Diez excelentes libros de gastronomía para regalar en Reyes

Un libro delicioso que también gustará a los que no sean demasiado aficionados a la gastronomía. Ignacio Peyró, director del Instituto Cervantes en Londres, autor de varias obras, repasa en esta con ironía e inteligencia sus recuerdos gastronómicos. Platos, vinos, bares y restaurantes van desfilando por sus páginas en un guiño continuo al hedonismo, al arte del buen vivir. Cocina y literatura se dan la mano en un libro que se lee de un tirón y que es, sin duda, lo mejor que se ha editado en torno a la gastronomía en el año que acaba de finalizar.

En sólo seis años, Punto MX se ha consolidado como el mejor restaurante mexicano de Europa (y con poco que envidiar a cualquiera de los de allá). Roberto Ruiz, su mujer María Fernández y su socio Martín Eccius han consolidado en Madrid un proyecto único que, con una visión moderna, rinde homenaje a la gastronomía mexicana. En este libro de gran formato, ilustrado con excelentes fotografías de Mikel Ponce, se desgranan las claves de su cocina a través de bases, recetas y productos, muchos de lo cuales ya cultivan ellos mismos en España. Muy interesante también el glosario final, que recoge más de cien entradas con los términos culinarios que aparecen en las páginas del libro.

La Tasquita de Enfrente es uno de los restaurantes de producto más importantes de Madrid. Cuando hace dos décadas Juanjo López decidió dejar su profesión para dedicarse a guisar, la cocina madrileña dio un paso adelante. Un espacio peculiar con ambiente bohemio que encaja bien con el estilo de cocina de Juanjo. Cocina aparentemente tradicional, pero moderna en los puntos de cocción y en la sencillez que destila, que se basa en las mejores materias primas no ya de la temporada sino del mismo día. En este libro, aunque se recogen treinta de los platos más representativos e La Tasquita, lo importante son las ideas que trasmite López, sus acertadas reflexiones sobre el oficio de cocinero y el momento actual de nuestra gastronomía.

Cocotte es la palabra francesa para nombrar esos recipientes de metal, habitualmente hierro colado, resistentes al calor intenso y que están pensados para cocinar. En español podríamos llamarlas cazuelas o cacerolas, aunque no son exactamente lo mismo. El cocinero Paco Pérez, propietario de Miramar, un restaurante con dos estrellas situado en Llançá, Gerona, las utiliza como pretexto para acercarnos a la cocina casera, pero siempre desde los conocimientos adquiridos en sus muchos años de profesión. Cocina clásica, popular incluso, en la que esos recipientes siguen siendo un elemento fundamental. Pérez invita además a apostar por el producto de temporada, y a ser posible del entorno. Con textos de Salvador García Arbós y fotografías de Francesc Guillaumet, el libro está prologado por Andoni Luis Adúriz.

Kain Leiz es sevillana per de padres alemanes. En su adolescencia pasó algunas temporadas con su abuela en Alemania y allí descubrió la importancia de las hierbas aromáticas en la cocina. Gran experta en este terreno, en este libro presenta más de 400 recetas pensadas para sacar el máximo partido de esas hierbas, explorando incluso otras formas de emplearlas y convirtiéndolas en ingrediente indispensable para el éxito del plato. Cada una de las hierbas se acompaña con una completa ficha que incluye su nombre en distintos idiomas, sus características, sus propiedades, sus aplicaciones, la forma de comprarla, su conservación y la forma de prepararla en la cocina.

