La historia de Elena Lucas va ligada a la de su restaurante, La Lobita, que nació como casa de comidas de la mano de sus abuelos, creció con el esfuerzo de sus padres y se ha consolidado como referente gastronómico con la tercera generación. Desde 2001, Elena ha sumado a la tradición el atrevimiento de la profesionalización que ya ha sido reconocido con una estrella Michelin (fue el primer restaurante de Soria en la guía de 2015) y dos Soles Repsol. La cocinera soriana ha pasrticipado en el del primer Encuentro Internacional de Gastronomía, Mujeres y Mundo Rural (FéminAS), organizado por Vocento y que se ha celebrado del 13 al 15 de septiembre en Gijón.
Publicidad
Cuando hace 20 años Elena Lucas se incorporó al negocio familiar en el municipio soriano de Navaleno tuvo claro que lo que ella podía contemplar desde la ventana del restaurante, su paisaje de monte y pinar, debía reflejarse en su recetario. Con una cocina liviana y con especial atención al producto, Elena Lucas traslada el paisaje soriano al plato con sus creaciones imaginativas.
Esa importancia de inscribir sus platos en su entorno, y la necesidad de recursos en una época donde el acceso a todos los productos no era fácil, fueron dos de los factores que jugaron a favor de que la micología y el pinar fueran protagonistas indiscutibles de la carta de La Lobita, su restaurante.
Elena aceptó lo que la naturaleza del paisaje de Navaleno, población de escasos 800 habitantes de Soria, le ofrecía y le otorgó ese toque de innovación y creatividad que ha favorecido que su restaurate se convierta en un referente.
«Mi cocina es una mirada al monte porque es lo que tenemos alrededor y hace 20 años eran los recursos que teníamos ya que no había un acceso fácil a todo lo que hay ahora», ha afirmado Elena en Gijón. Esa es la realidad que se refleja en su cocina y la que mostró al auditorio del congreso FeminAS a través dela elaboración de cinco de sus platos: Serranía de pueblo, Navaja de monte, Boletus escabeche, Trampantojo de pimiento con amanitas, Tarta de queso y Costrada. En todos ellos, la micología juega un papel fundamental ya que la cocinera busca demostrar que las setas ofrecen muchas más posibilidades que «un salteado».
Publicidad
En el primer plato, Serrería del pueblo, Lucas replica el escenario de una serrería tal y como se intuye en el nombre. Polen y nibs de cacao simulan las virutas del serraje de la madera y un paté de setas moldeado y pintado de cacao recrean el tronco. El punto final: un sirope que recuerda a la resina del árbol.
La segunda receta, Navajas de monte, se elabora a partir de los pies de los coprinus. Tal y como explica la cocinera, esta seta es extremadamente delicada y debe consumirse, como muy tarde, en las dos o tres horas después de su recogida. Conocida como chipirón de monte, dado que su cabeza recuerda al pequeño calamar y tras su recolección suelta una especie de tinta, de este producto suelen desestimarse los pies. Elena los aprovecha, les otorga una segunda vida. «Su forma me recuerda a las navajas y es lo que me inspiró para elaborar este plato», apunta. Para otorgar una textura similar al del molusco, cuece los pies de estas setas. A continuación, se napa con jugo de navajas y se añade unos toques de mermelada de piparra, para dar ese punto picante y dulzón, brotes y ralladura de piña del pinar.
Publicidad
La tercera elaboración, Boletus escabeche, parte de la receta tradicional de esta preparación. «Los escabeches son una buena manera de conservar la caza o las setas, pero cuando llevan mucho tiempo de conserva, las setas pierden su sabor», puntualiza. Para evitar esta merma en las características de este producto, extrae del escabeche, previamente preparado, las grasas. A partir de aquí, se hace una crema, que se texturiza y se coloca como base en el plato. A continuación, se añade el boletus, poco cocinado para que no pierda su tersura, unos brotes de abeto encurtidos y unas piñas pequeñas partidas.
Es el turno del trampantojo de pimiento. Lucas comenta que para evitar perder el color de estas setas se deben cocinar muy poco, recomienda a 50º durante 10 minutos. En una sartén se pasa un dado de mantequilla y se añade caldo de pimiento, el jugo de la cocción de la amanita y las amanitas. Todo ello se napa con el jugo de los pimientos. A la mezcla, se une un poco más de mantequilla y sal.
Publicidad
Los dos últimos platos fueron tarta de queso servido en un puzzle fabricado por una empresa que construye juguetes infantiles de manera artesanal, Cocolate. Y Costrada, un plato típico de Soria que se sirve en celebraciones y que se inspira en una de sus productoras habituales, Celia, su trufera.
La tarta de queso es una versión de la casa que se presenta con dos piñas pequeñas de queso con unas ramas, hojas de monte, una galleta de mantequilla y unos toques de mermelada. El segundo, la Costrada se elabora a partir de una simulación del hojaldre hecho con ovulato relleno de yema pasteurizada con trufa y espolvoreado de azúcar.
Publicidad
Elena Lucas se despidió agradeciendo a las mujeres de su familia su trabajo porque gracias a ellas «estoy aquí» y al congreso por visibilizar el papel femenino rural.
Este contenido es exclusivo para suscriptores
0,99€ primer mes
¿Ya eres suscriptor? Inicia sesión
Te puede interesar
Lo más leído
- 1 Sin rastro del guardia civil vallisoletano desaparecido en Cantabria tras dos días de búsqueda
- 2 Consternación por la muerte de Ana María, una mujer solitaria y «muy cantarina»
- 3 Muere un hombre de 52 años en plena calle en Valladolid
- 4 Alejandro Rubio, el mejor MIR de la UVA
- 5 El padre del guardia civil vallisoletano desaparecido mientras pescaba: «Confiemos en que aparezca»
Publicidad