Un firmamento que brilla como nunca

Si en el caso de Luis Alberto Lera la estrella llega cuando ha cumplido los 44 años, el mirandés Alejandro Serrano la recibe con 24, por lo que se convierte en ejemplo de esos «jóvenes talentos» que «siguen al alza en la Península Ibérica», según subrayó Gwendal Poullennec, director internacional de las guías Michelin. La tercera estrella de Castilla y León y la más sorprendente es la del cocinero cántabro Óscar Calleja, de 42 años, que abrió su nuevo restaurante Ment en Salamanca hace cuatro meses, después de haber cerrado su biestrellado Annua en San Vicente de la Barquera, estrellas que como es lógico han desaparecido en Cantabria.

Por repasar, en total, son 33 los restaurantes que logran su primera estrella en la Guía España & Portugal 2022, de ellos 27 españoles, cinco lusos y uno andorrano. Ocho establecimientos (seis en España y dos en Portugal) reciben una estrella verde, una distinción con la que, por segundo año consecutivo, los responsables de la guía roja premian el compromiso de los cocineros con la sostenibilidad medioambiental y su vinculación con los productores locales. Castilla y León suma una cuarta estrella verde, la de Luis Alberto Lera, quien recibe ese doble premio, ya que los inspectores también le reconocen su labor por estar «a la vanguardia de la gastronomía sostenible». De esta manera, son ya tres los tréboles de seis hojas de la comunidad autónoma, al haber obtenido la misma suerte Miguel Ángel de la Cruz, de La Botica de Matapozuelos, y Marc Segarra, de Refectorio (ambos en la provincia vallisoletana), en la edición de 2021, que acaba de expirar al estar ya en la calle la de 2022.

En la categoría de Bib Gourmant, Castilla y León gana también dos restaurantes: La Fundición de San Ildefonso-La Granja (Segovia) y Taberna Cuzeo (Zamora), del talentoso joven Adrián Asensio. Con este distintivo cada vez más buscado por los incondicionales de la guía roja de comer, Michelin celebra la relación calidad-precio de los establecimientos de restauración.

Al mismo tiempo, en la gala celebrada en el Auditorio del Palacio de las Artes de la ciudad de Valencia, fueron anunciados los cuatro nuevos biestrellados en España. Aunque por el momento no hay ninguno de Castilla y León, los más jóvenes vienen sobradamente preparados y empujan con fuerza para seguir escalando puestos. Quizás uno de los que esté más próximo a ese firmamento sea el cocinero más joven de la Guía Michelin España & Portugal 2022, el mirandés Alejandro Serrano, que acaba de alcanzar al catalán Jordi Cruz, quien también logró su primera estrella con 24 años. Pues bien, Alejandro entra en un firmamento en el que cuenta con muchas papeletas como para ser el primer biestrellado de Castilla y León en un futuro no muy lejano.

No hay nuevas incorporaciones al grupo de restaurantes españoles triestrellados, que siguen siendo once. En este nivel están los que tienen que estar, los más grandes y veteranos, como Martín Berasategui y Pedro Subijana, o los más jóvenes, como Dabiz Muñoz. La única mujer sigue siendo Elena Arzak, que ya hace años tomó el relevo de manos de su padre para liderar este proyecto gastronómico familiar, aunque eso no significa que Juan Mari Arzak haya abandonado el barco del Alto de Miracruz en San Sebastián.

Algunos consideran que este año tenía que haber llegado la tercera estrella a Mario Sandoval, del restaurante Coque de Madrid. No fue así. Pero lo más doloroso ha sido conocer que 24 restaurantes han tenido que despedirse de sus estrellas, cuando en la guía de 2021 fueron solo 10, en la mayoría de los casos por cierre definitivo del negocio a consecuencia de la crisis sanitaria por el coronavirus. De las 24 supresiones, ocho son por decisión de los responsables de la guía, 12 por cierres y cuatro por traslados o mudanzas. En este sentido, Castilla y León puede estar orgullosa de que sus 13 restaurantes mantengan esta distinción en la publicación más prestigiosa del mundo en materia gastronómica para el año 2022. Una edición en la que se repite el número de establecimientos con nuevas estrellas, tres, como en la guía de 2021, año en el que los inspectores más envidiados del mundo premiaron el trabajo de los restaurantes Ambivium de Peñafiel (Valladolid), En la Parra de Salamanca y Muna de Ponferrada (León). Sus jefes de cocina, Cristóbal Muñoz, Rocío Parra y Samuel Naveira, respectivamente, también fueron llamados el martes a subir al escenario por sorpresa, un gesto con el que los responsables de la Guía Michelin quisieron recompensar de alguna forma el hecho de que en diciembre de 2020 se vieran obligados a lanzar y anunciar las estrellas de forma digital a través de Internet en una gala a puerta cerrada en Madrid.

