Las 'Estrellas Michelin' del pan

Estamos en La Ruta Española del Buen Pan y eso se nota. En un día nublado, vecinos entran y salen de la Panadería Rabanillo a media mañana. En el escaparate, la estrella amarilla, el distintivo de calidad recibido en Madrid por pertenecer a la primera ruta a nivel nacional dedicada al buen pan. Dentro, Mari Colino, una de las empleadas, coloca barras, panes y colines.

La Panadería Rabanillo es parada obligatoria en la N-525 a su paso por Mombuey. En verano, Semana Santa o en los puentes festivos es habitual que se formen colas a la puerta para comprar pan, dulces o empanadas. Carlos Rabanillo es su gerente. Antes lo fueron su abuelo Fermín Rabanillo, quien puso en marcha la panadería en 1925 en otro local del municipio, y su padre y su tío, Carlos Rabanillo y Mario Rabanillo, quienes trasladaron el negocio a la actual ubicación en la carretera Villacastín Vigo en el año 1974.

La tienda y un amplio y luminoso obrador dan la bienvenida al visitante. Además, tienen dos coches de reparto que recorren unos 70 pueblos de las comarcas de Sanabria y La Carballeda dos veces por semana. En total, son 14 empleados. Lucen de blanco impoluto, con gorros y el nombre de la panadería en rojo en sus camisetas. Entre ellos está el gerente, Carlos Rabanillo, y su cuñado, Pedro Santos, los dos miembros de la familia que trabajan actualmente en el negocio. Los demás trabajadores son empleados de la zona.

«Todo lo que se vende aquí, se fabrica aquí», explica Carlos. Hay pan candeal, pan de centeno, integral, colines, trenza, hogaza, barra rústica y el normal, el de toda la vida, el típico de pueblo, el que más se sigue vendiendo a pesar de las modas. Además de pan, que nunca puede faltar en el establecimiento, hacen cocos, palmeras, hojaldre, magdalenas, roscones, cruasanes, napolitanas, pastas de almendra, bollo coscarón y las tradicionales empanadas de atún, de carne y de chorizo y tocino.

¿Pero qué tiene de especial el pan de Rabanillo? Que lo hacen artesanalmente y lo cuecen en hornos de leña. «Lo hacemos como antiguamente y todo a mano prácticamente», destaca el gerente del establecimiento mientras el trabajo en el obrador no cesa. Pero lo realmente importante, lo importante de verdad para hacer un buen pan, es una buena harina, en este caso de Zamora o Benavente y, aunque pudiera parecer un tópico, paciencia y cariño. «Hay que mimarlo. No se puede castigar. Hay que trabajarlo con mucho cariño».

La jornada comienza a las cinco de la mañana. Es el duro horario del panadero, un oficio muy esclavo, según explica Carlos Rabanillo padre, que a sus 86 años no pasa un día sin visitar el negocio familiar.

Inés Rosado amasa pan en una mesa de madera. Lleva en la panadería 17 años y gracias a su iniciativa, se incorporaron los cocos a la lista de productos. «Gracias a la gente que tengo, tengo lo que tengo», agradece el gerente sobre la dedicación de los empleados.

Por las mañanas temprano, nada más llegar, Tere San Román se encarga de cargar de leña la hornilla y de encenderla. La primera labor de la mañana para los demás es hacer la masa con la masa madre, sal, levadura, agua y harina. Los brazos de la máquina amasadora trabajan durante media hora y después, se deja dormir la masa en la masera para que fermente durante una hora y media.

Dos horas después, cortan la masa, la pesan y elaboran y forman los panes, que reposan en el armario hasta su entrada en el horno de leña para su cocción. «Es muy sacrificado porque hay que ir pan a pan para adentro y pan a pan para afuera», explica Carlos Rabanillo junto a los hornos de leña sobre un proceso de cocción que dura alrededor de una hora.

La elaboración de pan acaba a las once de la mañana. Luego, hasta la una de la tarde, llega el turno de otros productos como magdalenas y empanadas.

La jornada transcurre igual que antes en Mombuey. El adhesivo en el escaparate y en el interior de la tienda es la única diferencia desde que Rabanillo forma parte de La Ruta Española del Buen Pan. También, el sentimiento de orgullo y satisfacción de los propietarios por pertenecer a una iniciativa que han puesto en marcha por primera vez a nivel nacional la plataforma formada por la revista 'Panorama Panadero', la web pandecalidad.es y la plataforma Panàtics. Antes ya habían hecho dos ediciones de rutas del buen pan en Madrid y Barcelona.

Quince personas de ambas plataformas se han encargado durante los últimos cinco meses de recorrer España y visitar panaderías que tuviesen obrador propio y panadero artesano. Lo hicieron de forma anónima, tan de incógnito que en la Panadería Rabanillo nadie tenía constancia de la visita hasta que les comunicaron su elección.

En todas ellas compraron un mismo producto, un pan o barra común, que fue evaluado por un jurado profesional que valoró el producto con una puntuación del 80%, el trato que recibieron con un 10% y cómo se encontraba el obrador en ese momento con otro 10%.

En una primera selección eligieron a 150 panaderos y de ellos son 83 los que conforman la ruta, seis de Castilla y León. Marta de los Reyes es la directora de la revista 'Panorama Panadero'. Explica que el objetivo es continuar con la iniciativa una vez al año. «Hemos querido imitar un poco a las estrellas Michelin y esperamos contar con muchas más panaderías el próximo año», señala. «El pan es un producto muy importante en las casas, lo que pasa es que muchas veces no se le da tanta importancia como la que tiene», incide De los Reyes.

En la panadería de Mombuey la estrella que los distingue como miembros de la novedosa ruta ha llegado con un pan bajo el brazo. «Es un orgullo que te cojan el primer año que lo hacen», afirma Carlos Rabanillo. Cree que pertenecer a La Ruta Española del Buen Pan puede beneficiar al negocio. «Desde luego, perder no vamos a perder», considera. De momento, ya se ha llevado la enhorabuena de su fiel clientela.