Fernando de la Varga: «El vermú nos traslada a tiempos añejos»

–¿Es una moda el vermú o ha venido para quedarse?

–No es ningún tipo de moda. Es una evolución más en el paladar del ser humano. El gusto por la cerveza empieza en un estadio joven. El vino les cuesta hasta que tiene una cierta predisposición del paladar y el ultimo estadio viene con los destilados. En esa franja media entre destilado y vino se ubica perfectamente el vermú.

–¿Con qué es una verdadera delicia tomar un vermú?

–La mayor delicia es tomarlo a gusto y feliz, con una buena compañía. A partir de ahí se puede maridar con muchas cosas.

–¿Se atrevería a maridar una comida con solo vermú?

–Sin ningún problema. Sería relativamente fácil, bonito y muy agradable porque sería sorpresivo, ya sea desde un punto de vista de coctelería o bien con diferentes tipos de vermú. En España tenemos un abanico tal de esta bebida que va desde vermús muy secos y amargos hasta algunos que servirían de postre.

–Es hostelero con la que está cayendo...

–Lo soy por accidente. No vengo de la rama de la hostelería. Monté una vermutería hace cinco años, trasladando lo que yo hacía en casa para mis amigos y conocidos. Quedó vacío el local, en uno de los enclaves más bonitos de Burgos, y me lancé.

–¿Cómo es su vermú de autor?

–Muy sencillo. Recuerdo con unos nueve años que mi abuelo me iba a buscar a la catequesis y tomaba el vermú antes de ir a comer. Siempre me daba ese culín último. Y eso es lo que quiero trasladar con mi vermú, esos sabores amargos de ese culín que me daba mi abuelo hace más de cuarenta años. Y lo marido, como lo hacía de niño, con una aceituna picante.

–Gastronómicamente hablando, ¿qué plato le priva?

–Soy muy castizo y a mí me encantan unos garbanzos con todos sus sacramentos. Es una bestialidad de plato.

–¿Es muy tradicional en la mesa o se atreve con la cocina de vanguardia?

–Me atrevo con todo. Resulta cierto que con la casquería me cuesta un poco más. No es porque me dé repelús, sino porque me gusta la casquería de mi madre, que sé que está bien limpia y tratada, con esos sabores añejos.

–¿Cuál es ese restaurante fetiche que recomienda siempre a sus amistades?

–Hay muchos. No tengo un restaurante fetiche, ya que me gusta variar y probar cosas nuevas. El restaurante fetiche es aquel que la calidad-precio es acorde y salgo contento. Con eso me doy por satisfecho.

–¿Cuál es su aperitivo favorito?

–Soy un chico Negroni, que no deja de ser un tercio de vermú, un tercio de Campari y otro de ginebra. Para mí es uno de los grandes cócteles de la historia y va muy unido al aperitivo, pues resulta muy amargo. Esto, con unos camarones o una gamba de Huelva cocidita, es un auténtico escándalo de aperitivo. El Negroni es un cóctel de origen italiano que se está imponiendo poco a poco en España.