Cocina para eliminar toxinas y depurar el cuerpo

Semanas de celebraciones, de excesos en la mesa, de repetidos brindis… De dulces, turrones y roscones de reyes. Sobremesas infinitas, donde la gula se convierte en la más fiel de las compañeras. Las fiestas navideñas han pasado, pero las consecuencias perduran. La multitud de celebraciones ha sumado una ingesta excesiva de propuestas gastronómicas y contundentes en un corto periodo de tiempo. Y eso, se nota. No solo es la báscula la que pide una tregua, también el cuerpo solicita a gritos una desintoxicación para volver a su estado natural. Tras tanto festín, el organismo ahora demanda alimentos sanos y equilibrados que ayuden a limpiar, liberar todas las toxinas y acabar con la retención de líquidos.

Por ello, una vez pasadas las celebraciones, es hora de plantearse un pequeño plan détox. Un periodo corto de depuración que, según los expertos en nutrición, varía dependiendo de las necesidades de cada cuerpo y el objetivo propuesto por cada persona que apueste por esa dieta. Se puede realizar durante solo uno o dos días o incluso prolongarse hasta unos quince días.

Dentro de las líneas básicas de las propuestas détox, la primera premisa, sin duda, es eliminar el consumo de azúcares, alcohol, grasas, sal, productos precocinados e hidratos de carbono refinados. A partir de ahí, lo mejor es apostar claramente por las verduras, frutas y hortalizas que ayudan a depurar el cuerpo y aportan vitaminas, minerales y antioxidantes. Además, es imprescindible beber agua para hidratar bien el cuerpo y acompañarlo de ejercicio físico. Las infusiones y los zumos y batidos de frutas, verduras, algas y semillas, denominados 'smothies', también contribuyen a facilitar una depuración del cuerpo al que se ha sometido a tantos atracones y homenajes. Ya no es solo para vivir la tan ansiada reconciliación con la báscula, sino para sentir que el cuerpo está limpio y renovado. Con ello se incrementará la energía, se facilita el sueño, e incluso se mejora el aspecto de la piel.

Es importante romper los tópicos cuando se habla de dietas. La apuesta por un plan depurativo no tiene por qué presentar recetas de platos aburridos ni insulsos, más bien todo lo contrario. Aunque puede sonar complicado, no es tan difícil encontrar alternativas deliciosas y atractivas que deleiten el paladar y permitan comer y disfrutar sin pensar que se está completando una dieta depurativa. Así lo demuestran tres cocineros con establecimientos situados en Aranda de Duero (Burgos) y Montejo de la Vega (Segovia). Los chefs proponen recetas equilibradas y depurativas con sabor y, además, con ese toque colorido que aportan las frutas y las verduras.

Su ubicación dentro de un centro deportivo y de ocio de ADC Michelin en Aranda de Duero, hace de la Cafetería Tudanca INACUA un espacio donde el ejercicio físico, tanto en gimnasio como al aire libre, y la gastronomía caminen de la mano. Sus cocineros, Paula Rocas y Miguel Ballano proponen un plato détox interesante que demuestra originalidad y creatividad: Tartar de salmón con mango y cebollino. Una receta con una elaboración sencilla, muy sana y baja en calorías que da un aporte importante para una jornada deportiva.

El Rincón de Isidora es un original bar-restaurante situado en Aranda de Duero. Un establecimiento donde Paula Salvador Martín lucha por hacerse un hueco con su propuesta de alimentación vegetariana, vegana y saludable, en una tierra habituada a la cocina castellana tradicional. Esta joven cocinera demuestra que incluso la pasta de vegetales, aderezándola con verduras y hortalizas, es una propuesta ideal. Eso sí, el consejo es consumirla, preferentemente, a mediodía.

En La Serrezuela, un restaurante situado en Montejo de la Vega, un pequeño municipio ubicado en las hoces del río Riaza en la provincia de Segovia, el cocinero italiano, Giorgio di Marco muestra cómo se puede dar un toque original a la crema de calabaza. Una hortaliza con un marcado efecto depurativo y diurético que ayuda a eliminar la retención de líquidos y que, además, tiene un claro efecto saciante.

