Crepes con acento castellano

Pero, afortunadamente, las fronteras culinarias no existen y podemos encontrar hoy en día todo tipo de platos y tradiciones ligadas a la gastronomía de diversas partes del mundo sin moverse de casa. La cocinera vallisoletana Ana Belén Alonso se ha especializado en la cocina francesa y mediterránea en los fogones del restaurante familiar, Eh Voilà! Crêpstaurante Casual. «Jugamos con los rellenos que son guisos caseros y con una presentación original y que llama la atención», explica. Con esta sólida apuesta el gerente y socio del restaurante, Mario Soriano, da continuidad al negocio que emprendió su padre, Gonzalo Soriano. «Mi padre era francés y cuando abrimos el restaurante Niza solo teníamos unas pocas crepes. Él siempre quiso montar una crepería y así lo hicimos», explica.

De acuerdo con el popular dicho, cada maestrillo tiene su librillo, el secreto de las crepes está en el equilibrio de los ingredientes. La tradición bretona se asienta en la utilización de harina de trigo sarraceno, que no contiene gluten, pero que debido a su fuerte sabor no termina de convencer a todo el mundo. Sin embargo, eso no es inconveniente para no poder disfrutar de la especialidad gala. «Un amigo de mi padre que tenía una crepería estuvo con nosotros todo el verano de 2003 haciendo pruebas para conseguir una masa con una mezcla de harinas que fuera más ajustada a los gustos españoles», recuerda Soriano. Y de ahí salió la fórmula con la que elaboran la mayoría de los crepes. Han dado con una masa sin alérgenos al gluten, al huevo y a la leche y sin grasas animales, que también es apta para los veganos.

Ana Belén Alonso se adentró en el mundo de la cocina siendo estudiante de Historia del Arte y vendiendo bocadillos en el Niza y, casi «sin darme cuenta», ha pasado los últimos treinta años vinculada a este negocio familiar. «Empecé para sacar algo de dinero mientras estudiaba y se ha convertido en mi profesión», señala, mientras se dispone a rellenar la crep Montañesa que lleva verduras salteadas (calabacín, berenjena y champiñones), salsa de boletus y setas y mezcla de quesos cremosos.

Todo se prepara de forma casera incluida la famosa masa con harina de trigo, leche, huevo, mantequilla. Cuando se echa la harina en un bol se deja un pequeño agujero, como si fuera un pozo o volcán, y se van añadiendo el resto de los ingredientes, los huevos y la mantequilla. Se bate la masa, mientras se vierte la leche gradualmente hasta conseguir una textura ligeramente espesa. Se perfuma con un poco de ron y se deja reposar al menos durante media hora.

Las creperas comienzan a calentarse y Ana Belén hace las primeras pruebas para comprobar que han adquirido la temperatura suficiente. «Puedes echar un poco de masa y enseguida ves si está caliente o no», explica. Hay que tener en cuenta que en el momento de echar la masa enfriará la plancha o la sartén. «Es como cuando haces un huevo frito; si el aceite no está bien caliente, no saldrán puntillas, se quedará más cocido que frito; y esto es algo similar», pone como ejemplo la cocinera. La cantidad se calcula con un cazo para cubrir la superficie de la sartén, pero los años de experiencia ayudan a acertar con la cantidad prácticamente a ojo.

Después, «tienes que tener un poco de soltura. Hay que repartir la masa muy bien rápidamente para que no quede demasiado gruesa o fina. Cuanto más tiempo la tengas en la plancha, más se va deshidratando, pero antes de darle la vuelta tiene que estar dorado porque, si está crudo, tampoco está rico», indica la cocinera. La primera no se utiliza y es en la segunda crep cuando el calor provoca que se hinche la masa y se pueda levantar con facilidad por los bordes para darle la vuelta. Con tres minutos por cada lado será suficiente para que esté en su punto. Es recomendable pasar antes la plancha con un poco aceite para que no se pegue la crep. Ana Belén se ayuda de un pequeño rastrillo para extender la masa de forma homogénea.

En la especialidad vegana, Crêpe Varese, la masa es más amarilla porque emplean harina de maíz y utilizan unas sartenes específicas, por lo que también es apto para celiacos. En este caso, se rellenan con verduras salteadas (pimiento rojo, verde, cebolla morada y kale), salsa pesto de piñones, champiñones y salsa de tomate casera. Se presentan en forma de paquete rectangular por lo que hay que mantener los bordes limpios para doblarlos con facilidad.

La carta de crepes es extensa así que hay opciones para todos los gustos y necesidades. Con sabores marinos, por ejemplo, han diseñado la crep de marisco con bechamel de marisco, gambas salteadas con ajo y perejil, migas de bacalao y queso de cabra. Y con un toque más internacional se encuentra Crêpe Teriyaky que lleva pollo asado aliñado con la salsa que da nombre al crep, cebolla crujiente, mahonesa y mezclum de lechugas.

En cuanto a los clásicos dulces, Ana Belén comenta que «la parte que más me gusta de la cocina es la repostería y quizá tiene algo que ver con mis estudios. El cuidado, el detalle en las presentaciones, son como pequeñas obras de arte». En un abrir y cerrar de ojos prepara el popular crêpe Eh Voilà!, el primero de las versiones dulces que se estrenó en el local. Se pinta con dulce de leche y se dobla en forma de sombrerito, encima una bola de helado de vainilla, y una cobertura de chocolate negro bien caliente. Está aromatizado con un poco de coñac y cáscara de naranja y, por último, se cubre con un polvo de nueces.

Pero si lo que el comensal busca es un reto y explosión de sabores, el último en llegar, la crepe Bohéme reúne todos los requisitos. «Es una verdadera locura y a los niños les encanta», apunta. Consiste en una crema de chocolate con leche y avellanas con helado de galleta spéculoos, nata montada, que «la hacemos casera, nada de spray, porque no nos gusta. Hace tres años hice un curso superior de pastelería en la Escuela Internacional de Cocina y me parece que es mejor endulzarlo de forma natural», apunta. Luego, unos trocitos de brownie y gofre, 'topping' de tofe, «que también hacemos nosotras» y espolvoreamos un 'crumble' de galleta de spéculos (belga).