Una cocina delicada sin grandes artificios

Era un sueño para el futuro y se ha hecho realidad solo cinco años después de abrir su restaurante En la Parra, en Salamanca. «No puedes planteartelo como un objetivo, pero sueñas con ello siempre». La joven pareja que forman la cocinera ejecutiva Rocío Parra y el jefe de sala y sumiller Alberto Rodríguez ha conseguido que la Guía Michelin España & Portugal 2021 les baje su primera estrella del firmamento culinario.

Situado en la céntrica e histórica calle San Pablo, frente a la iglesia del convento de San Esteban, los inspectores han descubierto en este coqueto restaurante unas «elaboraciones finas, sabrosas y delicadas», que «sorprenden con unas presentaciones sumamente cuidadas en las que no se duda a la hora de jugar con los cromatismos y las distintas técnicas», además de contar con «una carta de vinos que también está a la altura».

Alberto Rodríguez maneja 250 referencias –incluidos vinos tranquilos, espumosos y fortificados, nacionales e internacionales– que permiten viajar por casi todas las zonas vitivinícolas de España y del mundo, mientras el comensal degusta los pases de los menús 'Pizarra' (15 platos, 60 euros) y 'Granito' (10 platos, 44 euros), que se preparan en cocinas bajo la dirección de Rocío Parra. Platos en los que se presta especial atención a los productos de mercado y de proximidad, entre los que adquieren un gran protagonismo los ibéricos de Salamanca, tanto los embutidos como las piezas del cerdo frescas. Los nombres de los menús aluden a los suelos predominantes en las que están plantadas las viñas de la DO Arribes y de la DOP Sierra de Salamanca.

Por lo tanto, la experiencia sólida y la experiencia líquida son indisolubles en este retablo de la alta cocina. Ambos están convencidos de que sería imposible conseguir la estrella de otra manera. «Se trata de una conjunción de la cocina y el vino, las dos patas del proyecto», apuntan. De hecho, el nombre del restaurante juega con el apellido de la jefa de cocina, el vino y esa expresión tan popular que alude a estar despistado y con la que ellos pretenden trasladar al comensal a «un mundo de ensoñaciones que le permita evadirse con la experiencia gastronómica».

Rocío Parra defiende «una cocina sin grandes artificios, platos sencillos y sin demasiados ingredientes ni mezclas para que las cosas sepan a lo que tienen que saber». Platos como el huevo de pollita –de la primera puesta, de pequeño tamaño y muy sabroso–, con guisantes, jamón ibérico de Salamanca y aire de palo cortado, que logra trasladarnos a la infancia, como el trozo de magdalena mojada en té o tila que la tía Léonie le dio a Marcel Proust y desencadenó años después sus recuerdos de Combray.

Los productos charros no faltan en sus menús, aunque siempre busca el equilibrio y los combina con otros ingredientes que ayuden a rebajar la sensación grasa en la boca. ¿Cómo prepararía unas casteñetas?, cocinadas con cítricos y picante. ¿El secreto?, curado en sal con especias y pimentón con aceite de sésamo. ¿El lagarto?, majado con sésamo negro y aceite de sésamo. ¿La papada?, curada y cortada en láminas. ¿Y la fresca?, pasada por la plancha para acompañar un sabroso caldo, un puré de patatas o unas verduras. Son solo ejemplos de propuestas que hace durante el reportaje. Rocío aplica las técnicas actuales, pero tiene claro que «lo importante es tener una buena base, un buen fondo, un buen guiso preparado durante horas y, depués, ya podemos hablar de técnicas».

No se lo esperaban y cuando se hizo pública la estrella comenzaron a llover las llamadas y las reservas llenaron la sala para todo el mes siguiente. Solo comidas para 20 pesonas por las restricciones. «Nunca habíamos estado en ninguna quiniela», apunta Rocío Parra. Recibieron un correo para asistir a una gala que, por primera vez, se iba a retransmitir a través de internet y pensaron que se lo habían enviado a todos. Pero no por las mismas razones. Estaba todo por escribir, «Abrimos con una mano delante y otra detrás, como un lienzo en blanco, así que era un sueño», admite Alberto.

«Lo vimos en directo en nuestra casa. No íbamos a poder celebrar la cena de empresa en Navidad, así que invitamos a los seis miembros del equipo, que es el que hace que esto funcione, y saltamos de alegría cuando vimos el nombre de Salamanca y del restaurante en la pantalla», relata la chef, quien quiere citar a todos y cada uno de los miembros de la plantilla. Noelia Pindado, que trabaja con ella en la cocina y es la pastelera; el ayudante de cocina Mikel Martín; Cristina Montero, que atiende la sala junto a Alberto, y Sonia González, que se ocupa de que todo esté reluciente.

No se lo esperaban, pero llegó y Rocío Parra se ha convertido en la única mujer que ha recibido una estrella en la edición de 2021; el resto son cocineros. Está convencida que este hecho tiene mucho que ver con las dificultades a la hora de conciliar la vida laboral y familiar. Eso les hizo trasladarse a Salamanca, donde Alberto tiene familia, en lugar de abrir su primer negocio en León, como habían previsto en un primer momento, después de trabajar y formarse con otra pareja de éxito, Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos, con estrella Michelin desde 2010.

Alberto Rodríguez, nacido en Salamanca hace 31 años, está relacionado con la hostelería desde su nacimiento puesto que sus abuelos eran cocineros y tenían el conocido restaurante salmantino La Montaraza, que después traspasaron y gestionan otros, aunque el local sigue siendo propiedad de la familia.