Se trata, por lo tanto, de tres propuestas depurativas que se pueden incluir en cualquier dieta postnavideña. Aunque para todos aquellos que no apuestan por un plan completo, nunca está de más incluir algún plato depurativo en el día a día; más aún en estas épocas. Y es que, cada año, cuando se acerca la Navidad, todos nos hacemos la misma promesa antes de comenzar el periodo festivo, esa de no caer en la tentación de excedernos y controlar los festines gastronómicos.

Gastronomía y deporte encuentran el equilibrio perfecto en el bar cafetería Tudanca-INACUA, ubicado en el complejo de la Asociación Deportiva y Cultural de Michelin. Un espacio rehabilitado y reinaugurado por la multinacional francesa en noviembre de 2020, en una apuesta que mezcla el deporte, con el ocio y la buena mesa. El establecimiento hostelero, gestionado por el Grupo Tudanca, se sitúa entre espacios deportivos, con pistas de tenis, pistas de pádel cubiertas, campos de fútbol y baloncesto, zona de running, polideportivo, piscina de verano, un centro de fitness, ciclo 'indoor' y Spa. A la zona deportiva se añade, además, un espacio social y de ocio con parque infantil para los más pequeños, tirolina, zona de patinaje y zonas verdes.

«Teniendo en cuenta nuestro especial emplazamiento, intentamos hacer una propuesta gastronómica que se ajuste a ese concepto. Ese tentempié recuperador después de ejercitarse en el gimnasio o hacer deporte al aire libre, o esas raciones ligeras para acompañar una reunión con amigos para disfrutar del partido de fútbol en las pantallas gigantes», detalla Javier Yagüe, responsable del establecimiento.

En este sentido, explica que la oferta gastronómica es variada y se compone de tapas, raciones, platos combinados y una amplia carta de sándwiches, bocadillos y hamburguesas, cuidando al máximo su equilibrio. «Siempre damos mucha importancia a la comida saludable, fundamental siendo un centro deportivo y también poniendo especial cuidado en que los más pequeños tengan una alimentación nutritiva cuando vienen al centro de ocio o a celebrar los cumpleaños».

En la vertiente de comida sana y equilibrada, Yagüe desvela que todavía quedan pasos a desarrollar en un proyecto que es más ambicioso, pero que se ha visto ralentizado por la delicada situación sanitaria desatada por la covid-19 y la repercusión negativa que ha tenido tanto en la hostelería como en los centros deportivos. «Debido al momento en el que estamos inmersos, no se ha podido implantar parte de la oferta que tenemos desarrollada en el plan de negocio. Todo llegará, y esperamos poder contar en un futuro próximo con lo que se denomina una zona 'healthy' (saludable) con batidos naturales, 'smothies', etc», incide. De momento, el establecimiento cuanta con bar restaurante, sala de reuniones y dos terrazas, una de ellas semicubierta.

Entre su oferta de comida saludable actual, el equipo de cocina del establecimiento, con Paula Rocas y Miguel Ballano a la cabeza, también desarrolla propuestas ideales para depurar el organismo y limpiar toxinas. Como alternativa détox para combatir los excesos encadenados en las últimas semanas de celebraciones, se apuesta por un tartar de salmón con mango y cebollino. «Se trata de receta rápida y sencilla, con todos los elementos frescos y donde solo hay que emplatar. Está calificada de dificultad baja y con un tiempo de elaboración de cinco minutos. Deliciosa, a la vez que muy sana y baja en calorías, con vitaminas y proteínas», detalla Paula Rocas. Junto a una buena sesión de deporte, se convierte en el mejor aliado para la época postnavideña.

