Fabes, mandioca y chocolate

La pandemia nos está dejando ausencias de seres queridos y negocios mermados, pero también alguna cosa buena. Escuchaba el otro día en Asturias a varias cocineras de distintos lugares del mundo en el congreso de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, FéminAs, explicar cómo el confinamiento les había cambiado el modo de entender su profesión y cómo desde entonces sus quehaceres y prioridades eran otros.

La italiana Viviana Varesse, exitosa cocinera en Milán con su restaurante Viva, había abierto uno nuevo en la otra punta del país, en una campiña cerca de Noto, en el sur de Sicilia, probablemente la más imponente ciudad barroca del mundo. La cocina contemporánea avanzada de la gran urbe lombarda había dejado paso a Villadorata, una pulsión radicalmente diferente. Hornos de leña, parrillas, producto de los huertos cercanos, ninguna concesión al diseño y el esteticismo: «Cocina de la tierra y la inmediatez», según sus palabras. El nuevo proyecto post-Covid llega con técnicas y productos diferentes, algunos rescatados de su infancia en el sur, pero en realidad no trata de cambiar la forma o los sabores, sino de la necesidad de expresar sentimientos y valores como el amor, la tolerancia, la trascendencia o el futuro, de asumir la fragilidad del ser humano y aceptar que el mundo es más poderoso que nosotros. «Aquí la comida no siempre sale igual. El fuego no se puede controlar, como mucho se puede aspirar a domarlo como un caballo», dice Viviana.

Lucía Freitas, la cocinera gallega con más proyección y reconocimiento en estos momentos, también ha vivido una catarsis durante el confinamiento. La entregada chef con estrella que solo entendía su vida dentro de una cocina comprendió encerrada en su casa lo que realmente era ser madre en plenitud.

Y sus negocios y su organización y los horarios de sus equipos y de sus clientes cambiaron para siempre. Con la determinación que le caracteriza y un lenguaje crudo que casi asusta les dice al resto de cocineras cosas como «somos las encargadas de dictar las nuevas normas» o «impongo horarios a mis clientes para preservar a mis equipos». Pueden imaginarlo. Ningún menú largo después de las 21.30 «por respeto al personal» con el que trabaja.

La cocina basada en los vegetales que ella misma cultiva, las elaboraciones sintéticas y el uso de ingredientes humildes y sencillos, la búsqueda de la belleza estética y conceptual de los platos siguen ahí, pero la vida ya es mucho más que eso. No solo son ellas dos. Muchas más creen que ha llegado el momento. El Covid ha supuesto un tiempo para pensar y casi una acción de reseteo de las costumbres y horarios de todos que no van a dejar pasar.

Una de esas mujeres que las escucha atenta mientras van cocinando y destilando sus pensamientos se llama Rosario Cruz Cobos. Nació en San José Chiltepec, Tuxtepec, Oaxaca, la última de quince hermanos. Es cocinera apasionada, heredera oral de un riquísimo recetario tradicional y por primera vez ha viajado fuera de México. Está feliz de ver a tantas mujeres como ella, tan distintas a un tiempo, que creen en los mismos oficios y en la capacidad de la cocina para ayudar a cambiar el mundo.

Ha traído su metate de piedra volcánica en el avión, un utensilio de origen milenario que pesa más de treinta kilos. Muele las almendras puras de cacao y las convierte en una pasta deliciosa a fuerza de trabajo y calor, como en su comunidad, pero esta vez en el escenario de un gran teatro. Más respeto y solemnidad parecen imposibles. Con los días, Rosario pide que la llamen Charito y cuenta al final que su marido murió de Covid hace ocho meses. Ha vuelto a sonreír y lo cuenta.

Tomarse el tiempo necesario para cada cosa suele ser la mejor garantía para que lleguen a tener algún sentido. Cuando el tiempo de la cuchara y el de la palabra se entrecruzan se suelen producir algunos de los momentos más intensos. En un solo almuerzo se pueden descubrir los hilos sobre los que se tejerá una amistad duradera.

Sentadas a la misma mesa de una casa de comidas, las mujeres cocineras más laureadas del mundo, las guisanderas que nunca antes habían asistido a un evento, las ganaderas o las mariscadoras, las que hablan el mismo idioma y las que no, las presentes y las evocadas en los relatos de otras mujeres, las guajiras colombianas y sus chivos, las bolivianas y argentinas que cultivan y procesan la yuca brava, las recolectoras de comunidades del sur de Chile... comparten una visión del mundo, de cada uno de sus mundos, que a la vez es profunda y pragmática. Es un privilegio estar sentado junto a ellas y ver cómo avanza el tejido, cómo van empujándolo todo.