¡Qué dulce es el Carnaval!

Sin duda, las hojuelas, orejuelas u orejas de carnaval son el dulce con mayor presencia estos días y lo podemos disfrutar en cualquier rincón de Castilla y León. Se trata de una masa muy fina, elaborada con huevo y harina, frita en aceite, untada de miel o espolvoreada en azúcar. Una tentación que desaparece de la bandeja en un pestañeo. Los hermanos Rafael y Ángel Mesonero, que representan a la segunda generación al frente de Confiterías Vitín (Valladolid), siguen la receta familiar. «Echamos en la amasadora vino blanco, aceite, azúcar, huevo, harina y una copa de anís. Después se estira la masa muy finita, se corta y se fríe muy rápido, en treinta segundos está hecho», resumen.

Esta especialidad propia de los carnavales también la trabajan en el obrador artesanal Clauval (Arrabal de Portillo), donde Miguel Yáñez aconseja espolvorear con azúcar «nada más freírlas cuando todavía están húmedas por el aceite». El consumo de este dulce va más allá de nuestras fronteras. Para su conservación no hay mucho secreto. «En un sitio seco y que no esté en el frigo, ni a la vista porque es un vicio y te las acabas comiendo», advierte.

En L'Atelier (Valladolid) vuelan las hojuelas, aunque esta pastelería se ha especializado en una oferta cien por cien sin gluten. Macarena Sánchez-Colomer utiliza para la masa almidón de maíz y de patata, y «algún ingrediente secreto», huevo, azúcar y aguardiente de anís. Asegura que lo más importante es trabajar la masa con mucha paciencia para conseguir que quede muy fina «pero que tampoco se rompa al freírlas». Una vez fritas y escurridas, se bañan en azúcar; «así queda adherido y mantiene el sabor dulce. También se pueden hacer con miel».

Con los mismos ingredientes se elaboran también los pestiños. «Solo llevan manteca, vino blanco, harina y un poquito de ajonjolí para potenciar el sabor», enumeran los hermanos Mesonero. Una vez hecha la masa, también se extiende y se cortan unos rectángulos que, con cuidado, se retuercen antes de freírlos, «luego los bañamos en miel», explican. Estos caprichos, «son productos típicos de Cuaresma, del Miércoles de Ceniza hasta el Viernes Santo, pero se hacían unos días antes que coinciden con los días de Carnaval», señalan.

Flores de carnaval, florones o floretas. Con cualquiera de estos nombres se identifica otro postre típico de estas fechas que tiene su origen en tierras gallegas, pero un arraigo destacado en zonas de la comarca de El Bierzo, en León; en Sanabria, en Zamora; en Segovia, y también en Salamanca. «Los ingredientes básicos son harina, huevos, leche y aceite», explica Ever Macías de la tahona salmantina La Espiga de Castilla, situada en La Vellés. El mundo de las floretas, como se denominan en su zona, «es muy variado porque cada uno tiene su estilo y su propia receta».

Hay que elaborar una masa muy similar a la de las hojuelas, se mezclan bien los ingredientes y se deja reposar durante un cuarto de hora. En ese tiempo se calientan el aceite y los hierros o moldes que le darán su característica forma de flor. A continuación, se introduce el hierro en la masa –«pero no del todo, tiene que quedar medio centímetro sin masa», advierte Ever– y se lleva al aceite donde se suelta. Es cuestión se segundos que adquiera una tonalidad doradita. «Luego le das la vuelta, se sacan, se escurren y se pasan por azúcar o miel», resume Ever, quien, además, recuerda que los herreros del pueblo fabricaban los hierros, que «eran un regalo de bodas y los detalles se hacían acorde al encargo. Lo mismo ocurría con los de las obleas»

Como el resto de los dulces de carnavales, «son un producto que se hace en sartén muy popular en la repostería española, de Castilla y León, Castilla-La Mancha y Extremadura», argumenta el que es presidente de la Asociación de Artesanos Alimentarios de Castilla y León. Pero en el caso de Salamanca este dulce tradicional no es exclusivo del Carnaval: «Aquí se hacen para bodas, bautizos, celebraciones y en las fiestas del pueblo». En esta línea, recuerda otros dulces, como el sacatrapos, parecido a los pestiños, o el bollo maimón.

La leche frita es otro de los imprescindibles en carnavales. La repostera Ángeles Leonardo, de La Giralda de Castilla en Matapozuelos (Valladolid), prepara esta laboriosa receta, que también tiene su versión sin gluten en L'Atelier, donde la preparan «con almidón de maíz, que mezclamos muy bien para que quede una masa muy suave. Lo dejamos reposar una noche. Se corta en cuadraditos, que pasamos por harina y huevo, lo freímos y espolvoreamos con azúcar», resume Macarena Sánchez-Colomer.

La propuesta de Ángeles Leonardo comienza por aromatizar la leche con corteza de limón y canela. A fuego lento se va calentado y una vez disuelta la canela se agrega el azúcar. Mientras, en un recipiente hondo y con la ayuda de unas varillas, se mezcla bien la harina de maíz con leche y un poco de harina normal. Antes de agregarlo a la cazuela principal se retiran las cáscaras de limón. Se remueve de forma continua hasta que la leche espese. Luego, se vierte en un molde. «Es mejor si tiene la forma cuadrada o rectangular porque a la hora de cortar saldrán trozos del mismo tamaño», señala Ángeles. En la nevera reposará como mínimo cuatro horas. Transcurrido ese tiempo, se corta en porciones, se pasan por harina y huevo y se fríen en la sartén con el aceite muy caliente. Se retiran a un plato con papel absorbente y se rebozan en una mezcla de azúcar y canela.

Con azúcar, miel o de crema son las tres especialidades más vendidas estos días en Confiterías Vitín. El secreto de su éxito está en la materia prima, comenzando por el pan. «Aquí horneamos un pan especial para las torrijas. Lo hacemos con mantequilla, azúcar, leche, huevo, harina y levadura. Es un pan compacto para que empape bien la leche y luego no se desmorone la torrija», explica Rafael Mesonero. Las rebanadas del pan brioche se empapan en leche templada, se rebozan con huevo y se fríen. Después, queda elegir con qué ingrediente rematar, azúcar, una mezcla de azúcar y canela o quizá un poco de miel. Hace cinco años se estrenaron con la versión en crema «y la verdad es que ha tenido tanta aceptación que decidimos mantenerla. Solo añadimos una crema natural que hacemos a diario y quemamos con la plancha para que quede tostadita».

En L'Atelier, las torrijas se hacen con pan con almidón de maíz, harina de sorgo, harina de tez, mijo y trigo sarraceno. «Lo que intentamos es conseguir un pan con miga que absorba bien pero que no sea demasiado blandito para que no se rompa», señala Macarena. Lo maceran un par de días y después lo infusionan en leche con canela, miel, limón y ralladura de naranja. «A veces se deja toda la noche, dependiendo de cómo absorba», añade. Pero, una vez conseguido, se escurre un poquito, se baña en huevo y se fríe. Para finalizar se pasan las torrijas por otra infusión de agua con miel y quedan «bañaditas y jugosas». La versión con crema pastelera y quemada también se trabaja para que «nadie se quede sin disfrutarlas».

Estos son algunos ejemplos de los dulces de Carnaval más populares en Castilla y León, pero también hay otras variedades como los huesillos en Ávila o Peñaranda de Bracamonte, en Salamanca; los turrillos de carnaval de Ávila, o las perronillas también referenciadas como perrunillas, típicas en Salamanca y Ciudad Rodrigo.