Haciendo memoria de cómo se emprendió esta aventura hostelera en el interior de un centro deportivo, Javier Yagüe recuerda que se comenzó a gestar allá por el año 2017 y se tomó como un reto novedoso para el Grupo Tudanca con un amplio bagaje en el sector con pastelerías, hoteles, gasolineras y bodega en Ribera del Duero. «Es cierto que históricamente no habíamos desarrollado concesiones en más de un siglo de vida empresarial, pero es un modelo de actividad que nos gustó y decidimos embarcarnos», apunta. De esta manera, se comenzó a trabajar con Michelin, propietaria de las instalaciones, así como INACUA, empresa encargada de llevar la explotación del centro social y deportivo.

Una propuesta diferente y original. La versión saludable de la comida rápida. Ese es el concepto con el que nació el bar-restaurante El Retiro de Isidora de Aranda de Duero. Un lugar con ofertas gastronómica vegetariana, vegana y saludable, centradas en lo que se denomina comida rápida. Una propuesta que poco a poco se va haciendo hueco en el espectro gastronómico, demostrando que la comida sana ha evolucionado y que ha venido para quedarse.

«Son las versiones saludables de los platos que gustan. Hay pizzas, hamburguesas, raciones, ensaladas… pero todo ello sano», detalla Paula Salvador, la responsable del establecimiento. En esta línea, desvela que los panes son integrales y la materia prima es natural porque «hacemos todo nosotros, al momento, no hay nada precocinado. Todo cocinado sin grasas, a la plancha. En resumen, el mundo de la comida rápida, pero en adaptaciones saludables». Una versión gastronómica que consideran les otorga una identidad propia. «No es nada habitual ni aquí ni en otros sitios; suele haber lo uno o lo otro: o comida rápida o comida vegetariana, la mezcla, no», precisa.

Como alternativa saludable y détox, propone una ensalada de pasta de espirales vegetales, acompañada de zanahoria, calabacín, espárragos verdes, feta y albahaca. Pero también en su carta hay una amplia variedad de ensaladas, hamburguesas, pizzas, raciones y sándwich. Con alternativas tanto veganas como vegetarianas y también las propuestas tradicionales en versión saludable. Llaman la atención las albóndigas vegetarianas, los muslitos veganos o las pizzas de torta. «Las versiones veganas y vegetarianas están muy buenas. Los nachos al chili son veganos, el queso vegano está muy logrado en las pizzas. Ya hay variedad muy rica en este tipo de comida, no sabe a cartón como antes», defiende Paula. En esta línea, también incide en que cada uno de los platos de la carta tiene su versión sin gluten.

Además de la oferta de restaurante, El Retiro de Isidora plantea el concepto de bar cafetería. «También con opciones saludables, con leche desnatada, leches vegetales, batidos naturales de fruta, cuidando mucho los productos y elaboraciones». A mayores, el establecimiento propone una amplia variedad de chocolates de sabores y numerosas infusiones «digestivas, détox, relajantes… La oferta es realmente muy amplia y uno de nuestros reclamos». Se completa la carta, con repostería casera a base de bizcochos, tartas de manzana y tarta de queso.

Paula Salvador confiesa que no ha resultado muy difícil ajustar los platos que gustan a una versión saludable, pero lamenta que sí es complicado adaptarlo al cliente de comida rápida. «Pide mucha rapidez, lo quiere ya. Sin embargo, aquí, al hacerlo todo al momento, hay que esperar, no mucho pero sí un poco más. Por eso siempre digo que es mejor venir con reserva», explica. Asimismo, se pone a disposición del cliente la posibilidad de recoger los platos en el local para degustar en casa, también siempre con reserva.

Tras varios años abiertos a público, la responsable de El Retiro de Isidora confirma que ha sido complicado hacerse un hueco en una tierra donde el cliente está habitualmente acostumbrado a la comida castellana tradicional. «La gente se va abriendo poco a poco, lo estamos notando y el público está respondiendo. Estaban acostumbrados a la comida típica de siempre, lechazo, morcilla y demás; pero cada vez vienen más personas a probar, y les gusta. Ven que lo vegetariano y vegano no es hierba, que hay elaboración y que está muy bueno», indica satisfecha.

