Una excelente gastronomía para cruzar los caminos de la provincia vallisoletana

«La Diputación de Valladolid acude de manera asidua desde 2013 a Madrid Fusión, desde el convencimiento de que es el mejor escaparate tanto para nuestros productos agroalimentarios de calidad como para un elenco cada vez mayor de cocineros de alto nivel, que están colocando a la provincia de Valladolid en un puesto destacado dentro de la gastronomía nacional», señaló el presidente de la Diputación de Valladolid, Conrado Íscar, en la jornada de clausura de la cumbre internacional gastronómica Madrid Fusión.

Además, adelantó que la marca de calidad 'Alimentos de Valladolid A gusto de todos' seguirá acudiendo, tanto «para mostrar lo mejor de lo nuestro», como «para seguir aprendiendo y así seguir avanzando en ofrecer una gastronomía de altísima calidad, que nos coloque en el panorama nacional e internacional».

Conrado Íscar se mostró convencido de que «solo desde la excelencia y desde la apuesta por la diferencia que supone lo autóctono, con su necesaria mezcla de tradición y modernidad, podremos atraer un turismo de calidad, que disfrute además del resto de nuestra oferta turística».

La mejor muestra de esa excelencia la pusieron, en la Sala Polivalente, el chef Cristóbal Muñoz y el director gastronómico y sumiller chef David Robledo del restaurante Ambivium, con una estrella Michelin en Peñafiel. Para arrancar con su ponencia 'Cruce de caminos', Robledo aseguró que, en el restaurante situado en las instalaciones de la bodega Pago de Carraovejas, «nos sentimos orgullosos de nuestro entorno» y explicó que trabajan a la inversa que la mayoría de los establecimientos de alta cocina a la hora de armonizar la parte sólida y la parte líquida. En este caso, el equipo de Ambivium elige primero el vino y después piensa, diseña y elabora el plato.

La parte líquida era Pago de Carraovejas 2018, «un vino con mucho recorrido, con mucha fruta», que se elabora con el 93% de uva tempranillo y el resto cabernet sauvignon y merlot. Para su armonización presentaron 'La Tajada del pastor', un gran bocado de lechazo de la IGP Castilla y León. «Un bocado sencillo», señaló Cristóbal Muñoz, para «un maridaje de proximidad», puntualizó David Robledo.

Un pequeño plato con el que Ambivium rinde homenaje al clásico lechazo con ensalada, acompañado con un Ribera del Duero, que degustan todos los turistas que visitan la provincia de Valladolid.

Además, seleccionaron para ese delicado bocado la mejor pieza de un animal tan jugoso como el lechazo, la llamada tajada del pastor. El Obulato con el jugo reducido durante largas horas –«una salsa de tiempo y hecha con cariño», según detalló Cristóbal Muñoz– obró el milagro para lograr la textura crujiente del animal recién salido del horno de leña.

El cocinero preparó la ensalada, «para lavar la grasa», con lechuga viva y aguas de tomate y de cebolla, emulsionadas con vinagreta. Las flores de mostaza silvestre que se ven desde los ventanales de Ambivium aportaron un toque diferente al plato. Este restaurante cuida todos los detalles, de manera que la escápula (el omóplato del animal) es el que inspira la vajilla en la que se presenta esta delicioso bocado, meloso y que se deshace en la boca.

Robledo reivindicó el uso de «una materia prima de primera calidad» y el trabajo directo con los productores de la zona porque, según subrayó, «lo sencillo y lo esencial es lo primero que se pierde y es lo que tratamos de recuperar».

El presidente de la Diputación de Valladolid, Conrado Íscar, tuvo también palabras de agradecimiento para los once restaurantes y los productores que acudieron a esta cita de Madrid Fusión, «tan complicada, tan distinta a las anteriores, y no solo en fecha. Por ejemplo, aunque sí se han podido realizar las elaboraciones cara al público, no ha sido posible realizar degustaciones, salvo un número muy limitado en dosis precintadas en envases sostenibles. Por eso, el agradecimiento es aún mayor a todos los participantes».

Las tapas estaban tan ricas que los agraciados congresistas no esperaban, se apartaban a un lado y las degustaban a una distancia prudente.

Además de Ambivium, los restaurantes participantes en esta nueva edición han sido Don Bacalao, La Malquerida, Los Zagales, Suite 22, situados en la capital de la provincia; Llantén del Pinar de Antequera, Maryobeli de Cogeces, Mélida Wines de Mélida, La Dama de la Motilla de Fuensaldaña, Buena Brasa de Zaratán y Mesón El Ciervo de Cabezón de Pisuerga.

Entre los once restaurantes mencionados se encuentran los tres que ganaron premios en la pasada edición del Concurso Provincial de Pinchos y que estos días elaboraron sus pinchos ganadores, en una actuación realizada en colaboración con la Asociación de Empresarios de Hostelería de Valladolid, que fue representada por su presidenta, María José Hernández.

En cuanto a productores, el lunes hubo una demostración de la Marca de Garantía Espárragos de Tudela de Duero, en colaboración con el restaurante Suite 22; el martes fue el turno de la IGP Lenteja de Tierra de Campos junto con el restaurante Los Zagales; mientras que el miércoles, el cocinero del Bodegón El Ciervo, de Cabezón de Pisuerga, elaboró cardo con pesto rojo y yema curada, plato que fue maridado con vinos de la Denominación de Origen Cigales, por el gerente de la marca de calidad, Raúl Escudero.

Durante la última jornada de Madrid Fusión, también se presentó Valadar, el dulce de Valladolid elaborado en colaboración con la Asociación de Confiteros de Valladolid, cuyo presidente, Rafael Mesonero, acudió para promocionar sus excelencias.