El desafío del steak tartar

«Nosotros siempre damos a probar a nuestros clientes antes de emplatar para comprobar que está bien de sal o de picante porque la tolerancia de los comensales es distinta», señala Eva Molledo. Para elaborar el también conocido como filete tártaro es necesario comenzar enfriando el recipiente en el que se va a preparar. Se pica hielo se coloca en un bol y dentro otro donde se irán mezclando todos los ingredientes.

Primero irá un poco de aceite y unas gotas de salas Perrins para potenciar el sabor de la carne cruda y de tabasco. Se mezclarán bien estos ingredientes y siguiendo el mismo proceso se añade un poco de coñac. Una vez emulsionados se echarán dos cucharadas pequeñas de mostaza y la carne con la yema de huevo. A buen ritmo y durante unos minutos se trabaja la mezcla y después se le da un toque de sal, cebolla picada y una combinación de alcaparra con pepinillo. Se siguen mezclando bien los ingredientes y se añade un poco de pimienta negra.

A continuación se utilizará un moldeador, que se habrá dejado en la nevera «se tiene que mantener siempre la cadena de frío» y se emplata. Para decorar se acompañará el plato con unas alcaparras y unas gotitas de tabasco.

El steak tartar es una de las especialidades del restaurante El Trébol, donde priman pescados y mariscos en su carta «gambas blancas y rojas, calamares, boquerones en vinagres o fritos y también vígaros» señala el propietario José Manuel Martín. Por cierto que también preparan tartar de salmón con un aliño diferente y los arroces. Abiertos para comidas y cenas, «la terraza nos ha dado un respiro con esta situación», explica.