Cocine y disfrute de la Pasión en casa sin dejar la tradición

Castilla y León cuenta con numerosos ejemplos de Semana Santa entendida como una manifestación que traspasa lo religioso para convertirse en una celebración de carácter público con importantes componentes artísticos, históricos y etnológicos y nos hemos acercado a las cinco con mayor trascendencia que, si bien este año no llegarán a las calles, al menos sí podrán llegar a las cocinas de los aficionados. De cada una de ellas hemos elegido una elaboración característica, y también un experto que nos ayude en la preparación. Condiciones para todos ellos, que fueran fáciles para cualquier neófito en los fogones, para los aficionados del confinamiento, para los que acaban de descubrir cómo se usa una sartén, cuál es el objetivo de una cazuela o qué utilidades tiene un hervidor.

Lo cumple a rajatabla el primero de los invitados, Luis Mantecón, juez de la cofradía de Las Angustias de La Bañeza, una hermandad que desde el siglo XVII prepara un potaje, destinado a las familias pobres en su tiempo y que hoy tiene fama internacional y reúne en la localidad leonesa a numerosas personas para probar el plato del Santo Potajero que se sirve durante la jornada del Miércoles Santo. «Me cuesta calcular las raciones para pocas personas, porque estamos acostumbrados a trabajar con cantidades enormes» matiza a través del teléfono mientras responde a un cliente de su taller mecánico, que sigue abierto para atender a los vehículos oficiales.

Y así, por teléfono, cuenta que su potaje comienza el lunes, cuando ponen a remojo el bacalao que servirán junto su plato estrella. Y es que ese remojo tiene mucho que ver con su secreto, con su resultado final. Junto con el quinto cambio de agua del bacalao, que tiene lugar por la tarde del martes, se añaden los garbanzos del potaje, que dormirán esa noche bañados en la misma agua que el salazón. Mantecón cree que este es una de las características de la elaboración. La otra, el uso de porretos, o cebolletas frescas. Pero vayamos por partes.

Después de diez horas en remojo, los garbanzos pasan a una olla con agua templada, para que no se encallen. Y cuecen a fuego de leña durante cerca de cuatro horas, tiempo suficiente para que ablanden. Y momento para añadir el sofrito de porretos y pimentón, junto con el arroz que se agrega para un último hervor. Se sirve después junto con una tajada del bacalao, un trozo de pan, una naranja y una pasta. «Un resultado contundente», remata el juez de Las Angustias.

Para bajar el potaje, dos propuestas más ligeras. Desde Valladolid, Teo Rodríguez, del restaurante Trasto, propone un pescado plano con mantequilla negra, una elaboración sencilla en la que la importancia está en el cuidado en la fritura lenta de la pieza en la mantequilla. Soasar, es el término clave. Hay tiempo, no cabe la prisa para esta preparación que se elabora cuando la mantequilla ya tiene en la sartén un color de avellana. Teo propone el uso de cualquier pescado plano, desde la raya, hasta el lenguado o el rodaballo, fáciles de encontrar en las pescaderías y de conservar en el congelador.

Y desde otra de las Semanas Santas de prestigio, la de Medina de Rioseco (Valladolid), llega un bacalao al ajo arriero con toque propio de Luis Santamaría, del restaurante Santamaría. Su toque, empezar con todo en frío, menos el pimentón, claro. Con los ajos dorados en el aceite por delante. Y con el final del plato, el pil-pil, hecho delante del cliente. En este caso, el propio usuario y sus más cercanos convidados del todo en casa.

Como tercer plato, la cuarta Semana Santa de Interés nacional e Internacional, la de León y desde la capital de ese reino, Juanjo Alonso, del Restaurante Pablo regala su receta para una torrija especial, más allá de la clásica de pan mojado y después pasado por huevo y por la sartén. La suya es una torrija de pan de leche al que se le desnuda de la capa exterior para bañarlo en una reducción a la mitad de leche, nata y rayaduras de limón y naranja. Y de ahí va, así, desnudo de huevo, a una sartén bien caliente con mantequilla y azúcar, donde se plancha la torrija y se hace por los dos lados. El sobrante de leche y nata sirve para preparar un toffe que riega el postre de dulzura y brillo.

Y para cualquier momento, entre el café y la llegada de la siguiente procesión, este año solo las que se vean en redifusión por la tele, unas magdalenas caseras de Violeta Martín, de Uvas en Abril, un aula gastronómica zamorana que aplica una elaboración canónica, manual, sin herramientas y amasado a mano. El resultado, una Pasión vivida en el domicilio por todo lo alto.