En estado líquido, sólido y gaseoso

El aceite de oliva ha sido fuente de riqueza y alimento desde hace milenios. La historia del olivo hunde sus raíces en los tiempos de las primeras civilizaciones del Mediterráneo y el Oriente Próximo, con los asentamientos del hombre y la adopción de la cultura agrícola. Junto a los cereales, para hacer pan, y la vid, para producir vino, el olivo era uno de los principales cultivos para contar con ese oro líquido que es el aceite. Los primeros documentos escritos sobre el olivo que se conocen son unas tablillas micénicas en barro, procedentes del reinado del rey Minos (2500 años a. C.).

Al margen de su importancia histórica y cultural, el aceite de oliva virgen extra es un producto muy apreciado en la alta cocina. El zumo de las aceitunas verdes es la base de la mayoría de los platos de la cocina mediterránea. Sus matices aromáticos, su picor, amargor y dulzor, dependiendo de las variedades, aportan una gran riqueza organoléptica, sobre todo en crudo porque conserva todas sus características sensoriales, pero también cocinado. El conocido como oro líquido es el mejor conservante natural, un alimento imprescindible para preparar emulsiones como la mayonesa y el mejor aliño para aportar aromas y sabor a las ensaladas.

Los aceites de oliva son las grasas vegetales más estables y no producen reacciones tóxicas en condiciones normales, por lo que contribuyen a la mejora de las cualidades gastronómicas de los alimentos. Por este motivo, son los más adecuados para cocinar a las altas temperaturas que requieren los salteados, asados, estofados o fritos, pero también para confitar e infusionar

Se utiliza en crudo para aliñar, adobar, conservar y emulsionar. En los pueblos, era muy común meter los chorizos y los lomos en aceite (en este caso no era virgen extra) para dar más vida a lo largo del año a las piezas de la matanza del cerdo.

De todos los usos y costumbres del aceite de oliva virgen extra (aove) en estado líquido, sólido y gaseoso nos habla Emilio Martín, propietario y jefe de cocina del Suite 22 Restaurant & Gin-Club, situado en Valladolid.

En primer lugar recuerda su capacidad de conservación, por ejemplo, para introducir un buen queso cortado en dados. «Es el mejor medio natural de conservación por la capacidad que tiene de parar el tiempo y que no se oxiden ni evoluciones los productos, debido a la porosidad nula del aceite y su densidad», argumenta el cocinero, antes de recordar como curiosidad que es «uno de los pocos líquidos que se mide en kilos, no en litros, precisamente por su densidad».

También se logran excelentes resultados si se introducen en el aceite de oliva virgen extra alguna o varias hierbas aromáticas, como tomillo, tomillo limonero, romero, artemisa, o laurel, frutos secos, ajo incluso guindillas, para su posterior utilización en guisos, estofados y aliños. Esto de deba a su capacidad de transmitir los sabores y aromas de otros ingredientes.

«Cuanto más aromático sea el aceite de oliva virgen extra es mejor destinarlo a su uso en crudo, por ejemplo, en ensaladas», opina el chef, pero también en carpachos, sean de carne o de mariscos, espárragos blancos cocidos y otras verduras y hortalizas. La mejor forma de degustar un buen aceite y apreciar sus características organolépticas es impregnar con él unos pedazos de buen pan.

En todos estos casos, se utiliza el aceite líquido. Sin embargo, el cocinero propone también su uso en estado sólido. Para ello congela el aceite de oliva virgen extra bien para sacarlo a la mesa como si fuera una mantequilla, perfecto para untar en una buena rebanada de pan en el desayuno, o en polvo para acompañar algunos platos fríos, como los carpachos.

O mezclado con aceitunas verdes deshidratadas y congelado como aperitivo. En este caso lo presenta con forma de aceituna después de meterlo en moldes.Es un uso sorprendente porque vemos una cosa pero, una vez que entra en la boca, nos rompe todos los esquemas. «Es un trampantojo que provoca un cortocircuito en el cerebro y te permite la creatividad», apunta el chef. Otra forma de presentar el aceite en estado sólido son unas gominolas en versión dulce junto a otros 'petit four' al final de la comida.

Emilio Martín destaca también su poder emulsionante, no solo para preparar mayonesas, vinagretas y pilpiles. Así, por ejemplo, propone una ensalada de faisán escabechado con vinagreta de trufa, verduras emulsionadas y emulsión de escabeche. Para el escabeche utiliza cebolla, zanahoria, pimienta y laurel.

Es la cocinera Sheila García la que se encarga de preparar el aire de aceite de oliva. Con lecitina de soja y una batidora logra unas burbújas estables que «consiguen preservar aromas y sabores». Una vez en estado gaseoso puede utilizarse en una ensalada o en un postre con chocolate amargo. Martín elabora unas migas de pan de masa madre fritas, con cremoso de chocolate amargo a la garnacha, escamas de sal y un aire de aceite de oliva virgen extra de la variedad arbequina, con el que lleva al comensal a las meriendas de su infancia.

Al igual que ocurre con las diferentes castas de uva, en el caso de las aceitunas cada variedad posee unas características organolépticas diferentes, más o menos frutadas, amargas y picantes. Las variedades más comunes presentes en Castilla y León son arbequina, picual, manzanilla cacereña y cornicabra, pero también gordal, arbosana y zorzal. Se elaboran ricos aceites de oliva virgen extra en zonas como Arribes (Salamanca y Zamora) y también en la provinca de Valladolid. Pero es en Ávila donde mayor tradición olivarera se ha mantenido con el tiempo. De hecho, la Consejería de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, a través del Itacyl, y la Diputación de Ávila trabajan ya para conseguir que el aceite de oliva del Valle del Tiétar cuente con una Denominación de Origen Protegida en el futuro.

• Temas
• Gastronomía
• Castilla y León
• Valladolid (Provincia)
• Diputación de Ávila