. Hay que encontrar salidas y soluciones a problema que a comienzos de marzo ni imaginábamos. Y en eso están en todos los sectores, sobre todo los que tienen relación con los productos de temporada, como ... ocurre con muchos de los vegetales que utilizamos en la alimentación. Y más los de la primera parte del año, esos de primavera que tienen un periodo corto de frescura. Uno de los más espectaculares en la cocina es el espárrago, y no solo el de Navarra, de fama conocida y merecida, también el que cuidan, miman, los productores de la localidad vallisoletana de Tudela de Duero o en la Guareña zamorana los que cultiva Ángel Corrales en Fuentesaúco. A estas alturas de temporada, sus principales clientes eran los restaurantes, que esperan la llegada de este tiempo para incluir en sus menús primaverales una verdura de calidad, recién cultivada. Pero los restaurantes están cerrados y aquí es donde llega la novedad, el reencuentro con el emprendimiento que todos han tomado para hacer que los espárragos, frescos, recién cortados, lleguen a las mesas de quienes aman este regalo de la naturaleza, en su versión más espectacular, la blanca, o la más natural, la verde.
Claro que lo del color es cuestión de sol. Si se cultivan descubiertos desarrollan clorofila y tendrán un color verde que los define como espárragos trigueros. También se pueden encontrar así en la naturaleza. Si se entierran y se cultiva dejando solo fuera la yema, se obtienen los espárragos blancos que hay que recolectar a mano abriendo el surco y sacándolos con cuidado para que su tallo frágil no se rompa.
Ingredientes.
-Espárragos
-Agua
-Sal
Preparación. Es uno de los productores más veteranos de la huerta de Tudela de Duero y su fórmula casera es la de los espárragos cocidos. «Para nosotros, en casa, el espárrago es una delicia que nos gusta tomar al natural, solamente cocidos. Su fórmula para tan sencillo plato, utilizar agua en abundancia con bastante sal. «No tenemos muchos trucos sobre cómo cocerlos. Cuando el agua hierve añadimos los espárragos, y no nos fijamos mucho si quedan con las puntas hacia arriba o hacia abajo», aclara. Su consejo es «no tocarlos mucho» de manera que la cocción sea continua, sin altibajos por retirar mucho la tapadera de la cazuela. «Y cuando ya están hechos, dejarlos reposar un poco antes de retirarlos del agua todavía un poco tiesos».
A la hora de encontrarlos en el mercado, su precio depende de su calibre, siendo los más gruesos los más caros, los medianos, los perfectos para elaboración de conservas caseras y consumo doméstico, y los más finos, los que se utilizan para cremas, conservas económicas o para utilizar en recetas en las que no son protagonistas sino ingredientes complementarios.
Tudela de Duero cuenta con productores que han obtenido la máxima calidad en sus cultivos como Luis San José o Susana Crespo, ambos con muchos años de experiencia, pero recién llegados a sus nuevas fórmulas de venta. «No es una cosecha fuerte, pero tiene un volumen muy aceptable», cuenta Luis desde sus campos. «Este año una de las fórmulas para sacar adelante la cosecha es el envío a domicilio. Afortunadamente son muchos los cocineros que a través de sus páginas o de la redes sociales animan a consumir este producto», cuenta este agricultor y comerciante que también vende a través de su tienda. «El envío a domicilio se ha multiplicado, claro que también tendremos que dedicar una parte a la conserva y el resto, lo estamos comercializando en el Mercado Central, pero es cierto que muchos comercios y tiendas compran con más prudencia, porque no saben muy bien qué va a ocurrir», explica.
Como el año es también extraño en todos los sentidos, lo cierto es que el consumo privado con entrega a domicilio se ha multiplicado, y en esas anda Espárragos Belloso, la firma comercializadora de Susana Crespo, quien afirma sentirse desbordada por la respuesta hallada en los consumidores. «Hemos llegado a un acuerdo con una compañía de reparto para hacer que los envíos resulten gratuitos a partir de diez kilos, y solo puedo decir que la respuesta nos ha desbordado», afirma eso sí, risueña. «Hay que tener en cuenta que los espárragos se cultivan generalmente por la noche, y que hay días que entran cien o doscientos kilos, que se van en los pedidos del día. No esperábamos esta respuesta, estamos un poco sorprendidos de cómo ha sido todo desde que lo anunciamos a través de vosotros, los medio de comunicación», cuenta a última hora de la tarde, recién regresada a casa de otro largo día de actividad y trabajo en el envío de los encargos contratados. «Por supuesto mantenemos la distribución a las fruterías a través de Mercaolid», cuenta. La otra solución, la de enviar a la conserva la producción no vendida se ve ahora como una alternativa más lejana en el tiempo. Porque los pedidos han sido de verdad una avalancha», afirma.
