Así se elaboran las mejores tapas de España y del Mundo del certamen de Valladolid 2018

Tras la conclusión del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas y del Campeonato Mundial de Tapas Ciudad de Valladolid, hoy ha tenido lugar, en la sede de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez de la Cámara de Comercio de Valladolid, la rueda de prensa a la que han asistido los ganadores de ambas competiciones. Después, ambos ganadores han realizado una masterclass donde han elaborado cada uno la tapa que les ha hecho acreedores del título de campeones.

Este año, el ganador del certamen nacional y, por tanto, Campeón de España de Tapas 2018, ha sido Luis Antonio Carcas Armingol, del restaurante Casa Pedro de Zaragoza, por su tapa 'La Mar de Pincho'. Esta elaboración puede probarse hasta el domingo en los siguientes establecimientos hosteleros de Valladolid: 'La Teja', 'Los Zagales', 'Ángela' y 'Purto Chico'.

Por su parte, la ganadora del certamen mundial y, por tanto, proclamada Campeona Mundial de Tapas 2018, ha sido Shuyun Chen, del restaurante Bellota By Peter Gordon de Auckland, Nueva Zelanda y hermanado con el restaurante 'Cervantes' de Valladolid, por su tapa 'Crujiente de arroz con rollitos de atún y verduras en escabeche'. Shuyun Chen se había hecho merecedora de ser finalista en el Campeonato Mundial al haber ganado la competición de tapas celebrada este año en Auckland, en Nueva Zelanda. Esta tapa puede probarse, además de en el restaurante 'Cervantes', también en 'Los Zagales'.

Luis Antonio Carcas, autor de la tapa ganadora en el certamen Nacional, ha recalcado que «lo que buscamos con esta tapa es que, a quien la pruebe, le quede un sabor a mar en la boca incluso 10 minutos después de tomarla». Y ha añadido que «aunque Zaragoza no tiene mar, los inicios de esta tapa estuvieron en la Costa Brava, y de ahí la inspiración». Para crear la tapa, Carcas buscó huevas de trucha autóctona de Aragón. El restaurante Don Pedro de Zaragoza, es un establecimiento muy familiar con una capacidad para apenas 20 o 30 personas. El empuje de su cocina se ha visto recompensado con el título que se llevan los hermanos Carcas -ambos propietarios y ambos 'padres' de la receta- para Zaragoza.

En cuanto a la tapa ganadora del mundial es un rollito de atún donde su autora, Shuyun Chen, se preocupó de «buscar ingredientes españoles, poniendo la nota oriental con la espuma de wasabi. Busqué el atún y el escabeche porque son productos y elaboraciones importantes en España y los añadí a mi herencia asiática, con el alga tostada y las notas picantes».

Shuyun Chen ha querido remarcar la pasión en cocina que ha encontrado en Valladolid por parte de los chefs que ha conocido, frente a la cocina neozelandesa, más cuadriculada y que sigue la receta al pie de la letra. Shuyun ha alabado a los chefs españoles por esa pasión y creatividad.

Shuyun Chen ha realizado su tapa mientras comentaba que, para elaborarla, hizo un escabeche de vegetales con pimiento rojo, verde y amarillo a los que unía salsa negra. «Me gusta que mis platos sean coloridos», ha añadido. «Al principio ponía un poco de vino blanco pero lo cambió por Jerez para darle un toque más español».

Crujiente de Arroz con Rollitos de Atún y Verduras en Escabeche (Coste, 0,70 €).

Ingredientes:

12 gramos de atún rojo.

Para el escabeche: Pimiento rojo, pimiento verde y pimiento amarillo, pepino, zanahoria, hebras de azafrán, pimiento dulce de la Vera, cebolla roja, vinagre de vino blanco, laurel, ajo, pimienta negra, vino blanco, sal, azúcar y aceite de oliva.

Para el crujiente de arroz negro: 500 gramos de arroz de Calasparra, agua, 1 cucharada sopera de tinta de calamar.

