¡Dulces Santos!

La pastelería artesanal aprieta el acelerador en la recta final de año. En la antesala de la gran fiesta de los turrones, lucen igual de tentadores y deliciosos los buñuelos y huesos de santo. El recetario popular ensalza estos dos productos a los que se suman otras elaboraciones o variedades propias de cada territorio y que se degustan en la festividad del día de Todos los Santos.

El ritmo de trabajo aumenta en los obradores para que todo el mundo pueda disfrutar con estos dulces otoñales. Marcial Villegas y Beatriz Serna están al frente de la pastelería Menta y Chocolate, con sede en Tudela de Duero y tienda también en Valladolid capital. Conocedores de la tradición, sus familias se han dedicado al sector de la panadería y la repostería y «es un trabajo duro y apasionante, pero está claro que te tiene que gustar», afirma Marcial Villegas mientras mezcla los ingredientes de la masa que se transformará en buñuelos.

Las primeras recetas de buñuelos conocidas en España son del siglo XVI. Se dice que era uno de los postres favoritos de los árabes asentados en Granada. Es más que probable que, de manos de los moriscos (los musulmanes conversos), pasaran a los cristianos, aunque también en la cocina judía existían estas pequeñas y golosas bolitas fritas. La previsión para este año es de 600 kilos de buñuelos ya rellenos.

El primer paso comienza cuando al agua se agrega el azúcar, la sal, la mantequilla y el aceite. De nuevo cuando rompa a hervir se echa la harina escaldada, «para que los almidones de la harina se abran». En este momento toca trabajo de fuerza porque hay que darle vueltas para que no queden grumos y escalde bien la harina. La masa comienza a despegarse de las paredes del perolo, claro indicador de que está ya lista para el siguiente paso, la batidora. «Esta máquina la conservo de mi padre, no sé ni los años que tendrá», explica mientras con cuidado la enciende y se van añadiendo los huevos poco a poco.

El último paso antes de rellenar es freírlos así que, con una original máquina con forma de tubo, «un invento de la casa que hicimos con unos amigos», la masa sale directamente a una gran sartén con aceite caliente. Marcial prepara tandas de cien buñuelos, cuando la masa sale por el tubo la va cortando y cae directamente en forma de bola, «hacemos una media de cinco o seis horas friendo». Hay que dejarlos enfriar antes de rellenarlos de crema, nata, chocolate y avellana con la ayuda de una manga pastelera. Y por último se espolvorean con azúcar glas, «para que el consumidor pueda disfrutar de un producto artesano recién hecho empezamos el trabajo a las cuatro y media de la mañana, aunque en Navidades casi ni dormimos», explica.

Otro de los dulces que los amantes del mazapán esperan con ganas son los huesos de santo. Es el dulce capricho que sirve para abrir el apetito de cara a las Navidades cuando junto al turrón, las figuritas de mazapán siguen ocupando un lugar importante. El secreto de su éxito está en la combinación al 50% de azúcar y almendra triturada. Bien mezclado se le añade un poco de glucosa para poder domar la masa que se extiende sobre la mesa, «La gracia es coger el punto al mazapán para que esté elástico, pero no pegajoso».

Con la ayuda de un rodillo liso se estira y después con el rodillo acanalado se marca su característico dibujo. Una vez cortada la masa en porciones, de forma manual se va enrollando cada cuadradito en un tubo de plástico que le ayudará a fijar la forma de hueso. Pero ahí no acaba el proceso, se colocan de uno en uno en una caja en forma vertical y a los siete días se les da la vuelta. Así que el proceso de secado se prolonga durante dos semanas.

«Es un proceso laborioso», explica el pastelero, que reconoce que no todos los huesos de santo se elaboran con este procedimiento, «hay quien compra ya la masa hecha y prepara solamente los rellenos». Y esta es precisamente la segunda parte, los rellenos, puede haber tantos como sabores trabaje la pastelería. No fallan ni faltan los clásicos de yema pastelera «que llevan simplemente yema, azúcar, un jarabe y almidón de maíz» y de chocolate, «hacemos una yema, cuando está caliente echamos el chocolate que se funde y así conseguimos una yema de chocolate», apunta. La cobertura se hace también con chocolate. Además, la pastelería Menta y Chocolate trabaja otras dos variedades de huesos de santo, la de coco y té verde y la de frambuesa. Ambos se rellenan con la 'ganache' de los bombones. «Está más cremoso y menos dulce. La textura no tiene nada que ver», explica Marcial Villegas. El toque final lo aporta un polvo de pistacho que decora los de coco y té verde y uno de frambuesa para el de frambuesa.

En el obrador Giralda de Castilla (Matapozuelos), las hermanas Ángeles y Begoña Leonardo rescatan del olvido las recetas de los productos más típicos de su zona sin dejar de lado la elaboración de nuevas propuestas de repostería artesana, cien por cien castellana. Su pasión por los dulces y su experiencia se traduce en sugerencias tan versátiles como los tortos de mosto. Una especie de bollo suizo elaborado con mosto que se consume hasta el Día de Todos los Santos, «es un producto diferente y de temporada porque comenzamos a hacerlos con la vendimia y acabamos en los Santos». Tal es la devoción por estos bollitos que hay quienes acaban comprando varias bolsas para congelarlos y poder disfrutar de su sabor durante el resto del año.

Siguiendo las anotaciones de su madre, «cuando iba al obrador del pueblo se fijaba en las cantidades y cómo las señoras preparaban los dulces», decidieron rendir su homenaje a los recetarios populares con la elaboración de los tortos de mosto. En este proceso, lo más importante es el mosto, no tiene que estar fermentado, «utilizamos una uva, que aquí se llama rebusca, es la uva que no se ha llevado el bodeguero», explica Ángeles Leonardo, una receta de aprovechamiento en repostería.

Para hacer la masa se mezcla el mosto con azúcar y cuando esté bien diluido poco a poco se incorpora la harina y la levadura. Luego el aceite y el anís. «Nos gusta utilizar la materia prima de la zona, la harina es de Medina y el aceite de Zamora», apuntan las hermanas firmes defensoras del producto de cercanía. Después, se bolea un trozo de masa y con la ayuda del rodillo se extiende, se corta primero en tiras y después en porciones de unos cuatro dedos de largo, «así salen todos los tortos del mismo tamaño más o menos». Las hermanas optan por colocar los trozos de masa directamente sobre la bandeja con un poco de harina en la base, «el papel absorbe humedad y luego la parte de abajo no se queda tan tostada», argumentan. El siguiente paso es la fermentación, unas cuatro horas, antes se pintan con un poco de huevo se dejan reposando en la cámara. Una vez fermentada la masa con diez minutos en el horno será suficiente para obtener unos deliciosos tortos de mosto recién hechos.

Para comerlos no hay reglas, «como a uno más le guste», bromean Ángeles y Begoña, porque hay quien opta por desayunarlos con mantequilla y mermelada casera, por almorzarlos tostados con jamón york y queso, por merendarlos con foie gras, por usarlos para el café con un poco de chocolate en su interior que derriten en el microondas o incluso con aceite y miel. Y si se quedan duros, «con templarlos un poco en el microondas recuperan la textura esponjosa», apuntan. Los pedidos en estas fechas no cesan, «estamos vendiendo a través de la web y el market de Tierra de Sabor, pero la gente suele llamarnos y venir a recoger los encargos», explican.

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