El dulce más tentador

Sin tiempo para pestañear, la mirada se escapa hacia la izquierda, lugar donde unas formas abstractas sobresalen de una bandeja. Un 'click' interrumpe los pensamientos del visitante, hasta entonces absorto en los dulces que se presentan detrás del enrejado, como si de un aviso se tratase –aunque nada más lejos de la realidad–. El sonido de unas llaves precede a la apertura de una puerta por la que aparecen sor Myryam y sor Amada. «Ave María Purísima».

«Son rocas dulces», señala sor Myryam, como si advirtiese los pensamientos del curioso visitante, que degusta con los ojos las creaciones artesanales de las monjas clarisas de Belorado.

A los pies de la sierra de la Demanda, se erige un antiguo monasterio del siglo XIV, en el que las religiosas dedican su vida a rezar, pero también desde hace casi dos décadas a elaborar chocolates. «Comenzamos con las trufas, pero vamos innovando», agrega sor Myryam, directora del obrador monacal en el que doce clarisas colaboran «para mantener la comunidad y hacer frente a los gastos». Precisamente, estos días la producción se ha visto resentida «por problemas técnicos», explican con cierta tristeza.

De vuelta a la repisa, las rocas, que pueden ser negras, blancas o rubias, rivalizan por barrocas con las finas formas de los bombones. «Son los más complicados de elaborar. ¡La de pruebas que habremos hecho!», confiesa sor Myryam, quien admite su «inquietud» a la hora de elaborar, al tiempo que describe que ha asistido a cursos formativos con grandes maestros. Se trata de una de las acciones que pueden emprender las religiosas tras el nuevo estatuto promulgado por el Papa hace tres años. Justo en aquel 2016, las clarisas de Belorado se hicieron un hueco en el mundo de la gastronomía en Madrid Fusión.

Antes de su aparición en el congreso culinario, en los primeros años de la pasada década, estas monjas de clausura elevaron un primer obrador con el que «adaptarse a los nuevos tiempos» y en una línea que no se contraponía a las directrices de su orden, fundada por San Francisco y Santa Clara, y que promueve la formación profesional. La acción tenía mucho que ver con la llegada de varias religiosas desde Lerma, desde donde habían acudido ante la petición de ayuda. «No queríamos repetir el trabajo que hacían allí, y se pensó en el chocolate», resume sor Amada ante la atenta mirada de sor Myryam, que entonces aún no estaba en Belorado.

El estudio y su meticulosidad pronto les llevó a contactar con el cocinero Paco Torreblanca, quien se ha convertido «en una gran ayuda y asesor» para un obrador que supera la producción de cuatro toneladas de chocolate al año. «Aquí colabora todo el mundo y todo se hace a mano», afirman. «Las más mayores se aplican para envolver los bombones o las trufas, por ejemplo. Quieren trabajar y ayudar», añaden.

Hace muy poquito han abierto una tienda en el propio monasterio, y desde que venden allí –eso sí, detrás del torno que recuerda su régimen de clausura–, los visitantes paran en el municipio burgalés atraídos por la fama de estos chocolates «de alta gama», como los describen muchos de los mejores chef del país, como el propio Torreblanca o Pedro Subijana, quien empezó a ofrecer estos dulces bendecidos en su restaurante Akelarre, con tres estrellas Michelin.

La hermana Isabel fue la encargada de impulsar el convento, en una línea aperturista que ha llevado a la orden a desarrollar un centro de turismo rural en el alfoz de Bilbao precisamente estos días. Son nuevos tiempos que también han permitido que, por ejemplo, sor Myryam haya publicado su libro 'Las recetas de los postres y dulces de convento', con 57 fórmulas de bizcochos, tartas y postres. «A ella le gustaría hacer más y más, innovar... Pero nuestros recursos son los que son, y no perdemos de vista cuál es nuestra función», admite sor Amada, que se encarga del trabajo administrativo.

Las clarisas de Belorado, que elaboran su producción con uno de los mejores chocolates del mundo gracias a su colaboración con la firma francesa Valrhona, han ido incorporando productos. De las trufas iniciales a los bombones más refinados. «Tenemos un cliente que todos los años nos hace un pedido muy importante, y no podíamos ofrecerle siempre lo mismo... Así, hicimos los primeros bombones», explican.

El chef Subijana los incluyó como obsequio en su menú, al igual que otros prestigiosos restaurantes. Grandes cadenas se fijaron pronto en ellas, y El Corte Inglés comenzó la venta de sus chocolates, eso sí, el acuerdo no duró mucho, «por el escaso margen» con el que se quedaban las clarisas. «¿Amazon? Creo que no volveremos a trabajar de esa manera», indica sor Amada, que comenta que también han exportado a Italia y Japón, este último país con no muy buen recuerdo. Incluso fueron víctimas de un intento de estafa desde África. «Nos hacían un pedido por Internet... Querían mucho y de todos los productos. Tuvimos que acudir a la Cámara de Comercio de Burgos para que nos ayudaran», afirman.

En este momento, una religiosa de más edad interrumpe la conversación. Es la hora de marcharse. El obrador espera, y ellas siguen la máxima de Santa Clara, «la ociosidad es enemiga del alma», una directriz muy dulce en el caso de las clarisas de Belorado.