Estofadas con paciencia y mucho cariño

Aunque son muchas las piezas que cocinan, considera que «la perdiz es la pieza más apreciada y cotizada para los cazadores en Castilla y León». Por eso, son muchas las recetas posibles: con verduras, con frutos secos, con chocolate o escabechada para la época estival, mientras que en Navidad «pueden hacerse rellenas». Para esta ocasión, Matilde prepara unas alubias con perdiz.

Por un lado estofa las alubias, después de ponerlas a remojo en agua fría la noche anterior (solo añade sal si son viejas). Al día siguiente pone las alubias a cocer con la cabeza de ajos, las zanahorias y el laurel, primero a fuego fuerte y después suave, durante más o menos una hora. Las asusta de vez en cuando con agua fría. Prepara un sofrito con las verduras y añade la harina y el pimentón.

En otra cazuela rehoga las verduras, el laurel y el resto de ingredientes, y mete las perdices enteras salpimentadas, a fuego fuerte primero y suave después. Si fueran perdices, las dora, en este caso no. Unos 20 minutos después, añade el vino blanco y un toque de vinagre, y mantiene la cocción a fuego medio. A los tres cuartos de hora da la vuelta a las perdices.

En un mortero machaca los ajos con perejil. La experiencia le dice cuando están rematadas. Llega el momento de montar los platos. Mezcla un par de cazos de alubias y media perdiz deshuesada con la guarnición por cada comensal y lo tiene al fuego otros cinco minutos. Y ya estará listo para servir. Los principales ingredientes, la paciencia y el cariño.

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