Si creías que lo habías visto todo en el mundo de las ensaladas, quizá el cocinero Juan Carlos Rico demuestre que no todo está hecho en este mundo protagonizado por el verde. Es un imprescindible de la casa que con el paso de los años ... se ha consolidado «como la mejor ensalada que tenemos». Y no es para menos, porque conseguir que funcione en este tipo de platos la combinación de sabores dulces y salados con crujientes, y que además entre por los ojos con una cuidada presentación que no es tarea fácil. El elemento más llamativo es una tulipa, parece una concha abierta que muestra al comensal, la 'perla', una mezcla de lechugas, tomate, queso, gulas, jamón ibérico y de pato, regado todo ello con una emulsión a base de frambuesa, aceite, vinagre, azúcar y sal, que no deja indiferente a quien la prueba por el contraste de sabores con el resto de ingredientes de esta composición. «Adapté la receta de la tulipa que aprendí de un pastelero francés que las hacía con zumo de naranja; yo opté por hacerlo con zumo de mango», explica.
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La mezcla lleva, además, harina, azúcar y mantequilla, se hornea a 180º durante veinte minutos, «luego le damos la forma que queramos más grande o más pequeña dependiendo del tamaño de la ensalada», aclara. Es el primer elemento del emplatado: se ponen unas gotas de queso crema en la base del plato que servirá para sujetar la tulipa. A continuación, una generosa variedad de lechugas conforman el colchón sobre el que se asentarán el resto de ingredientes. Unos tomates cortados en daditos y un poco de queso rallado. A esta base se le añade la salsa. Se trata de una vinagreta casera en la que predominan los sabores de las frutas del bosque. «Hay que echar la cantidad suficiente para que se empapen bien todas las hojas de lechuga porque luego no se le añade ningún aderezo más», indica el cocinero. Unas pasas, orejones y frutas secas se suman a la combinación y también unas finas lonchas de jamón ibérico y de pato.
Sobre este último, recuerda Juan Carlos Rico, «hace 30 años elaboraba yo mismo el jamón de pato porque me enseñaron como hacerlo y cuando lo servía la gente lo miraba con cierta desconfianza». Ahora, es un habitual en diferentes platos, entre ellos, la bautizada como 'ensalada de El Consejero'. Un plato que tiene instrucciones porque, como explica Juan Carlos Rico, una vez en la mesa hay que volcar con cuidado la tulipa por encima de la ensalada y darle unos toques con el tenedor para partirla en trocitos y mezclarla bien. «Primero se pedía la mixta de toda la vida, pero ahora es imposible que no la pueda tener porque esta es la que vienen a buscar. Es una ensalada muy contundente que gusta a todo el mundo», asegura orgulloso. Reconoce que aunque esté disponible durante todo el año, es cierto que coincidiendo con los meses de mayor calor del año, es cuando más demanda hay. «Es muy completa y sin duda una de las señas de identidad de este restaurante», confirma el cocinero.
Propuesta de Restaurante El Consejero del Rey (Valladolid). Dirección: C/ Francisco Zarandona, 6
web: elconsejerodelrey.com
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