Para la salsa: 5 hojas de alga nori tostadas, 15 ml. de vinagre balsámico, 30 ml. de salsa soja, 10 ml. de vinagre de sherry, 10 ml de vinagra de vinagre de Pedro Ximénez, 40 ml. de vino blanco y 40 ml. de licor mirin (licor de vinagre de arroz).

Para la crema de rábano: 50 gramos de pasta de rábano blanco, 100 gramos de nata fresca o crema agria. Sal.

1 gramo de chile rojo

Elaboración:

Calentar el aceite de oliva a fuego lento. Añadir la cebolla, las hojas de laurel el ajo y el azafrán. Cocinar hasta que la cebolla está hecha. Añadir la zanahoria, tapar y seguir cocinando hasta que se haga la zanahoria. Añadir el vinagre, agua, vino y las bolas de pimienta. Dejar reposar 15 minutos para infusionar todos los sabores. Sacar del fuego. Añadir el pimiento cortado en juliana cuando todavía está caliente. Añadir el pepino y dejar enfriar.

Cocinar el arroz. Mezclar con la tinta de calamar y deshidratar. Freír el crujiente a 200 grados y retirar el exceso de aceite.

En una sartén calentar los ingredientes para la salsa excepto el alga nori. Cuando comience a hervir, añadir el alga nori y cocinar 2 minutos en la termomix.

Mezclar todos los ingrediente de la crema de rábano y poner al punto de sal.

Freír los hilos de chile a 200 grados y quitar el exceso de aceite.

Montar y servir.

Ingredientes:

Relleno: 2 kilos de mejillones frescos, 4 cebollas, 5 tomates maduros, 50 gramos de yemas de erizo,1 decilitro de cognac, 150 gramos de harina y 250 gramos de caldo de mejillones al vapor.

Emulsión de mejillones en escabeche: 150 gramos de mahonesa japonesa, 2 latas de mejillones en escabeche y xantana.

Espuma de mar: 180 gramos de caldo marino (caldo de mejillón, lechuga de mar, codium...), 450 gramos de aceite de giradol, 150 gramos de huevo, 1 cucharadita de vinagre, sal y 2 hojas de gelatina.

Falsa concha: masa quebrada, espirulina en polvo y huevo.

Otros ingredientes: minicebollitas encurtidas, huevas de trucha, polvo de alga nori, germinados y flores.

Elaboración:

Para el relleno, abrimos los mejillones al vapor, los sacamos de la cáscara y reservamos el caldo. Picamos finamente la cebolla y el tomate y rehogamos hasta que esté transparente y muy blandita. Por otro lado picamos el mejillón con las huevas de erizo y añadimos el sofrito de verdura. Añadimos el cognac y flambeamos. Incorporamos la harina y dejamos cocer un rato. Vamos añadiendo el caldo de mejillón hasta que adquiera una consistencia untuosa. Si la quisiéramos más ligera incorporaríamos más caldo.

Para la emulsión de mejillones en escabeche trituramos los mejillones junto con la mahonesa y si fuera necesario incorporaríamos una punta de xantana. Guardar en un biberón.

Para la espuma de mar, emulsionamos el huevo con el resto de ingredientes y la gelatina previamente hidratada y mezclada en en una parte del caldo. Rectificamos de sal y metemos en un sifón con dos cargas de gas. Reservamos en frío.

Para la falsa concha, estiramos con un rodillo la masa quebrada y colocamos sobre una concha de ostra para dar forma. Disolvemos la espirulina en polvo en huevo batido y pintamos la masa. Horneamos 4 minutos a 200 grados hasta que la masa quede crujiente.

Presentación:

Calentamos el relleno y colocamos una cucharada en el interior de la falsa concha. Colocamos unos puntos de emulsión de mejillones en escabeche, media minicebollita encurtida y las huevas de trucha. Cubrimos una parte del interior con la espuma de mar y espolvoreamos un poco de polvo de alga nori. Decoramos con germinados y pétalos de flores.