Sigue adelante el trabajo de eBullifoundation, la fundación sin ánimo de lucro que creó Ferrán Adriá cuando cerró El Bulli. Uno de sus principales proyectos es la Bullipedia, la gran enciclopedia que reúne y ordena todo el conocimiento gastronómico. Con el trabajo de un equipo multidisciplinar, esta Bullipedia se plasmará en 35 volúmenes de unas 500 páginas que incluyen monográficos sobre historia, estilos y técnicas de cocina, productos elaborados y no elaborados, bebidas y también innovación. Ahora acaban de publicarse dos nuevos libros de esa serie, uno que es el primero dedicado a la coctelería, en este caso a sus fundamentos, y este que nos ocupa, uno de los seis que se centrarán en el vino. Elaborado por un equipo en el que figuran destacados sumilleres como Ferran Centelles y Bruno Tannino, científicos, directores de restaurantes e incluso una periodista, en este tomo se estudia la importancia del viñedo y de la uva, de las tecnologías y el mundo de las bodegas y los bodegueros.

Es una de las cocinas más de moda en el mundo. Una cocina sana y variada a la que nos acerca este libro que recoge sus ingredientes básicos y una serie de recetas con diversos grados de dificultad en los que se emplean todo tipo de alimentos, verduras, legumbres, carnes, pescados y mariscos. Por supuesto, uno de los capítulos principales está dedicado al «kimchi», ese fermentado vegetal que se ha popularizado en muchos países, incluida España, y que fue declarado por la Unesco como patrimonio cultural intangible de la humanidad. Mediante unas sencillas recetas podremos prepararlo en casa. También se presta mucha atención a los «bancham» una especie de entremeses que se comparten en las mesas coreanas, desde la berenjena adobada con salsa de soja hasta los pepinos encurtidos.

Los espetos, sardinas que se asan ensartadas en cañas en la misma playa, son una elaboración muy popular en toda la costa malagueña, desde Nerja hasta Estepona. Para ellos se ha pedido incluso la declaración de Patrimonio de la Humanidad. Aunque se puede hacer con otros pescados, el espeto por excelencia es el de sardinas. Desde finales de mayo, cuando estas empiezan a alcanzar su punto óptimo de grasa, los chiringuitos sacan a la arena las viejas barcas de pesca en las que se encienden las brasas sobre las que esas sardinas, hábilmente ensartadas en cañas de bambú por el maestro espetero, se asan lentamente hasta quedar en su punto. Jesús Moreno y Manuel Pérez nos acercan al peculiar mundo de los espetos, desde su geografía o las características de las sardinas malagueñas hasta su historia o una recopilación de textos literarios y obras de arte en los que aparecen reflejados.

Además de mantener el nivel del considerado por muchos como mejor restaurante del mundo, los hermanos Roca, Joan, Josep y Jordi, llevados por su insaciable curiosidad gastronómica, han dedicado en los últimos años buena parte de su tiempo libre a viajar por el mundo. Cinco de esos viajes, realizados entre marzo de 2017 y febrero de 2018, fueron a Escocia, con su peculiar cultura culinaria, tan alejada de la mediterránea en la que se criaron los hermanos de Gerona. Para ello siguieron los pasos del viaje que realizaron por aquellas tierras en 1773 Samuel Johnson y James Boswell, reflejados luego en sendos libros. Con la humildad y el respeto que les caracteriza, los Roca se acercan a la gastronomía escocesa, a sus gentes, a sus productos, a sus recetas, a sus restaurantes y nos lo cuentan en este voluminoso libro, junto a los cuarenta platos que crearon para homenajear a Escocia.

Pocos alimentos son tan deseados como el chocolate. Bebida de dioses, deliciosa medicina, alimento energético, delicatesen de lujo… todo esto y mucho más ha sido y es este derivado del cacao al que mayas y aztecas rendían culto y empleaban como moneda y que los españoles trajimos de América para extenderlo luego por Europa. Ahora, el chocolate es el símbolo de la mejor repostería y un producto adictivo para golosos. En este libro, Nikita Harwich, historiador y economista franco-venezolano nos acerca la interesante historia de este producto, desde su presencia en el mundo prehispánico hasta su difusión por el mundo a partir del siglo XVIII. El autor se ocupa también de la producción, la industria y los mercados del chocolate en el mundo actual.