Tradición en la cocina: entre el gallo turresilano y el pollo de corral Guindón

Esta elaboración se puede encontrar en varios establecimientos del municipio y algunos lo preparan por encargo en el caso de que no esté incluido en el menú de la temporada. La peculiaridad de este plato de ave se encuentra en la principal materia prima, el gallo criado en corrales y que se cocina siguiendo los pasos de los antiguos recetarios. En el año 1994 coincidiendo con V Centenario de la firma del Tratado de Tordesillas un grupo de cocineros definió la receta tomando como referencia los apuntes históricos que hacían referencia a esta elaboración popular en las celebraciones de finales del siglo XV.

El gallo turresilano fue protagonista de la cocina del Parador de Tordesillas el pasado año en unas jornadas gastronómicas coincidiendo con el 525º aniversario de la firma del Tratado de Tordesillas. Por este motivo el Parador apostó por esta propuesta culinaria autóctona y estrella de la localidad.

Para preparar este ave de corral, que puede pesar unos tres kilos y medio, el primer paso es trocearlo y limpiarlo. Después se le echa un poco de sal y en una sartén con aceite caliente se fríe el gallo y se retira. Por otro lado, para hacer el fondo de ave se aprovechan el resto de partes como las patas, el cuello y el espinazo que se pondrán a cocer. Una vez retirado el pollo frito en el sartén se sofríe un poco de cebolla, ajo y perejil.

Para el toque final se opta por majar esta mezcla en un mortero y añadir vino. A continuación, se pone en una cazuela todos los ingredientes incluido el fondo de ave y se deja a fuego lento durante dos horas y media. En el momento de emplatar se opta por unos picatostes y almendras para darle un toque crujiente.

Además del citado turresilano otro de los clásicos en la zona de la Ribera del Duero, es el pollo de corral Guindón. Especialidad de Casa Javi desde la apertura del establecimiento en 1990 en el municipio burgalés de Hoyales de Roa. El pollo de corral Guindón se alimenta con trigo, sin aditivos, además también se puede degustar pichón estofado, rabo, bacalao, huevos estrellados y productos caseros como croquetas, chorizo casero y lomo. En este establecimiento familiar se trabaja la cocina tradicional con productos de temporada. Al frente se encuentra Conchi Calleja.

 El pollo de corral Guindón se ha convertido en la especialidad de la casa porque además se encarga de su propia producción. «Tengo una granja de gallos de corral y un matadero autorizado con mis hijos. Les criamos, les matamos, los vendemos y luego además los preparamos aquí», explica. El nombre de Guindón que es también el de la empresa de sus hijos, explican se lo deben a su tatarabuelo, al que le pusieron ese mote porque tenía fama de tozudo y con mucho nervio.