El ciervo es un mamífero rumiante, y se le considera una de las mejore piezas de caza mayor. Al corte natural, la carne de este animal es de color rojo-castaño oscuro, con tonos más intensos que las de vacuno pero con menor cantidad de ... grasa. El consumo de carne de ciervo no está muy extendido en la población general, de este animal podemos consumir su carne, llamada «venison», pero también se consume el ciervo ahumado, similar a la cecina de vaca o en escabeche.
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En estos momentos la carne de ciervo que más se consume es la de ciervo criado en granjas, esta carne mucho más suave y tierna que la de los animales silvestres, debido al tipo de alimentación que reciben, esto también modifica levemente su composición nutricional.
La carne de ciervo al tener poca grasa, presenta un aporte calórico moderado, entorno a 100 calorías por 100 gramos, es una carne que, aunque roja tiene una cantidad de grasa similar al pollo y al pavo, menos de 2 gramos por 100. De estas grasas la mitad son monoinsaturadas y polinsaturadas, es decir grasas con beneficios cardiovasculares.
El aporte de colesterol también es bajo, entorno a 50 mg. Aunque la carne de ciervo vivo contiene una pequeña cantidad de hidratos de carbono en forma de glucógeno, éste se destruye en los procesos postmórtem, de forma que la carne de ciervo no contiene hidratos de carbono.
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La carne de ciervo es fuente de minerales como el hierro, zinc, potasio, selenio y fósforo. El hierro es de alta biodisponibilidad al ser hierro hemo, igualmente sucede con el zinc que aporta. Dentro de las vitaminas aporta vitaminas del grupo B; tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. En resumen, estamos ante una carne con bajo aporte de grasas y alto aporte de proteínas y minerales
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