El martes, la gala celebrada en la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia compensó con creces las aspiraciones de los mejores representantes de la gastronomías española y portuguesa. El Ayuntamiento y la Diputación de Valladolid, así como la Junta de Castilla y León, trabajan ya con la idea de presentar la candidatura de la capital vallisoletana como sede para poder albergar una próxima gala de entrega de las estrellas Michelin. La comunidad autónoma y la ciudad del Pisuerga cuentan con méritos de sobra y nadie duda de que sería un nuevo revulsivo para consolidar Valladolid como gran capital gastronómica, aunque también es cierto, y es de justicia reconocerlo, que Valencia ha dejado el pabellón muy muy alto.

En noviembre de 2019 abría su propio negocio, el restaurante Alejandro Serrano en Miranda de Ebro (Burgos), su ciudad natal, a la que había regresado después de formarse en la Escuela de Hostelería de Bilbao y en el Basque Culinary Center y de pasar por cocinas de tanto prestigio como las de Azurmendi, DiverXo y Coque. Alejandro Serrano ha recibido esta semana su primera estrella Michelin con 24 años de manera que se convierte en el cocinero español más joven con este distintivo en estos momentos, un récord que ostentaba hasta ahora el triestrellado Jordi Cruz desde hace casi dos décadas. Que hay talento joven en esta cocina mirandesa es evidente, así que no hay que perderle de vista y, por supuesto, aconsejamos visitar y probar sus propuestas culinarias porque es «una cocina de gran nivel», en opinión de los agentes Michelin. Su descripción es la siguiente: «Una casa que no deja indiferente y posee una filosofía de trabajo con enorme personalidad», antes de asegurar que «los pilares de su propuesta se cimentan sobre tres conceptos: sabor, sensibilidad y estética». La nueva guía, ya en circulación y rodando, como sus neumáticos, apunta también que Alejandro Serrano demuestra que «se puede ir contracorriente y triunfar».

El propio cocinero señala que la filosofía que marca el secreto de su éxito es «el mar de Castilla» porque en sus platos hay pescados y mariscos, pero acompañados por alimentos burgaleses, de Las Merindades, y también vinculados al País Vasco y a La Rioja, territorios a los que nos puede renunciar a causa de su proximidad. Defiende los productos de cercanía para promover «una economía circular sostenible». Por ejemplo, todo el pescado se lo compra a su pescatero de confianza, el mirandés Ángel García. De hecho, Alejandro Serrano verbaliza lo que, a buen seguro, piensan muchos otros y es que Miranda de Ebro se siente un poco a desmano del resto de Castilla y León. Nada extraño, por otra parte, en la comunidad autónoma más extensa de España y con tanta diversidad geográfica. Sin embargo, el chef considera que «esta estrella puede ayudar a cambiar esa tendencia» para que los castellanos y leoneses visiten Miranda de Ebro con más frecuencia. Al menos, «ese es mi objetivo», añade.

El joven chef, que se ha criado en una familia de hosteleros, ya que sus padres poseen la cafetería Alejandro, señala que lleva «sin parar desde los 14 años y que el parón de 2020 por la pandemia me vino muy bien para reconducir mi proyecto».

La estrella viene a sumar pero el premio más grande son las muestras de cariño que estamos recibiendo de los compañeros de oficio. La verdad es que estoy desbordado», explicaba el miércoles por la mañana Luis Alberto Lera, pocas horas después de haberse colocado la chaquetilla con su primera estrella Michelin y, además, de haber recogido la llamada estrella de la sostenibilidad, que en realidad es un trébol verde de seis hojas. Un doble galardón que avala, por fin, la gran calidad del conocido templo español de la cocina cinegética. Los inspectores de Michelin destacan que el cocinero ha sabido aplicar las técnicas actuales al recetario tradicional hasta asumir «su papel como referente en la cocina de caza y montería para narrar la esencia gastronómica de la comarca».

