La dorada, el sabor del mar

Más que muchas zonas pesqueras. Castilla y León es una apasionada del pescado en general, de mar y río, y es, junto a Asturias, Navarra y Aragón, donde más productos de pesca llegan a los hogares. La dorada no es una excepción y es, además, un pescado muy recomendable. La franja dorada entre sus ojos le regala el nombre y forma parte de menús privilegiados desde los romanos. Salvaje es difícil de conseguir, pero existen viveros en todo el Mediterráneo, lo que permite disponer de ella a precios asequibles.

Desde enero hasta los meses de abril o mayo es muy raro encontrarla en las playas; dado que, por lo general, inverna en zonas más cálidas y profundas. Es un pez mayoritariamente diurno, que se encuentra más activo los días de buen tiempo, de luz. Especie marina propia de aguas poco profundas, tanto de fondos arenosos como de roca, del Atlántico oriental, desde las Islas Británicas hasta las costas de Sudáfrica y del mar Mediterráneo.

Su pesca es muy estacional y se limita a los meses de otoño. Por ello, y dado el elevado precio que alcanzan los ejemplares de dorada salvaje, esta producción en piscifactoría es tan elevada. El consumo de la dorada es tan antiguo que el griego Arquestrato ya recomendaba «asarla entera, aunque mida diez codos». Al horno, con un poco de aceite de oliva; en salsa o, como la tomaban los griegos, acompañada de frutas; estofada con verduras, y a la sal o en papillote, con limón o naranja asada. Es el pescado que más habitualmente se prepara a la sal. Ese envoltorio en el que se cocina abraza todo su sabor impidiendo pérdida alguna de su característico dulzor y jugosidad. Después, se suele servir con salsa mayonesa u holandesa, con patatas, vinagreta o, simplemente, con ajo y aceite. En el litoral mediterráneo ocupan un lugar preferente en los restaurantes las calderetas de pescados, en las que la dorada puede ser uno de los pescados elegidos.

Su consumo crudo, ahora tan de moda, es suculento. Tanto el sashimi como el sushi o el carpaccio ofrecen un gran sabor pero hay que garantizar frescura y su paso por una baja congelación durante días para garantizar su salubridad.

Dos son las especies de doradas de mayor peso comercial: la dorada europea (Sparus auratus) y la japonesa (Chrysophyrus major). El cultivo de esta última está muy extendido y desarrollado.

En algunos mercados puede encontrarse bajo el nombre de dorada otras especies como la salpa o salema (Sarpa sarpa), un pez que pertenece a otra familia, aunque con un aspecto físico muy parecido; aunque la salema tiene el cuerpo surcado de bandas longitudinales amarillas y suele ser más barata.

Pescado de bajas calorías

Es pescado semigraso y, por tanto, de bajas calorías, por lo que si se cocina de manera sencilla y con poca grasa o con ninguna como a la sal o al horno, su consumo es muy adecuado para regímenes. Su carne supone un aporte interesante de potasio y fósforo; moderado de sodio y magnesio -comparado con el resto de pescados frescos- y menos importante en hierro, inferior al de las las carnes. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en los huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y en la obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

Conocida en algunas comunidades autónomas con el nombre de zapata morisca o zapatilla, pertenece a misma familia que el besugo, los Espáridos, orden Perciformes. Estos peces se caracterizan por tener un cuerpo comprimido.