Degusta, la ilusión del primer menú... Y la voluntad del centenario

El cocinero del restaurante Refectorio de Abadía Retuerta Le Domaine nunca quiso ser astronauta o bombero. Ni siquiera actor «o futbolista». «Yo, cocinero. Era un enano con seis añitos y a mí me gustaba ayudar a mi madre. Mamá es una buena cocinera, con sus guisitos, sus arrocitos... Y yo siempre la ayudaba», explica Marc. «A partir de ahí, todo el mundo me preguntaba, y qué quieres ser de mayor, y yo decía siempre, ¡cocinero!», exclama con la ilusión de un principiante al que el paso de los años y de los números –de menús–, no le han minado su alegría culinaria.

Proyecto de chef en su niñez. Alma de maestro en su primer plato, aquel original huevo frito –de todo cocinillas incipiente– y corazón de estrella Michelin con, por ejemplo, su dorada confitada con pil pil de piñones y vinagre de Jerez, que elabora en el aclamado restaurante vallisoletano desde 2016.

«Cuando terminé los estudios, me fui a un módulo de cocina en Cambrils. Estuve dos años y de ahí me fui a coger experiencia de sitio en sitio», advierte mientras mira de reojo a Laura Estrada, quien escucha con casi devoción el comienzo de la historia de Segarra.

Laura está en la casilla de salida, no con «los seis añitos» de Marc, sino con algunos más y tras haber dejado «a un lado» su trabajo de fisioterapeuta. Ganadora hace apenas unas semanas del concurso Celichef de cocina para celiacos, esta joven mirandesa captó la atención del jurado –entre el que se encontraba el propio chef del Refectorio– con su buen hacer, pero también por una madurez profesional «impropia de una aprendiz».

«Me obsesioné con aprender y aprender», continúa Marc. «Nunca tuve ninguna duda. Ni en el primer plato, ni en el centenario [el chef hace un guiño al aniversario de Degusta Castilla y León]», subraya. «Hay una anécdota muy buena de cuando me fui a inscribir a la escuela de cocina. El director del centro me dijo: «Mira en cocina hay muchas solicitudes y solo hay sesenta plazas. Es mejor que cojas cocina y sala, cocina y repostería o cocina y panadería... Si solo escoges cocina, es muy probable que no entres, me insistió», añade el cocinero catalán. «Le contesté que entraba en cocina o no entraba, y mientras, mi madre dándome patadas por debajo de la mesa», bromea Marc, quien enseguida añade que finalmente accedió a los estudios para los que se había preparado «desde bien prontito».

Laura asiente. Su caso no es el mismo, pero también «mamó» la cocina desde pequeñita. «Mi abuela era muy buena cocinera y a mi madre le encanta. De hecho, a mi madre le hubiera gustado mucho hacer cocina», comienza. La joven mirandesa llegó a la cocina 'gracias' a la crisis económica. «Siempre me ha gustado mucho el mundo del deporte. Estudié fisioterapia y trabajé durante cinco años, pero la empresa cerró...». [Laura hace una pausa]. «Así que un día estaba en mi casa cocinando y me dije: ahora o nunca. Si me planto en los 40, ya no lo hago», recuerda Laura. «Me lancé y ahora estoy encantada de la vida», añade. «Me enganché y hasta hoy», sonríe, mientras que el que asiente es Marc.

Los inicios de ambos se gestaron con una sencilla sartén. «¡Una tortilla francesa!», exclama Segarra. «Sí, una tortilla, y después, unos macarrones», apostilla Laura. «Junto a la tortilla, el bizcocho de mi madre, que hacíamos en el horno los sábados», agrega el chef del Refectorio. Fueron los primeros pasos, los primeros menús «para familiares», indica el cocinero de Reus. «Para amigos», susurra ella, alumna del Instituto Técnico Industrial de Miranda de Ebro.

Marc prosigue con su trayectoria como si de una hoja cronológica se tratase. «Siempre he tenido la máxima de adquirir conocimientos y aprovecharlos según iba pasando por los sitios», comenta de nuevo girando hacia Laura en uno de los salones de la Escuela Internacional de Cocina Fernando Pérez. «Según vas pasando por los lugares, los restaurantes, es fundamental adquirir conocimiento, porque los conocimientos te lo van a resolver todo en la cocina», incide. «La cocina es un estudio, pero está en constante evolución. Es clave ser abierto de mente e ir paso a paso. Si cumples con estas premisas, te va a ir fenomenal», le subraya a Laura con rotundidad.

La trayectoria del chef catalán comenzó en una hamburguesería, «y poco a poco me fui lanzando». «Luego estuve en un lugar de batalleo... No puedes empezar directamente por las estrellas Michelin», afirma el chef de Refectorio. «Lo fundamental es querer aprender a hacer cosas. Yo hace quince años lo único que quería era trabajar, y no siempre es en el sitio idílico». «Me acuerdo que estuve en un sitio, no diré su nombre, en el que descubrí el perfeccionismo, porque todos los cortes tenían que ser milimétricos y me decían: si este chico no sabe cortar, que no corte», afirma. «Todo son etapas. Luego me llamó el chef Santi Santamaría y trabajé más tarde en el Celler de Can Roca», añade.

La joven mirandesa abre los ojos cuando suena el apellido de los 'reyes Midas' de la gastronomía. «A mí me gustaría estar algún día donde está sentado ahora mismo Marc», bromea la alumna del ITM. «Este verano haré las prácticas en el Ikaro», anuncia en relación al restaurante con estrella Michelin de Logroño. «Les di un curso en el Basque Culinary Center», interrumpe el chef.

Ambos hablan de un comienzo. Del punto de partida. «De nuestro primer número», sonríe Marc. Laura lo hace de forma presentista, y el catalán buceando en sus recuerdos. Mantener el nivel, la ilusión «y la pasión» es otra de las asignaturas a las que se enfrentan en el Refectorio de la Abadía Retuerta. «Al final, la manera de motivarme a mí mismo es hacer pruebas todos los días. Llego al restaurante y hago mis platos, mis pruebas... Eso es lo que me motiva. Me gusta cambiar la carta, buscar nuevos productos, nuevas cocciones... Si hay algún plato que le veo un defecto, lo modifico para subsanarlo», explica.

A Laura le gustaría no cerrarse en «algo tradicional». «Aprovechando mis conocimientos de deporte y nutrición, me gustaría enfocarlo por ahí...», afirma. «Fíjate, ahora se lleva mucho la comida 'healthy', saludable...», interrumpe de nuevo Marc.

Y entre tendencia y tendencia, inicios, experiencias y planes de futuro, «la pasión y la perseverancia», como receta de éxito para seguir «número a número». «Ahí está mi tarjeta», le desliza Marc Segarra con una sonrisa. «Hasta el sábado que viene», se despiden.