El espárrago, delicia de reyes

Tudela de Duero, la Tudela de esta tierra, ya ha logrado colocar su nombre entre los mejores, pero la cantidad apenas logra superar el consumo local, el de Valladolid, o regional en el mejor de los casos y ello pese a su fiesta anual y a la apuesta de sus restaurantes por su consumo.

En toda Castilla y León hay 207 hectáreas de cultivo de esta hortaliza, 35 de ellas en Tudela de Duero y, sobre todo, se da en las provincias de Segovia, Zamora y Ávila,

Las variedades de espárrago utilizadas en Tudela son la «thielim» y la «groolim» holandesas y la «emma» francesa. La planta se mantiene productiva durante diez años, aunque no alcanza su madurez hasta el segundo año desde su plantación. La recolección es totalmente manual y tiene lugar desde finales del mes de marzo hasta finales de junio.

El espárrago de los Reyes Católicos

El cultivo vallisoletano de esta hortaliza es una tradición que suma siglos. Documentado está el envío de mazos de espárragos tudelanos para agasajar a Juana I, la hija de los Reyes Católicos, durante su estancia en Tordesillas y, tanto Isabel y Fernando como Alfonso X conocían ya su fama.

Usado en la antigüedad por sus propiedades curativas, hasta el siglo XIX formaba parte de algunas farmacopeas europeas como planta medicinal. Además, debido a su alargada forma, se creía que tenía efectos afrodisiacos. Y aunque no los tuvieran, los romanos los consumían, en especial, las clases acomodadas. En el siglo XIII, los árabes introdujeron en España el espárrago triguero, que nace silvestre en tierras arenosas y es más delgado y con un sabor más intenso.

El espárrago cultivado existe en tres variedades cuyas diferencias dependen de la luz solar que reciban. El blanco se cultiva bajo la tierra y se recolecta cuando la tierra lo anuncia, se eleva, pero antes de que la yema entre en contacto con la luz. Su sabor es, por ello, más suave. El morado, se recoge cuando el brote sale a la superficie de la tierra y ya ha recibido rayos del sol. El verde disfruta del aire libre; de ahí su color y mayor contenido en vitaminas debido a la clorofila.

Lo mejor es consumirlos frescos, tras cocerlos al vapor o pasarlos por la plancha en el caso de los verdes; pero los envasados también son interesantes y permiten convertir, sin trabajo, cualquier plato en un lujo de sabor sin calorías. Es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal.