«Me encantaría ser embajador de los grandes productos de Castilla y León»

En la gastrobodega inaugurado de forma oficial ayer se cocina y se ofrecen muchos productos de Valladolid y el resto de la comunidad autónoma, como puede comprobarse en una carta no demasiado larga pero sí variada que irá cambiando con las estaciones. Carta en la que tienen protagonismo para arrancar la hogaza de pan de Rueda y la mantequilla de Soria. Junto a los quesos de Serrada y de Valdeón, figuran la carne de buey de Tordesillas, la cecina también de buey de Astorga, los huevos de Villaquerín y el jarrete de lechazo con IGP. En el arroz meloso compiten en gusto la gamba roja alistada con el lagostino de Medina del Campo y la centolla gallega.

Aunque se trate de una bodega subterránea y quizás el cliente piense a priori más en las carnes y en el lechazo, la propuesta gastronómica de Martín Berasategui da cabida al mejor pescado del mercado a la brasa. Otras opciones son el bacalao a la brasa con porrusalda ahumada y puré de patatas al pilpil o las clásicas cocochas de merluza al pilpil, uno de los platos más emblemáticos de su tierra, San Sebastián.

Quizás sea un aspecto a tener en cuenta que aumente la oferta enológica ya que por el momento solo se ofrecen los vinos de Yllera, eso sí de todas las zonas vitivinícolas de calidad en las que está presente la familia: Rueda, Ribera y Rioja, además de las referencias producidas bajo el marchamo de la IGP Vino de la Tierra de Castilla y León.

Pepe Ribagorda definió al chef con 12 estrellas como «un referente y adalid de la sostenibilidad y los productos de proximidad», así como «un visionario en materia de innovación culinaria y tendencias gastronómicas».

Este establecimiento abrió sus puertas el pasado 2 de agosto y ha logrado un gran éxito desde entonces. Hay varios nombres propios que se encargan de trasladar la forma de entender la gastronomía del cocinero español con más estrellas en la Guía Michelin, 12 en total. El cocinero conocido cariñosamente como 'Garrote', por ser una expresión que repite para dar ánimos y transmitir positividad a cualquier persona que se acerca a él, pero sobre todo a los jóvenes que han elegido esta profesión como medio de vida, no pudo trasladarse a la localidad vallisoletana de Rueda hasta este miércoles, entre otras razones porque antes de verano fue sometido a una operación para ponerle una prótesis de rodilla. Operación de la que todavía se resiente.

Martín Berasategui explicó que es «un transportista de felicidad» y argumentó que no pudo decir que no cuando le presentaron el proyecto, en primer lugar, por sus orígenes profesionales en el Bodegón Alejandro de la Parte Vieja de San Sebastián, al que se accede por una empinada escalera, y porque «están enamorados de mi cocina», en referencia a la familia Yllera.

El equipo comandado por el vallisoletano Roberto Simal está integrado por 12 jóvenes, la mayoría de ellos procedentes de Rueda y otros municipios próximos, como Medina del Campo, que han sido preparados en Lasarte y en Valladolid. Al frente de las cocinas se encuentra el canario Naucet Betancort, que llevaba unos años en Valladolid como segundo en las cocinas de Llantén después de haberse preparado en Lasarte con Martín Berasategui y haber pasado por otros restaurantes del chef vasco en las islas y en la península.

Berasategui volvió a poner en valor la preparación actual de los jóvenes que estudian en las escuelas de cocina y recordó que aportan frescura a los proyectos en los que cocineros experimentados como él mismo transmiten conocimientos.

«Hago trajes a la carta», apunto el chef para explicar que la gastronomía de calidad se mueve en un amplio margen de precios. De hay que en El Hilo de Ariadna by Martín Berasategui se pueda comer por un precio medio de 40 euros.

Uno de los objetivos de este proyecto es aprovechar el gran potencial turístico y enogastronómico de una Denominación de Origen como la de Rueda, frente a un mayor desarrollo de otras comarcas vitivinícolas como Ribera del Duero, que cuentan ya con tres restaurantes con estrella Michelin: Taller Arzuaga de Bodegas Arzuaga Navarro, Ambivium de Pago de Carraovejas y Refectorio de Abadía Retuerta LeDomaine (este último situado en Sardón de Duero, que no es DO Ribera del Duero pero no deja de ser el Valle del Duero).

La puesta en marcha de la gastrobodega ha supuesto una inversión de casi un millón de euros que han sido destinados a las obras de reacondicionamiento de la cocina y salas, nuevos equipos, materiales y contratación del personal. En total, el nuevo establecimiento ha generado 12 puestos de trabajo directos, así como otros tantos empleos indirectos.