Un exquisito manjar muy apreciado entre los cazadores

El chef elige la becada para preparar una de sus sabrosas recetas. La becada, también conocida como sorda y perdiz chocha, está considerada como un exquisito manjar y es muy apreciada entre los cazadores. Una vez cocinada recuerda sabores ancestrales como el moho, la hierba y el humo.

Una vez bien limpias y salpimentadas las becadas (reserva una parte del intestino para cocinar luego), con los muslos atados para que no se desprendan, el cocinero las flamea con coñac en una sartén e incorpora después las verduras cortadas en cuadritos pequeños; añade las ciruelas pasas y lo deja pochar todo junto y tapado a fuego mínimo. Por otro lado, licúa todos los ingredientes del majado y los añade cuando estén pochadas las verduras.

Deja cocer todo un rato tapado a fuego suave, y añade un caldo de ave hasta cubrir las becadas. Pasa el guiso al horno, también, tapado a 175º hasta que la carne de las aves esté tierna. Después, saca las becadas del guiso y en otra cazuela cuela el jugo obtenido.

En un cazo pequeño, pone un poco de mantequilla y saltea la parte del intestino reservada, la flamea con coñac y se incorpora al jugo anterior. Dejar reducir, rectificar de sal si en necesario y colar de nuevo. Se añaden unas ciruelas pasas sin hueso, se deja cocinar 15 minutos más y estarán listas para servir.