En un primer momento, el restaurante compatibilizaba comida sana y yoga, pero con el paso del tiempo y, sobre todo, a consecuencia de la pandemia, las clases desaparecieron de la oferta. Ahora se comparte ambiente saludable con una zona de ocio que alberga cumpleaños y celebraciones y, también, una hora a la semana de clases de bailes de salón.

En pleno parque natural de las hoces del río Riaza, en Montejo de la Vega, un pequeño municipio segoviano de algo más de un centenar de habitantes, se encuentra el restaurante La Serrezuela. Un establecimiento que sigue el concepto italiano de «agriturismo», cada vez más extendido también en nuestro país. Allí, sus responsables, Giorgio di Marco en los fogones y Miguel Cámara en la sumillería, manejan lo que da la tierra, juegan con los productos de la zona y lo que da la temporada. De la huerta, las verduras y hortalizas; del río, la trucha; del campo, la cebada, y del pasto, la oveja. Una idea de gastronomía que hace referencia al terruño y a un concepto de turismo enfocado a descubrir entornos rurales, naturales y sostenibles.

«Practicamos el agroturismo, queremos hacerlo todo nosotros, desde el huerto hasta los productos de cercanía, e incluso estamos probando a elaborar un vino totalmente ecológico. Es algo que cuesta mucho y es complicadísimo llegar al 100%. Es un concepto muy italiano, un lugar donde se elabora con materia prima propia, que allí suele estar relacionado con la granja. Se está empezando a ver también mucho en España», explica Giorgio di Marco, el chef de La Serrezuela.

En esta línea, destaca que la filosofía de este restaurante rural les hace ser «esclavos de la temporada» en lo que se refiere a las propuestas gastronómicas que se pueden degustar y se van adaptando a lo largo de los meses y las estaciones. «Ahora nos está entrando bastante la carne de caza y en el huerto es época de crucíferas y calabazas. Las mejores épocas de autoabastecimiento llegan sobre todo en el agosto tardío y septiembre, donde estamos casi en un 100 % de productos propios».

En los fogones, el chef se nutre de ciertas influencias de su tierra natal, esa zona italiana alpina situada en la frontera con Austria y Eslovenia, y de una tradición familiar muy vinculada a la cocina. «En mi tierra tenemos una gastronomía muy peculiar que siempre está presente, pero en general hago una cocina clásica europea», precisa.

Tirando de producto de la tierra, la crema de calabaza es su propuesta depurativa para combatir los excesos de tanto festín navideño. Una receta que tiene como base principal un alimento diurético que acompaña con un toque personal, la manzana reineta. La 'crème fraîche' o nata fresca, pero en versión casera, corona el plato para propiciar un ensamblaje perfecto que realza el sabor. La receta se completa con una combinación de especias que le dan «la chispa» adecuada. Desde esencia de café, hasta setas, pimienta y las denominadas 'cinco especias', habitualmente, pimienta de Sechuán, anís estrellado, clavo de olor, hinojo y canela.

La crema de calabaza es uno de los platos que oferta el restaurante a sus clientes. Lo que casi siempre se puede encontrar en La Serrezuela es la boloñesa, adaptada en cada momento a la estación, con diversas versiones. «Lo mantengo para tener cierta rutina, ya que estamos todo el rato pensando en innovar platos y ese te da algo de tregua. Con unos pocos cambios se puede mantener durante todo el año», incide Di Marco.

En los meses del más crudo invierno, el establecimiento rural solo trabaja con reservas. «Si hay un grupo grande abrimos en enero y febrero, luego a partir de la primavera y la mejora del tiempo volvemos a abrir de forma estable», insiste el chef. En el restaurante no hay carta, sino propuestas del chef, maridadas con una selección de vinos de la Ribera del Duero, pero también uno de elaboración propia que reposa en un depósito en el mismo restaurante. Según su propietario, también tiene mucho que decir la ubicación para definir el concepto. «Estamos en un sitio privilegiado, Montejo de la Vega, un lugar pequeño y sostenible, que nos da la oportunidad de crecer poco a poco», concluye el cocinero.

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