Para Alberto, que estudió primero un módulo de Pastelería en Gijón y después Sumillería en la Escuela Española de Cata de Carmen Garrobo, en Madrid, «el servicio es clave en este tipo de restaurantes» y, desde su punto de vista, el sumiller «tiene que saber tanto de cocina como de vinos», cafés, licores, etcétera. De hecho, a veces parten de los vinos para pensar y diseñar después los platos.

Sin embargo, nada le unía al sector a la madrileña Rocío (38 años), que estudió bachillerato de Arte y un grado de Orfebrería en Madrid, facetas evidentes en la estética y presentación de sus cuidados y atractivos platos.

Muchos grandes cocineros se han labrado un futuro prometedor empezando de la forma más insospechada, como el revolucionario Ferran Adrià, quien abandonó los estudios y comenzó a fregar platos en el pequeño Hotel Playafels de Casteldefels. Fue su primer contacto con la restauración. Después estuvo en el equipo de cocina durante el servicio militar, antes de entrar en El Bulli en marzo de 1984, como jefe de partida. A partir de ahí protagonizó una carrera meteórica.

Pero volvamos a Rocío Parra, una mujer inquieta, como ella misma reconoce. Con 18 años empezó a trabajar en verano en la Academia de Policía de Tres Cantos, preparando bocadillos. A partir de septiembre, compatibilizó ese empleo, por la mañana, con la formación en cocina por la tarde en el cercano IES Hotel-Escuela de la Comunidad de Madrid.

Así estuvo durante dos años, hasta que hizo las prácticas en La Terraza del Casino de Madrid con Paco Roncero. Entraron 25 jóvenes y solo se quedaron dos en el restaurante que entonces lucía una estrella Michelin, una era ella. Hoy es el restaurante Paco Rocero y tiene dos estrellas. De ahí, pasó durante mes y medio al hoy reformado Corral de la Morería, el tablado flamenco.

Después de trabajar seis meses en el restaurante Kukuarri en San Sebastián, donde coincidió con Íñigo Lavado, recaló en León, primero en un bar y más tarde, en 2003, en Cocinandos, donde ha permanecido una década. Alberto llegó al restaurante de Juanjo y Yolanda más tarde, en 2010, y ahí fue donde se conocieron. «Eramos solo compañeros de trabajo». En 2012, Alberto se fue a Londres para aprender inglés y seguir creciendo desde el punto de vista profesional. Pero ya había saltado la chispa.

Es evidente que cada vez hay más parejas que comparten trabajo y espacio, y que juntas logran la esperada estrella. Tanto Alberto como Rocío coinciden en que es «imposible compatibilizar la vida familiar y laboral si no trabajas en el mismo sector». Ya en León, tuvieron a su primera hija, Valeria. Vega nació ya en Salamanca. De esas iniciales surgio el nombre de su catering gourmet DobleV by En la Parra. Con esta marca paralela van a cocinar al domicilio de los clientes. Una fórmula todavía poco explotada en Castilla y León.

Rocío estaba en la partida de pastelería y frío de Cocinandos, una buena posición para crecer, pero decidieron «salir de la zona de confort» y apostar por un proyecto propio en Salamanca. Abrieron el restaurante En la Parra en septiembre de 2015 y en noviembre de 2020, recibieron la noticia de su primera estrella.

Con esta última suman dos estrellas gastronómicas en la capital salmantina, junto a la más antigua de Castilla y León, la que mantiene desde la guía de 2005 el chef Víctor Gutiérrez, que este año ha podido revalidar también la estrella en Taller Arzuaga (Quintanilla de Onésimo, Valladolid). Además, llega, por pura casualidad, al mismo pequeño pero coqueto local en el que el chef peruano obtuvo esta distinción, antes de trasladarse a la calle Empedrada, frente al Palacio de Congresos.

En la Parra se sitúa en la misma calle San Pablo en la que tiene previsto abrir su restaurante Ment el chef Óscar Calleja en verano, después de verse obligado a cerrar Annua, con dos estrellas, en San Vicente de la Barquera (Cantabria). El Gran Hotel Don Gregorio de cinco estrellas en el que el chef cántabro abrirá Ment se encuentra a pocos metros del local de Rocío Parra y Alberto Rodríguez.

Respecto a la búsqueda de una segunda estrella, Rocío Parra argumenta que «hay que luchar por la segunda estrella para mantener la primera. Ojalá llegue». Una filosofía que coincide con la de otra mujer luchadora con carácter y grandes logros, como es la cocinera Carme Ruscalleda (la única que ha llegado a acumular siete estrellas). «Ha sabido conseguir sus estrellas, además de cuidar a su familia», señala. Rocío Parra se mira en mujeres como Ruscalleda, Begoña Rodrigo (La Salita, Valencia) y Yolanda León, que «es una persona luchadora, con ella he aprendido el 80% de lo que sé. Las dos tenemos mucho carácter y a veces chocábamos, pero la admiro mucho».

«Han cerrado de nuevo la hostelería (excepto las terrazas) pero todos tenemos que seguir pagando los impuestos. El esfuerzo no ha servido para nada, vuelven a estar las cámaras hasta arriba», se lamenta. Pese a todo, Rocío y Alberto confían en que las cosas mejoren para poder recobrar la normalidad.

La estrella provocó un aluvión de reservas, muchas de ellas del público de Salamanca, que «ha respondido», de otras provincias y algún que otro extranjero procedente de Portugal. En cualquier caso, están convencidos de que «volverán los extranjeros a Salamanca porque están deseando y nosotros, también».

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