Ingredientes.
-Espárragos
-Agua
-Sal maldom
Preparación. Desbordada por la enorme respuesta que ha obtenido su oferta de entrega de espárragos a domicilio, Susana Crespo tiene un momento para explicar cuál es la forma en que se consumen los espárragos en su casa. «La verdad es que en casa los comemos sobre todo asados», explica. No significa que no se consuman también de otra forma, pero la más elegida es la de «pelar y lavar bien los espárragos y sin secarlos mucho, un poco con el agua que todavía tienen de lavarlos, los ponemos en una bandeja en el horno. Con un poco de aceite», cuenta la productora establecida en Tudela de Duero. «Cuando ya están blanditos, hay que sacarlos, dejar que se templen y añadir si gusta un poco más de aceite y sal maldom», agrega.
En Zamora, Ángel Corrales reparte su producción entre el mercado de Salamanca, una parte que va a Mercamadrid y el resto, que por ahora lleva para convertir en conserva hasta Navarra. «Bueno, aquí lo estamos haciendo personalmente. De hecho, hoy ya he vuelto de la conservera con la que trabajamos en Navarra, me fui esta madrugada y a primera hora de la tarde ya estaba de vuelta con el producto enlatado», explica Corrales. «En estos momentos difíciles la conserva te de la tranquilidad de saber que tienes cinco años para vender un producto que, de otra manera, puede que no encuentre en este momento comprador. «Y eso que esta campaña estamos consiguiendo una muy buena calidad en el espárrago», afirma.
Ingredientes.
-Espárragos
-Agua
-Sal
u Preparación. Ángel Corrales afirma que es un clásico en la elaboración de los espárragos, y que cuando son para su casa, la fórmula por la que siempre se han inclinado es la de cocerlos. Eso sí, todos tienen su particular manera de hacerlo y en Fuentesaúco también. «En casa lo consumimos preferentemente fresco» narra el agricultor de la provincia zamorana. Los espárragos se pelan y se ponen a cocer con abundante agua. Cuando comienza la ebullición es el momento de poner los espárragos, y se dejan allí durante unos minutos. «Hasta que está blando, pero todavía se mantiene firme» el parecido con la pasta sería hacerlo 'al dente'. Se sacan, se escurren bien y se sirven todavía tiernos. «Si se quiere se puede añadir aceite», añade.
Los productores, a falta de poder entregar una buena parte de su producción a los restauradores han buscado fórmulas para acercarse al consumidor final. Ahora, está en manos de estos la opción de disfrutar en casa de la calidad de los cultivadores de Castilla y León.
Está considerado por la crítica nacional como uno de los diez mejores restaurantes de España para comer espárragos. El Mesón 2,39 (Tudela de Duero) lo abrieron en 1982 Santiago Fernández y su mujer, María Ángeles Pastor, y lo convirtieron en una referencia de cocina popular y de producto, sin trampa ni cartón. Carlos Sánchez se hizo cargo del negocio hace unos años y ha mantenido la tradición y sabe bien del valor del espárrago como uno de los grandes referentes de su casa. «Desde luego el espárrago es uno de los productos estrella de nuestra carta y es una satisfacción que los críticos mantengan la misma opinión sobre la forma en la que tratamos aquí esta verdura», comenta Carlos. Su receta principal para lograr un buen espárrago parte de no ser pacato al pelar las piezas. «Debe pelarse casi un 40% para evitar que queden hebras» precisa. Para cocer, Sánchez usa agua abundante con mucha sal «similar a cuando hace pasta» explica. Cuando el agua hierve pone los espárragos en el interior y tapa. «Cuando el agua vuelve a hervir, espero cinco minutos y apago el fuego sin destapar y se espera otros ocho o diez minutos, hasta que dejan de flotar. Ya sólo falta servir templados con un buen aceite. Usamos de Renedo, de Tudela y de Cáceres», resume.
Y su segundo plato, aún más original. 'Carpaccio' de espárrago, con los frutos cortados en crudo muy, muy finos. Sirve para hacerlo, por ejemplo, el pelapatatas. Se sirve en crudo con aceite y sal maldom.
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