La comida de nuestras abuelas en pleno triángulo del Arlanza

Esta arandina de 51 años, diplomada en magisterio, detalla que siempre le gustó el mundo de la cocina, donde habitualmente le decían que «tenía muy buena mano», y ejecutaba a la perfección las recetas tradicionales traspasadas por su madre y su abuela. Durante muchos años lo había hecho en el plano más familiar y en reuniones de amigos, hasta que en el año 2011 decidió afrontar ese reto profesional «que ahora me ha enganchado».

En la cocina del restaurante, Mariví comparte protagonismo con su socia Alicia. Juntas se encargan de elaborar las propuestas gastronómicas muy basadas en la comida tradicional y del producto de cercanía, «con la esencia de lo nuestro». El plato estrella, como marca la oferta castellana, es el lechazo churro asado en horno de leña de encina. «Es lo único que no hacemos, el asado, que lo realizan Raúl y Diego como expertos. Tenemos un horno de leña que se mantiene constantemente encendido», aclara Mariví.

En su cocina preside el concepto típico de la zona, añadiendo una vertiente del «aprovechamiento casero de antes». En esta línea, explica que, por ejemplo, las croquetas «son como las hacían las abuelas, caseras. Utilizamos las sobras de algún cuarto de lechazo o con una punta de jamón, junto con el pan rallado obtenido con el pan de días anteriores. Un pan duro que también aprovechamos en invierno para hacer las típicas sopas de ajo».

En su propuesta gastronómica, además, destacan las carnes a la parrilla, o las ensaladas con escabechados de codorniz y pollo «realizado por nosotras mismas». Otra de las apuestas, según la cocinera, son los productos de cercanía: la morcilla elaborada por la fábrica lermeña, los chorizos de la zona y hasta las especies y hierbas para condimentar salen de campos próximos. «Hasta eso lo obtenemos aquí. El tomillo, el romero y demás lo recogemos y lo embotamos, el laurel lo cogemos también del árbol de siempre y da un sabor exquisito», desvela.

Más allá de la buena mesa, el restaurante llama la atención por su decoración inspirada en la Guerra de la Independencia, y su desarrollo específico en la comarca de Arlanza, destacando la figura del Cura Merino. Incluso el nombre, Brigante, alude a ese momento histórico, ya que es una palabra francesa que responde al apelativo que daban a los guerrilleros españoles. En las paredes del comedor se pueden admirar armas, trajes y objetos de aquella época en una ambientación original que retrotrae a otros tiempos. El asador se mantiene abierto durante todo el año y los siete días de la semana, en

horario de comidas. Ubicado en una localidad de 3.000 habitantes, el turismo, según Mariví Brogeras, concentra el principal foco de clientes. «Lerma es un lugar con mucha historia y patrimonio, con un parador nacional, un campo de golf y está ubicado en el denominado Triángulo del Arlanza, con La Yecla, Covarrubias, Silos. Es una zona muy bonita», concluye.