Fueron los ingleses quienes, durante su periodo colonial en la India, empezaron a llamar curri a cualquier plato picante. Una generalización, ya que en realidad el curri es una mezcla de especias, con sabor y aroma intensos, que se emplea para guisar carnes y pescados. ... En contra de la creencia general, no todos los curris tienen que ser picantes, aunque la mayor parte lo sean. Como se emplean ingredientes muy diferentes en cada país y para cada producto no es correcto hablar de curri, sino de curris, con una variedad enorme en cuanto a sabores, aromas y grados de picante. Las cocinas de la India, Tailandia, y por extensión el sureste asiático, son las que más los emplean. Más pesados los indios, más ligeros, frescos y delicados los tailandeses, que además suelen incorporar leche de coco para suavizarlos.
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Absolutamente ajenos a nuestra cocina, la globalización también ha traído a España los curris. Al margen de los restaurantes de cocina tailandesa o india, donde su presencia es fundamental, jóvenes cocineros españoles los incorporan a sus menús con buenos resultados.
En estas últimas semanas he tomado algunos de categoría, curiosamente dos de ellos en una zona tan inesperada como el Occidente de Asturias. Uno en Regueiro (Tox), donde Diego Fenández ha apostado sin complejos por una cocina de corte asiático en la que los curris tienen gran protagonismo. Magnífico el amarillo con bogavante.
El otro, en un sorprendente chiringuito veraniego, Menos Mal, en la playa de Porcía. Si pasan por Barcelona no dejen de visitar Dos Palillos (cerrado provisionalmente por la pandemia), donde Albert Raurich, enorme cocinero que estuvo muchos años con Adrià, prepara unos curris que están entre los mejores que se pueden comer en España.
Pero donde hay mayor presencia es en Madrid. Muchos de ellos en espacios muy informales situados dentro de los mercados. Ahí están Doppelganger, del cosmopolita Samy Alí, en el de San Antón (sobresaliente su curri japonés con manzana, que sirve dentro de un plátano asado), o Tripea y Kitchen 154 en el de Vallehermoso. Este último incluso ha abierto en Malasaña una ‘curry house’ cuyo nombre lo dice todo. Imprescindibles también los de El Flaco, del cocinero sueco Andy Boman, un gran especialista, y los de Chifa, de los hermanos Gil.
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En cualquiera de estos sitios descubrirán lo que es un buen curri.
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