La esencia de comer con las manos

El tacto le planta cara a la vista, el olfato y el gusto. No vale sólo comer con los ojos, despertar las papilas gustativas con los aromas o dedicarle un tiempo a desgranar los sabores en boca. Ahora es tiempo de activar los receptores sensoriales de nuestros dedos. Tiempo de aprender a desaprender y olvidarse por un momento del «con las manos no se come».

El restaurante vallisoletano Suite 22 (un sol Repsol) estrena un menú de catorce platos que nos devuelven a la infancia, cuando el instinto de la curiosidad inducía a tocar y palpar todo. Volver a descubrir los sabores a través del tacto es una interesante propuesta para no sentirse mal por acabar chupándose los dedos.

Durante dos horas y media se sucede un desfile de pases, entrantes, pescados, carnes y postres. «Las manos son certeras. Notas la temperatura y la textura y te puedes imaginar a qué sabe lo que estás probando», explica el cocinero y propietario del restaurante Suite 22, Emilio Martín.

No hay límite para el ingenio pero tampoco se deja nada a la improvisación. La idea surgió al observar y escuchar la opinión de los comensales que incidían en lo divertido de poder comer con las manos los entrantes del menú. Entonces, ¿por qué no intentarlo? El popularmente conocido como 'finger food' (comer con los dedos) es tradición en países como India, Tailandia, Marruecos y algunos africanos. Además, podríamos incluir en esta lista a México con sus tacos y burritos, o a España por su amplia variedad de tapas pensadas para comerse de un bocado y con la mano.

De hecho, el menú Tacto arranca con Contradición (Pincho de Oro 2019), un buñuelo colombiano de sopas de ajo. Pero ¿qué esperar de una experiencia así en un restaurante? Natalia Sinovas y Óscar Esteban acaban de sentarse a la mesa, se han lavado las manos y se muestran expectantes ante lo que les deparará la cena. «Nos llama la atención y nos parece original», coinciden. «A mí cualquier cosa para la que necesites el tenedor me gusta cogerlo con la mano, unas croquetas o un trozo de carne», señala Óscar. Natalia quiere saber «cómo salir airosa sin mancharse» y añade: «Me genera curiosidad y ganas de estimular otro sentido, no solo la vista y el gusto sino ahora también el tacto. Tocarlo antes de meterlo a la boca me parece una idea muy buena». El cocinero anima a disfrutar sin vergüenza, ni prejuicios, «como en ese momento de sobremesa cuando disfrutas de unos espaguetis y piensas, qué ricos están, queda uno en el plato y lo coges con la mano, o en una barbacoa con amigos y el último trozo de carne desaparece detrás de una mano».

En la mesa del Suite 22, los cubiertos desaparecen porque «cualquier plato se puede comer con la mano» y comienza la experiencia culinaria. Los primeros pases corresponden a los entrantes: ostras y champagne; wagyu, aguacate, agua de ostra y trufa; sepia, carbonara y trufa; steak tartar, maruja y miel, y, raíces (una reinterpretación de unas migas veratas). Se trata de un menú en el que el medio de transporte es la mano. «Podíamos haber caído en lo típico de la mini-hamburguesa, mini algo, pero lo que queremos es que al cliente no le de miedo tocarlo con los dedos». Una toallita caliente para higienizar acompaña el espectáculo y en cuanto a la boca, el vino es el encargado de limpiar el paladar. «Es el hilo conductor del siguiente plato. El maridaje es muy importante», aclara el cocinero.

La sumiller Marta Escribano se encarga de la sala y presenta la selección de vinos. Abre la sesión con un fino o manzanilla para degustar con el Pincho de Oro 2019. «El maridaje puede ser de saturación o de contraste. En este caso apuesto por vinos más ligeros», expone. No faltan los verdejos y rosados ya que a la sumiller no le gusta «enmascarar la comida con la bebida porque su función es de acompañar y limpiar el paladar», explica. Se van alternando los vinos con los platos aunque hay quien prefiere una única opción para todo el menú, en este caso, la respuesta está clara «burbujas. Son ligeros, no saturan y son fáciles de beber».

A la mesa llegan las 'ostras y champagne'. «¿Cómo se come? ¿No hace falta doblarlo no?», pregunta Óscar mientras Natalia comienza a darle directamente el primer bocado. «Está buenísimo. Sabe a mar». Sobre una copa de crémant, un suave vino espumoso francés, se coloca una oblea de obulato, una película comestible extremadamente fina y transparente de fécula de patata con algas. «Es una tortilla de ostras con una cremita de limón, la ostra confitada para suavizar el sabor a mar que se potencia las algas», resume Emilio.

El toque marino continuará con el wagyu, aguacate, agua de ostra y trufa, y, la sepia, carbonara y trufa. Por cierto, que un producto de temporada como la trufa reivindica su espacio en el elaborado menú. «Es un producto que me gusta mucho aunque cada vez escasea más. Llevamos unos años en los que a mediados de marzo desaparece la trufa porque no hace frio», lamenta. Mientras en la cocina, Sheila García y Carlos Adeva están manos a la obra con el resto de platos. Al steak tartar, maruja y miel le sigue raíces, una reinterpretación de unas migas veratas o extremeñas. Se presenta en forma de bolita dentro de una cajita de madera y encina donde se secan los pimientos. «Es mi pequeño homenaje a los orígenes familiares», detalla.

A continuación arranca el desfile del bloque de pescados protagonizado por una lubina curada, remolacha y menta, y, un atún rojo, romesco de cacahuete tostado y cebolla encurtida. En cuanto a las carnes, tres propuestas son las protagonistas: un usuzukuri de lomo bajo, kalbi, boniato, ketchup de nuez y portobello; un rabo de toro, mole y crema agria, y para concluir conejo de oro (receta de oro certamen nacional de gastronomía).

La sumiller Marta Escribano reconoce que hay quien no perdona un crianza con las carnes, «así que siempre tenemos en cuenta el gusto del comensal». En el momento de servir el conejo exclama Natalia, «¡qué chulo! Tiene oro», señala mientras sonríe y se lanza a descubrir cómo sabe. El plato tiene forma de cojín donde reposa la carne, una adaptación de la receta con la que ganaron el concurso organizado por la Federación de Cocineros y Reposteros de España (Facyre). Se trata de un guiso tradicional con crema de patata que representa la perfecta sincronización entre la cocina y la sala, «el guiso está hecho con oloroso, manzanilla, moscatel y sauvignon, la selección de vinos la hizo Marta y el guiso yo. La cooperación es muy importante», insistió.

Entrando en la recta final, las expectativas aumentan. «Los postres seguro que será muy divertidos. Todo está siendo increíble y lo de las manos es muy buena idea», apunta Óscar. Llega la milhoja de queso y vino seguido del tiramisú almendrado con chocolate blanco tostado y para finalizar, kimera expresso martini.

El broche final tiene sorpresa. «Todas las comidas acaban con un café pero éste es diferente, sin azucarillos, ni cucharilla, ni platos, ni nada». Se elabora frente al cliente. En una coctelera un poco de vodka, bayles, sirope de canela y el expresso. Hasta ahí todo correcto. Se sirve en una copa y entonces, como si de un juego de magia se tratara, Emilio utiliza una esencia de café para crear una burbuja sobre la copa de café que el cliente deberá explotar con el dedo para poder beberlo. Las caras de sorpresa de los comensales lo dicen todo «la traca final, espectacular. Es de buena educación venir aquí y comer con las manos», concluyen convencidos.