El mérito, además, es que un restaurante como Lera, situado en un municipio zamorano de 300 habitantes, reciba este doble galardón, «estando donde estamos, en plena Tierra de Campos, lo que implica mayores dificultades», asegura Lera, más que contento, entre otras razones porque el continuo peregrinaje de los amantes de los platos de caza al restaurante permite mantener al equipo de cocina y sala durante todo el año. El objetivo de Luis Alberto Lera siempre ha sido atender cada vez mejor a sus clientes, por eso en 2019 redujo el aforo y ahora tienen intención de volverlo a hacer. Los cambios en Lera siempre se hacen poco a poco y después de una larga reflexión.

El chef insiste en que «nunca hemos buscado la estrella porque somos un restaurante singular con una forma de pensar propia». El plato más emblemático de la casa es el pichón bravío, aunque no es el único, de manera que esta estrella revaloriza un producto sencillo y suculento procedente de los palomares que eran vitales para la economía doméstica de Tierra de Campos en otros tiempos y ahora se ha convertido en una exquisitez en peligro de extinción. De hecho, el propio cocinero forma parte de una cooperativa que busca garantizar el suministro de estas pequeñas aves tanto al restaurante Lera como a otros establecimientos.

Detrás de los platos de Luis Alberto Lera hay mucha técnica y muchas horas de reflexión con el objetivo de recuperar platos populares de los que no existe recetario porque están vinculados a una zona despoblada que se va muriendo. «Nadie apuntó las recetas», se lamenta el chef. Una cultura popular que, desde su punto de vista, «sí que merece una estrella».

Luis Alberto está convencido de que muchos han empezado a comprender su cocina a raíz de la publicacción de su libro 'LERA. Gastronomía, Cultura y Caza' ha visto la luz de la mano de Montagud Editores, la editorial española más destacada en el mundo de la gastronomía. Una obra a la que dedicó más de dos años de sus vida y que le está danso muchas alegrías.

Una estrella ha llegado de forma meteórica a manos del chef de origen mexicano y cántabro Óscar Calleja, después de cerrar su restaurante Annua, con dos astros en San Vicente de la Barquera (Cantabria), y trasladarse a la capital charra, donde abrió hace cuatro meses Ment, que en lengua maya significa «elaborar, crear y formar». Para los agentes de la Guía Michelin el nuevo proyecto abierto en el Gran Hotel Don Gregorio «supone una reválida, un cambio de vida y un auténtico renacimiento, cual ave fénix», para Óscar Calleja, «que lejos de vivir un pequeño trauma tras la desaparición de su famoso restaurante Annua (San Vicente de La Barquera) se ha trasladado a la capital salmantina para volver a triunfar».

Respecto a este rápido reconocimiento, Calleja segura que tanto él como su equipo han llegado a Salamanca con «un proyecto muy claro en la cabeza». El chef aterrizó en el Don Gregorio, un palacio del siglo XV rehabilitado y convertido hotel boutique, para hacerse cargo de toda la restauración y poner en marcha su restaurante gastronómico Ment que, además de contar con un menú degustación que va rotando a medida que entran productos de temporada, también ofrece carta.

Los inspectores subrayan que se trata de «una cocina actual-creativa donde predominan la sensibilidad, la fusión y los guiños a la culinaria mexicana; no obstante, también destila interesantes detalles asiáticos, recuerdos de sus años en Cantabria y alusiones, por supuesto, a los excelsos productos de la despensa castellana».

La oferta de la que se ocupa el equipo de Óscar Calleja se extiende a los desayunos a la carta, el bar inglés del hotel y los eventos, tanto familiares como de empresa. El chef se muestra encantado del «fantástico recibimiento» que han tenido en Salamanca y asegura que el antiguo Annua «era un enclave maravilloso en verano, pero muy complicado en invierno. Además, muchos de nuestros clientes eran de Castilla porque veranean en Cantabria».

Nacido en Santander, pero de padre y abuela mexicana, Óscar Calleja destaca las raíces mayas y asiáticas de su cocina y recuerda que hubo mucho intercambio culinario entre México y Filipinas. Viajar es una de las pasiones de este cocinero que elabora platos «muy personales, divertidos y diferentes». Su desembarque en la Meseta ha provocado que apueste por productos como la caza o las setas y, por supuesto, por los ibéricos deSalamanca. «Nuestro enfoque principal era el mar y ahora hemos virado hacia el interior con una cocina muy especial».

Respecto a la posibilidad de que Ment by Óscar Calleja logre pronto la segunda estrella, el chef asegura que trabajan para ello y que «si no cae el próximo año, será para el siguiente».

Con la nueva distinción de Ment by Óscar Calleja, la capital salmantina suma tres restaurantes con una estrella Michelin, ya que se añade a los reconocimientos de Víctor Gutiérrez y En la Parra.